Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel
Origini
Altri nomi	cotoletta alla viennese
Luogo d'origine	Austria
Regione	Vienna
Diffusione	Europa centrale
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Ingredienti principali	carne di vitello
Varianti	cotoletta alla milanese; cotoletta alla bolognese; faldìa; tonkatsu

Il Wiener Schnitzel o cotoletta alla viennese^[1] è una specialità della cucina viennese, consistente in una sottile fetta di vitello impanata e fritta nello strutto.

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e insalata di patate. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con carne di maiale anziché di vitello il cui nome corretto è Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppure Wiener Schnitzel vom Schwein (in Austria); molto comune in Austria anche il Surschnitzel, versione con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch), spesso servita con una confettura di mirtillo rosso come accompagnamento.

Origini modifica

Il Wiener Schnitzel è stato al centro di una disputa fra la cucina italiana, che lo considera una variante della cotoletta alla milanese portata in patria da Josef Radetzky quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto, e la cucina austriaca, secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione del Wiener Schnitzel, che i cittadini di Milano avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.

Nel suo L'Italia prima dell'Unità (1815-1860) lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i lombos cum panitio (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta).

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla Basilica di Sant'Ambrogio a Milano dal dicembre 2013. In effetti il Radetzky aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano-Vienna. Aveva così ordinato al suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata, che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano con leggere varianti di contorno.^[2]

Note modifica

^ Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane, Morellini, 2005, p. 273.
^ Cotoletta alla Milanese: emblema della cucina meneghina, su ilsecoloxix.it. URL consultato il 31 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 31 luglio 2018).