Pecorino siciliano

Pecorino Siciliano (DOP)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Zona di produzione	Tutto il territorio siciliano
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	Consorzio volontario per la tutela del pecorino siciliano DOP
Provvedimento	Reg. CE n.1107/96

Il Pecorino Siciliano, in siciliano "tumazzu", è un formaggio a Denominazione di origine protetta prodotto esclusivamente con latte di pecora nel territorio siciliano.

Storia modifica

Il Pecorino siciliano è un formaggio che proviene dal mondo greco classico. Il 12 giugno 1996 la Commissione europea riconosce la DOP con decreto CE n. 1107/96.^[1]

Caratteristiche principali modifica

È un formaggio a pasta semidura bianca, dal colore e sapore forte. Di forma cilindrica, con una faccia leggermente concava, la forma tipo ha un peso variabile di kg 12 più o meno il 15%.

Processo di produzione modifica

Il pecorino siciliano viene prodotto unicamente con latte di pecora crudo intero a cui viene aggiunto il caglio in un tino di legno. Si passa poi all'incanestratura e successivamente alla salatura. Può essere consumato ad un livello più o meno alto di stagionatura. Le sue caratteristiche cambiano secondo il livello di stagionatura, anche se per poter essere marchiato necessita di un minimo di quattro mesi di stagionatura.

Zone di produzione modifica

Viene prodotto in tutta la Sicilia.

Pecorino Siciliano DOP modifica

Il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia (Corfilac) è l'organismo di controllo autorizzato^[2] a certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare per il Pecorino Siciliano DOP e quindi a poter rilasciare il marchio DOP^[3]. Il Consorzio di Ricerca ha elaborato un Piano di Controllo che illustra i requisiti necessari per caratterizzare il Pecorino Siciliano^[4].

Come ottenere la marchiatura DOP del formaggio Pecorino Siciliano:

presentare richiesta al Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia per la certificazione DOP del Pecorino Siciliano prendendo visione dei regolamenti e degli obblighi, accettando di rispettarli;
collaborare alla visita ispettiva dei tecnici ispettori per la prima valutazione dell'azienda (requisiti indispensabili quali l'ubicazione dell'azienda e la tecnologia produttiva, identificazione e rintracciabilità del prodotto), con visione delle modalità operative ed illustrazione della modulistica da utilizzare;
implementazione del sistema, in collaborazione con i tecnici ispettori o le associazioni professionali;
verifica ispettiva dei tecnici ispettori con valutazione formale e presentazione dei risultati al Comitato di Certificazione;
valutazione da parte del Comitato di Certificazione ed assegnazione del marchio DOP o necessità di eventuali azioni correttive.

Stagionatura modifica

Tuma (pochi giorni dalla produzione)
Primo sale (dopo 15 giorni)
Secondo sale - semistagionato (30-60 giorni)
Stagionato (90-120 giorni)

Altri formaggi pecorini siciliani modifica

Accanto al pecorino siciliano il ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf) ha riconosciuto ad altri formaggi pecorini siciliani la denominazione prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T):^[5]

Note modifica

^ Vedi Gazzetta ufficiale n. L 148 del 21/06/1996
^ (Reg. CEE 2081/92 art. 10, L. 128/98 art. 53, D. 13/06/01)
^ Sono tre le principali figure interessate alla produzione della DOP: il produttore di latte, il caseificatore e lo stagionatore, figure che possono anche coincidere. Per ognuna di esse esiste un albo (Albo Produttore latte, Albo Caseificatore, Albo Stagionatore) al quale devono iscriversi per poter fregiare il loro prodotto del marchio DOP con relativi regolamenti da rispettare. L'adesione al disciplinare di produzione prevede una stretta collaborazione tra le diverse figure professionali al fine di poter marchiare i formaggi con la DOP.
^ Per il Pecorino Siciliano il controllo previsto dal Disciplinare del 22 dicembre 1955 GURI n. 295 è il grasso sulla sostanza secca.
^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

Bibliografia modifica

I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato Coreras 2007 ISBN 978-88-95376-17-2
Luigi Cremona e Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi: 490 formaggi Dop e tradizionali, 360 produttori con vendita diretta, 517 negozi specializzati, ristoranti ed enoteche con degustazione. Guida Touring, Touring Editore, 2002, ISBN 8836527272, p. 125 ([1])
AAVV, “Il latte di pecora e i suoi derivati nel rispetto delle regole igieniche e sanitarie", Regione Siciliana, 2000 (PDF), su agrinnovazione.regione.sicilia.it. URL consultato il 31 marzo 2015 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2015).