Fior di latte
Il fior di latte (talvolta scritto anche fiordilatte), o anche mozzarella di latte vaccino (mozzarella da latte vaccino, mozzarella vaccina, mozzarella di mucca etc.) o semplicemente mozzarella[1] è un formaggio molle, fresco[2], di latte intero vaccino a pasta filata; è prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud. Le sue origini, che in ogni caso sono molto antiche, secondo alcuni autori vanno collocate in Molise; resta ancora controversa la questione sul vero primato dell'origine.[3][4]
| Fior di latte | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | Mozzarella di latte vaccino |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Abruzzo Basilicata Campania Lazio Marche Molise Puglia |
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
Il prodotto gode di diversi riconoscimenti di qualità: con la denominazione di "mozzarella", è STG dal 1996[5]; con la denominazione "fior di latte Appennino meridionale", beneficia dal 2002 della IGP[6]; infine, quello di Gioia del Colle ha ottenuto il riconoscimento DOP con la denominazione "mozzarella di Gioia del Colle" [7]. Con la denominazione "fiordilatte" è anche un PAT della Regione Campania.
Non è da ritenersi corretta la dicitura "mozzarella fior di latte", talora utilizzata da caseifici industriali situati in zone in cui la produzione di questo formaggio non è tradizionale, poiché la locuzione "fior di latte", anche se non univerbata, non costituisce un predicato del termine "mozzarella", ma un sostantivo a sé stante di genere maschile.
Tipi e usi modifica
Ha una forma sferoide o cuboide, che dà una resa del 14-15%. Questo tipo di formaggio si consuma freschissimo, ossia a non oltre tre giorni dalla produzione. Insieme al pomodoro è l'ingrediente principale della pizza. I vari tipi sono pure definiti: da tavola e da pizza, che è riconosciuto da una norma legale; quello da pizza deve contenere meno acqua e grasso, cioè il 15-20%, contro il 20-25% di quello da tavola.[8]
Il fior di latte è ideale per cucinare e imbottire, in particolare per preparare la farcitura della mozzarella in carrozza. Il fiordilatte è riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG) di Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia e Lazio. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).[9] Il cosiddetto "nodino" di mozzarella, vale a dire la pasta della mozzarella annodata, è originario di Gioia del Colle, paese della provincia di Bari. La mozzarella di Gioia del Colle negli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale e nel 2020 ha anche ricevuto la DOP. Il fior di latte del Vallo di Diano, di Sorrento, di Agerola, dell'Agro Nocerino e dei monti Lattari, è prodotto con latte di vacche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione.
In Lazio e Campania il fior di latte è prodotto per lo più non artigianalmente; il che si può constatare dall'assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella, che dopo la filatura viene mozzata a caldo.
Note modifica
- ^ Dino Galiazzo, La guida del consumatore (pagina 350). ISBN 9788841813355. Consultabile su Google Libri alla pagina 350,
- ^ Mozzarella o Fior di latte, su onaf.it.
- ^ il fior di latte ha origini campane
- ^ il «fiordilatte», originario della Puglia e che si è esteso poi in tutto il meridione da articolo di quotidiano campano
- ^ Mozzarella vaccina ossia fior di latte
- ^ D.M. 01/03/2002, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale (s.g.) del 19 marzo 2001, nº 66
- ^ [1]
- ^ vari tipi
- ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
