Salmone affumicato
Il salmone affumicato è un alimento ottenuto dalla conservazione del salmone, che viene stagionato e affumicato.
| Salmone affumicato | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Canada Scozia Irlanda Norvegia
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| Regione | Alaska |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
Solitamente sono usati salmoni della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese)[1] o altre specie del genere Oncorhynchus.
Storia modifica
Il salmone affumicato è presente da molto tempo nelle culture dei nativi americani. Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo, il salmone affumicato divenne parte della dieta delle persone e fu consumato in zuppe e insalate. Il XIX secolo segnò l'ascesa dell'industria del salmone affumicato americano nella costa occidentale, trasformando il salmone del Pacifico dall'Alaska e dall'Oregon.
Processo di produzione modifica
Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell'Oceano Pacifico[1]. Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi[2]:
- Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
- Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.
Consumo modifica
In Italia nel solo 2007 sono state vendute circa 450 tonnellate di salmone affumicato[3].
Rischi per la salute modifica
Tuttora ci si interroga se il processo di affumicatura possa essere rischioso per la salute; ad oggi è stato comunque provato che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possono avere effetti cancerogeni, ma il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati[4].
Valori nutrizionali modifica
I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto[5]:
| Valore energetico | Proteine | Carboidrati | Fibre | Zuccheri | Grassi | Acqua | Ceneri |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kcal 117 KJ 490 |
18,28 g | 0 g | 0 g | 0 g | 4,32 g | 72 g | 2,62 g |
Note modifica
Altri progetti modifica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su salmone affumicato
Collegamenti esterni modifica
- Approfondimento enciclopedico sul salmone affumicato, su rivamar.it.
- Il salmone affumicato, su guidaacquisti.net. URL consultato il 16 gennaio 2011 (archiviato dall'url originale il 30 gennaio 2011).
- Inchiesta sul salmone affumicato (PDF), su eurofishmarket-magazine.com.
