Torrezno

Torrezno
Origini
Luogo d'origine	Spagna
Dettagli
Categoria	antipasto

Un torrezno (da torrar, dal lat. torrēre, tostare, avvicinare qualcosa al fuoco finché non prende colore) è una striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia tipico della cucina spagnola della regione di Castiglia e León. Normalmente i torreznos rimangono croccanti e dorati sul lato della pelle, ciò che li rende appetibili ai consumatori. Si mangiano solitamente come tapas o come contorno.^[1] Attualmente sono considerati patrimonio gastronomico dell'umanità dall'UNESCO.^[2]^[3]^[4]

Caratteristiche modifica

Principalmente il torrezno è una delle parti che si ottengono dal torace del maiale.Il torrezno ha pancetta e un po' di pelle. Si tratta di un alimento molto energetico che apporta una grande quantità di calorie ad una dieta. Nella provincia di Ávila si consumavano per colazione.^[5] Allo stesso modo si friggevano e si introducevano in un otre con olio e strutto per essere mangiati semplicemente riscaldandoli in qualsiasi momento dell'anno. La pancetta striata che si metteva a seccare nelle cucine con il fumo della casa, oltre che servire per il torrezno, si mangiava cruda. Le strisce di pancetta che si utilizzano per ottenere i torrezno si marinano in alcune aree con paprica e origano; ciò conferisce un sapore speciale. In Estremadura la pancetta cruda striata, secca e marinata si mangia con il gazpacho. In Andalusia ai torreznos li si chiama chicharrones. In Castiglia e nella Regione Leonesa il chicharrón è lo strutto del maiale fritto, a partire dal quale si otteneva lo strutto che si utilizzava per cucinare al posto dell'olio di oliva. I chicharrones venivano fritti in grandi pentole di rame che si collocavano sopra il fuoco mediante un gancio. Nell'epoca della macellazione a La Torre (Ávila) si facevano anche bollas di chicharrones, ossia una pagnotta nella quale si introducevano i chicharrones. Il torrezno si utilizza anche a Salamanca e Ávila per fare gli hornazos insieme alla lombata di maiale, chorizo e uovo cotto, che si consumano la Domenica di Risurrezione, per finire la Quaresima.

Dall'anno 2013 il Torrezno di Soria ha dichiarato il marchio di garanzia della regione Castiglia e León.

Usi modifica

Questo alimento partecipa in alcune occasioni come una tapa insieme ad una birra o vino frequentemente visto in bar, altre volte è un accompagnamento (generalmente fa da decorazione) come lo è nelle patate alla povera, nel cavolo e patate con torrezno, nelle patatas machaconas, nelle patatas revolconas di Ávila. A volte si serve come colazione accompagnato da mollica: "migas con torreznos".

Influenza culturale modifica

Nel Lazarillo di Tormes appaiono riferimenti alla preparazione dei torreznos: sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza .^[6] Santiago Valenzuela ha chiamato "Capitano Torrezno" al personaggio che dà il nome alle sue avventure dovute alla popolarità che questa tapa ha nei bar nei quali è solito andare il suo personaggio.

Varianti dialettali modifica

In zone del sud della Cantabria, concretamente a Valle di Iguña lo si chiama torrendo, come anche ad Arbujuelo, provincia di Soria, dov'è protagonista di beneamate canzoni, e lo chiamano anche Torrendos nei paesi della provincia di Guadalajara limitrofe alla provincia di Soria, come Anguita e la sua circoscrizione, Luzón, Maranchón, Sigüenza, ecc, anche in altri paesi limitrofi dell'antico Ducato di Medinaceli. In altri paesi diversi dalla Spagna, come Messico, America Centrale, Panama, Cuba, Colombia, o Venezuela il torrezno è in realtà quello che si conosce come chicharrón. E il grasso che fuoriesce dalla pancetta nel friggerlo si conosce come strutto. In Bolivia il torrezno è in realtà quello che si conosce come il grasso del maiale. Da lì si ottengono due cose: lo strutto e il chicharrón. Anche nelle Canarie lo si conosce come chicharrón, ma si serve spolverato di gofio.