Polenta

piatto tipico del nord Italia
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La polenta è un antico alimento rustico di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali.

Polenta
Origini
IPA[poˈlɛnta]
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegionePianura Padana
DiffusioneItalia,

Corsica, Svizzera, Francia meridionale, Argentina, Brasile, Romania, Ungheria, Croazia

Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Settorealimenti storici popolari di base
Ingredienti principalifarina di mais, farina di castagne
Polenta in paiolo

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti, pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto[1][2], Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Toscana, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche nelle zone di montagna di Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. Pur comparendo un esemplare di mais nell'Erbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia. In un'annotazione alla seconda edizione del Delle navigationi et viaggi di Giovan Battista Ramusio (Venezia, 1554), commentando un testo del portoghese João de Barros (1496-1570), si afferma infatti che:

«La mirabile et famosa semenza detta mahiz ne l'Indie occidentali, della quale si nutrisce metà del mondo, i Portoghesi la chiamano miglio zaburro, del qual n'è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de Rhoigo et Villa bona seminano i campi intieri de ambedui i colori»

Denominazione modifica

È conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, poulento in provenzale, echtinga nell'argot dei sabotiers di Ayas[4], puluntu in töitschu[5].

Diffusione modifica

 
Paiolo dove veniva cotta la polenta, agganciato a una catena nel caminetto.

Con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta), Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).

Caratteristiche modifica

 
Paiolo e cannella per polenta.

Viene prodotta cuocendo a lungo un impasto semiliquido di acqua e farina (solitamente a grana grossa). La più comune in Europa è a base di mais, cioè la classica "polenta gialla". Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo per almeno un'ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

 
Preparazione tradizionale della polenta.

Il termine polenta deriva dal latino puls,[6] una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante sostiene che il puls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Esso sostiene che il termine inglese pulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano pulus. L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico pols e dal greco antico poltos, col significato di zuppa spessa.[7] A questo proposito è da notare che è in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia modifica

 
La cannella sta su quando la polenta è cotta.

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

Piemonte, Lombardia modifica

  • La polenta taragna,
    in molte zone conosciuta semplicemente come "taragna", è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta, in lingua lombarda), è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
 
Polenta al forno con bagna càuda.
  • La polenta cròpa,
    in lingua lombarda, è una variante della "taragna", originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
  • La polenta concia (concia, italianizzazione del termine lombardo/piemontese consa, cioè acconciata, condita),
    è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'alpeggio. Non si tratta di una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
    • nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: fontina, toma di Gressoney e burro.
    • nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme con la toma o il maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
  • La pulenta uncia,
    cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine voncia, uncia, che in lingua lombarda vuol dire "unta".
  • Il tóch,
    cucinato nelle zone del lago di Como. È una polenta fatta da farina gialla (farina di mais), acqua, burro e formaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.
  • La pult,
    è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
  • La polenta e bruscitti,
    è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
 
Polenta di farina gialla di Storo con sopressa vicentina e funghi.
  • La polenta con i ciccioli,
    è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi, consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
  • La polenta all'erba amara,
    piatto tipico della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato[8].

Veneto modifica

  • La polenta e osèi,
    piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l'accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
  • La polenta con le sepe, o seppie,
    è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
  • Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la "polenta di patate" e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
  • Polenta alla carbonara:
    piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell'Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla carbonara".
 
Polenta taragna sulla tavola di legno e coltella di legno.

Emilia e Romagna modifica

  • Nella variante piacentina la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
  • La polenta saracena,
    è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
  • In Romagna la polenta viene preparata gettando un misto di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua. Chiamata talvolta paciarela perché piuttosto liquida (spesso la si mangia col cucchiaio), viene tipicamente condita con un sugo di salsiccia e pomodoro; nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne.
  • Tipiche della Romagna anche la "polenta incassata" (pulénta incaséda), ossia una polenta un po' più soda messa in teglia, stratificata con besciamella, ragù di carne e parmigiano, poi passata in forno[9] e, in riviera (Rimini, Cattolica), la "polenta con le poveracce[10]" , ossia una polenta condita con sugo rosso di vongole lupino.

Marche modifica

  • Nel centro Italia la polenta viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua in un paiolo di rame troncoconico, continuamente mescolata con una cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais[11].
 
Polenta e coniglio in umido.

Toscana modifica

  • In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta[12], sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura[13]. Nelle campagne, specialmente della provincia di Lucca, è comune il matuffo, noto in alcune zone come "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.
Preparazione della polenta, Pianelle (Sarnano), 1962

Lazio, Abruzzo, Molise modifica

  • Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti con una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio nel Basso Lazio il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati. Nelle zone interne dell'Abruzzo, come a Sulmona, la polenta viene anche infornata e cucinata in bianco con condimento di salsicce.

Basilicata, Calabria modifica

Sardegna modifica

Generalià modifica

  • La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia, Bari e Messina i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese e messinese. In Veneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.
  • La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall'Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano[16].

Piatti del mondo affini alla polenta modifica

 
Pulenta castagnina corsa.

In Romania si cucina una polenta pressoché uguale a quella che si cucina nel nord italia, la mămăligă[17].

In Corsica è diffusa a' pulenta, piatto tradizionale della cucina dell'isola, preparata quasi sempre con la farina di castagne ricavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nell'isola.

Nelle Antille olandesi si prepara il funchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso.

In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.

In Burkina Faso la polenta di miglio è l'alimento base nel regime alimentare burkinabé.

In Messico si preparano i tamales, preparati con una farina di mais nistagmalizzato (trattato con calce), avvolti in foglie di mais o banano ripieni di carne o ananas e cotti al vapore in una pentola di speciale fattura chiamata tamalera.

Polenta nell'arte modifica

 
Pietro Longhi, La polenta.

La polenta quale alimento popolare è stata più volte raffigurata in dipinti, così come inserita in una certa citazione anche letteraria. Nella seconda metà del Settecento il Ludovico Pastò ne scrisse una lode inserita nel suo lavoro: I due brindisi. Carlo Porta scrisse una lode della pietanza con gli osei.[18]

Il Manzoni inserì l'alimento in una scena del suo I promessi sposi, quale importante protagonista di una povera tavola del Seicento.

«[…] lo trovò in cucina; che con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l'orlo del paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo una piccola polenta bigia, di gran seraceno. La madre, un fratello, la moglie di Tonio, erano a tavola, e tre o quattro ragazzetti, ritti accanto al babbo, stavano aspettando con gli occhi fissi al paiolo che venisse il momento di scodellare. […] La mole della polenta era in ragione dell'annata e non del numero e della buona voglia de' commensali […] Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla tafferia, di faccio, che stava apparecchiata a riceverla: pareva una piccola luna, in un gran cerchio di vapori»

Note modifica

  1. ^ Giacomo Devoto, Gian Carlo Oli, Dizionario della lingua italiana, Firenze, Le Monnier, 1971, p. 1732.
  2. ^ Enciclopedia Motta, Milano, Federico Motta, 1960, p. VI, 679.
  3. ^ Cazzola 1991, p. 112.
  4. ^ www.patoisvda.org
  5. ^ Kuntjini van Eischeme - Zwia fümmili van im Duarf, su augustaissime.it. URL consultato il 31 ottobre 2016 (archiviato dall'url originale il 6 maggio 2006).
  6. ^ Enzo Carro, Turnammo a scrivere napulitano, Cavinato Editore International, 2016.
  7. ^ Sonnante, Hammer, Pignone From the cradle of agriculture a handful of lentils: history of domestication, Rendiconti Lincei, 2009, 20: 21-37
  8. ^ Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007.
  9. ^ Polenta incassata (Pulénta incaséda), su Romagna a Tavola. URL consultato il 25 novembre 2020.
  10. ^ ]
  11. ^ Dalla polenta alle pappardelle. Repubblica. 26 febbraio 2011.
  12. ^ Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Bonechi, 1974, p. 32.
  13. ^ Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Bonechi, 1974, p. 179.
  14. ^ Prodotti tipici lucani, su prodottitipicilucani.it. URL consultato il 26 ottobre 2009 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  15. ^ Maria Falchi, Vita e Tradizioni. Cucina Sarda, Firenze, Edizioni del Riccio, 1977.
  16. ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, Firenze, Giunti Gruppo Editoriale, 2003, p. 144.
  17. ^ Mamaliga, la "polenta" di casa in Romania, su turismo.it. URL consultato l'11 maggio 2020.
  18. ^ Andrea Severi - La polenta letteraria, su centri.unibo.it, Centro studi Andrea Camporesi. URL consultato il 6 marzo 2021.

Bibliografia modifica

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Collegamenti esterni modifica

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