Emmental di Savoia
L'Emmental di Savoia[1] è un formaggio a pasta dura a base di latte vaccino crudo, prodotto in Francia e protetto con I.G.P.
| Emmental di Savoia | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
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| Regione | Savoia (dipartimento) |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Ingredienti principali | latte vaccino |
Storia modifica
Pare che sia il più antico formaggio francese.[senza fonte] All'inizio del XIX secolo nacquero piccole associazioni di produttori che conferivano al caseificio comune il loro latte, migliorando e uniformando così le loro produzioni.[2] Poco tempo dopo, grazie alla scelta di riscaldare i locali, l'affinamento raggiunse ottimi risultati.[1]
Nel 1908 erano attivi più di 400 caseifici; pur essendosi ridotti a tre, con 700 allevamenti conferenti, producono ancora circa 3 000 tonnellate annue di formaggio I.G.P.[1]
Zona di produzione modifica
In Francia vengono prodotte industrialmente circa 245 000 tonnellate di emmental, di cui solo il 5% è certificato con l'I.G.P. "Emmental di Savoia"[3], all'interno dei dipartimenti alpini della Savoia e dell'Alta Savoia e nei comuni di Anglefort, Corbonod e Chanay.[4]
Tutela modifica
L'etichetta regionale "Savoie" nacque nel 1978; dal 1981 inizia la marchiatura con etichetta rossa "emmental grand cru"[5].
Processo di produzione modifica
Almeno il 75% del latte deve provenire da vacche di razza Savoiarda, Abondance o Montbeliarde[6], nutrite con erbe e fieno provenienti dalla medesima regione e non può contenere OGM.[1]
Per produrre una forma si utilizzano circa 850 l di latte, che vengono fatti cagliare alla temperatura di 32 °C. Dopo la rottura della cagliata si riscalda per un'ora a circa 53-54 °C. La forma viene pressata, messa in salamoia per 48 ore e infine lasciata maturare per un periodo tra i 75 giorni e i 12 mesi negli appositi locali a temperatura controllata.
La forma è un cilindro convesso e bombato del diametro di 75 cm e del peso di 75 kg. La crosta è variamente colorata, da giallo pallido a bruno.[7] e reca impresso il marchio rosso "Savoie".[1] La pasta è gialla chiara, di sapore delicato; le occhiature raggiungono le dimensioni di una noce.[2]
Commercializzazione e consumo modifica
Benché siano molto diversi, ancor oggi l'Emmental di Savoia viene confuso con il Gruviera. Nella cucina tipica locale trova il miglior utilizzo nella fonduta savoiarda e nel gratin savoiardo.
Note modifica
- ^ a b c d e L'Emmental di Savoia, su emmental-de-savoie.com. URL consultato l'11 aprile 2022.
- ^ a b Una tradizione familiare, su fruitieres-chabert.com (archiviato dall'url originale il 25 settembre 2022).
- ^ L'emmental di Savoia, su formaggio.it.
- ^ Località, su qualigeo.eu.
- ^ Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Parigi, Éditions Albin Michel, 2013, ISBN 978-2-226-24572-4.
- ^ a b emmental francese, su cibo360.it. URL consultato il 12 aprile 2022.
- ^ Christian Janier, Le fromage, Lione, Stéphane Bachès, 2014, ISBN 978-2-35752-180-3..
Altri progetti modifica
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Collegamenti esterni modifica
- (EN) Emmental di Savoia, su eAmbrosia, Commissione europea.
