Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.
| Prosciutto cotto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Zona di produzione | nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Salumeria |
Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.[1]
Descrizione modifica
Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il Ministero dello sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:[2]
- prosciutto cotto di alta qualità: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
- prosciutto cotto scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
- prosciutto cotto: ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l'81 e l'82%.[3]
Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.[1]
Lavorazione modifica
Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti), e glutine, alimento in cui è molto presente . Successivamente avviene la zangolatura ("massaggiatura", per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.[4][5]
Note modifica
- ^ a b informazioni sul prosciutto cotto, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^ Decreto ministeriale del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 4 ottobre 2005); cfr. Conoscere il prosciutto cotto, su salumi-italiani.it.
- ^ D.M. 26-05-2016 Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (Pubblicato nella Gazz. Uff. 28 giugno 2016, n. 149)]
- ^
produzione del prosciutto cotto, su YouTube. URL consultato il 14 giugno 2014.
- ^ Paolo Trevisani, Alla Macelleria Zivieri il prosciutto affumicato è una libidine da choc, in la Repubblica, 21 dicembre 2012, p. 15.
Bibliografia modifica
- Del maiale non si butta via niente. Tecniche e ricette di norcineria, Edizioni Del Baldo, 2009, ISBN 978-88-6363-262-0.
- Dino Galiazzo, La guida del consumatore, 2004, p. 406.
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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