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Tagli di carne bovina

elenco di tipi di tagli di carne
Voce principale: Carne.

Con tagli di carne bovina si intendono i tipi di sezionamento delle carni ai quali il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.

Tagli di carne in un supermercato.
Costata di bovino

I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle.[1] Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.

L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:

(EN)

«[...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts.»

(IT)

«[...] culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli.»

(Margaret Mead)

Italia modifica

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Parti e tagli di carne dei bovini

Dal taglio della coscia[2]:

Dal taglio della lombata[2]:

Dal taglio sulla schiena[2]:

Dal taglio del collo[2]:

Dal taglio della testa[2]:

Dal taglio della spalla[2]:

Dal taglio dei garretti[2]:

  • Ossibuchi anteriori e posteriori
  • Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto[2]:

Dal taglio del costato inferiore[2]:

Dal taglio della pancia[2]:

Stati Uniti modifica

 
Tagli di carne bovina negli Stati Uniti.
  • Chuck, corrispondente al taglio del collo.
  • Rib, corrispondente al taglio del costato.
  • Brisket, corrispondente al taglio del petto.
  • Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.
  • Plate, corrispondente al taglio reale.
  • Loin, corrispondente al taglio della lombata.
    • Short loin
    • Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto.
    • Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto.
      • Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore.
  • Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
  • Flank, corrispondente al taglio della pancia.

Regno Unito modifica

 
Tagli di carne bovina nel Regno Unito.
  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Silver loin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

Germania modifica

 
Tagli di carne bovina della Germania
  • 1 Rinderhals, Kamm o Nacken
  • 2 Querrippe
  • 3 Rinderbrust
  • 4 Fehlrippe
  • 5 Hochrippe, Vorderrippe o hohes Roastbeef
  • 6 Rostbraten o flaches Roastbeef
    (5. e 6. rappresentano il Roastbeef o Zwischenrippenstück)
  • 7 Filet
  • 8 Spannrippe
  • 9 Dünnung
  • 10 Schulter, Bug, Falsches Filet o Schaufel
  • 11 Oberschale, Unterschale e Nuss
  • 12 Flanke
  • 13 Hüfte mit Hüftsteak e Schwanzstück o Tafelspitz
  • 14 Hesse o Wade

Francia modifica

 
Tagli di carne bovina in Francia.
  • Basses côtes
  • Côtes e entrecôtes
  • Faux-filet
  • Filet
  • Rumsteck
  • Rond de gîte
  • Tende de tranche
    • poire e merlan
  • Gîte à la noix
  • Araignée
  • Plat de tranche, rond de tranche e mouvant
  • Bavette d'aloyau
  • Hampe
  • Onglet
  • Aiguillette baronne
  • Bavette de flanchet
  • Plat de côtes
  • Macreuse à bifteck
  • Paleron
  • Jumeau à bifteck
  • Jumeau à pot-au-feu
  • Macreuse à pot-au-feu
  • Queue
  • Gîte
  • Flanchet
  • Tendron e milieu de poitrine
  • Gros bout de poitrine
  • Collier
  • Plat de joue
  • Langue

Argentina [3] modifica

  • Garrón
  • Tortuguita
  • Peceto
  • Cuadrada
  • Bola de lomo
  • Colita de cuadril
  • Nalga de adentro
  • Corazón cuadril
  • Tapa cuadril
  • Bife angosto
  • Bife ancho sin tapa
  • Tapa bife ancho
  • Aguja sin tapa
  • Tapa aguja
  • Lomo sin cordón
  • Carnaza de paleta
  • Marucha
  • Chingolo
  • Vacío
  • Matambre
  • Asado 13 costillas
  • Entraña fina
  • Falda
  • Pecho con tapa
  • Brazuelo sin hueso
  • Cogote con azotillo
  • Tapa de Asado

Brasile e Portogallo modifica

 
Tagli di carne bovina in Brasile e Portogallo.
  • A: Aba do boi
  • B: Fraldinha
  • C: Ponta de agulha
  • 1: Coxão duro
  • 2: Patinho
  • 3: Picanha
  • 4: Alcatra
  • 5: Maminha
  • 6: Coxão mole
  • 7: Contrafilé
  • 8: Lagarto
  • 9: Filé mignom
  • 10: Filé de costela
  • 11: Capa de filé
  • 12: Acém
  • 13: Braço
  • 14: Peito
  • 15: Pescoço
  • 16: Ossobuco

Turchia modifica

 
Tagli di carne bovina in Turchia.
  • Kontrfile
  • Bonfile
  • Nuar
  • Kontrnuar
  • Sokum
  • Tranç
  • Yumurta
  • Antrikot
  • Bodigo
  • Döş
  • Pençeta
  • Kürek
  • Gerdan

Note modifica

  1. ^ Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto quarto).
  2. ^ a b c d e f g h i j Scheda sui tagli di carne bovina Archiviato il 23 aprile 2011 in Internet Archive. di Alimentipedia.it
  3. ^ Scheda sui tagli di carne in Argentina Archiviato il 19 luglio 2011 in Internet Archive. di Viarura.com

Voci correlate modifica

Altri progetti modifica

Collegamenti esterni modifica

  • I tagli di carne bovina, su bakkerestaurant.com. URL consultato il 2 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 2 luglio 2019).
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