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Gnummareddi

Involtini di frattaglie
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Gli gnummarieddhri sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese,[1] lucana, irpina, molisana, abruzzese[2][3], laziale e calabrese;[4] e nella variante sarda[5] trattalia o trottobia con un complicato intreccio dell'intestino, sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come turcinelli,[6] mugliatielli, mazzarelle[7], abbuoti,[8] abbticchie, mboti, 'mbojecate, marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,[4] o mbujacati.[1]

Gnummarieddhri
Gnummareddi crudi presso una sagra
Origini
Altri nomidiversi nomi dialettali in varie regioni
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniBasilicata
Puglia
Molise
Campania
Calabria
Abruzzo
Lazio
Sardegna
Zona di produzioneProvincia di Potenza, Provincia di Salerno, Provincia di Benevento, Provincia di Avellino, Provincia di Bari, Provincia di Taranto, Provincia di Brindisi, Provincia di Lecce, Provincia di Foggia, Provincia di Matera, Provincia di Campobasso, Provincia di Isernia, Provincia di Chieti, Provincia di Teramo, Provincia dell'Aquila Provincia di Cosenza, Lazio, Ogliastra e Campidano (Sardegna)
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.

Etimologia modifica

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino glomus, glomeris da cui l'antico gnomerru cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: gnummariiddo[9] (nella Provincia di Taranto), nghiemeridde (usata a Bari e provincia), gnommareddhri (Salento meridionale), gnummeruìdde o gnimmeredde (provincia di Matera), gnummeriedde (provincia di Potenza), gnumerèdde ad Altamura, gnumerídde a Gravina in Puglia, gnòmmuru in Salento[10] e gliommarieddi in Calabria[11] ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in provincia di Cosenza)[12] come mazzacorde.[11] Il nome turcinello, denominazione usata nel Foggiano,[13] deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce), turcinieddi (in uso a Brindisi), turcenelle (Chieti) e turcinille (a Lanciano e Vasto).[2] La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Nardò e Gallipoli.[14]. Vengono chiamati zzubbi nel comune di Salice Salentino.

In Irpinia e in altre zone della Campania sono noti come mugliatielli o abbuoti,[8] in Provincia di Benevento (soprattutto nella zona di San Marco dei Cavoti e dell'Alto Fortore) vengono chiamati mugnatielli, mentre nell'Alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd. Infine a Teramo vengono chiamati mazzarelle.[15]

Molto simili sono i marretti[13] che hanno dimensioni maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni.[16] Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.[17]

Ricetta modifica

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico).

Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso di trippa, animelle[18] e di pezzetti di altra carne nel ripieno.[19] Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino[20] o altro formaggio, alloro,[21] lardo, peperoncino, aglio[22] e spezie varie.

Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone[18] e lasciato asciugare per alcune ore.[23] Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.[23]

Tra gli ingredienti delle mazzarelle teramane compare inoltre l'indivia, nella quale sono avvolte le interiora, anziché nel budello.

Cottura modifica

 
Una porzione di gnummareddi dopo la cottura

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.[24]

Nel tarantino (Crispiano, Castellaneta, Martina F. Laterza, Ginosa) oltre al fegato, polmone e rognone si aggiunge l'animella, con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.

A Locorotondo è tradizionale la ricetta degli gnumerèdde suffuchète,[25] dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.[26] I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.[13] Altre ricette includono rosolatura in padella[27] e cottura in sugo di pomodoro.[28]

In Irpinia è popolare la ricetta dei mugliatielli cas’ e ove,[19] stufati in cipolla, vino, acqua e completati da un battuto di uova, pecorino, pepe e prezzemolo.

Origine e diffusione modifica

Nell'Italia meridionale, l'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia;[29] gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame.

Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.[30]

A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali; in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione.

In molte delle tipiche sagre dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le stigghiole palermitane, le mazzarelle abruzzesi e la cordula sarda[31] (sa corda in sardo).

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei Balcani e in medio oriente. In Grecia sono diffusi i gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono il kokoretsi (κοκορέτσι) greco e il kokoreç turco, sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.

Eventi modifica

  • Sagra del Fegatino (nome italianizzato degli Gnumareddi), si svolge a Crispiano (TA) tra il 15 ed il 22 luglio.
  • La Sagra dello Gnumerèdde affuchète o strafuchète si svolge ogni anno a Locorotondo nella prima domenica di agosto, si tratta di involtini fatti con foglio di trippa di agnello cotti in pignata.[26]
  • In provincia di Matera, a Gorgoglione, intorno a metà agosto, si svolge la sagra de u gliumuriell.[32]

Nei media e nella letteratura modifica

Gli gnummareddi compaiono in diverse opere letterarie e cinematografiche. Tra queste si può per esempio citare il film del 2010 di Rocco Papaleo Basilicata coast to coast.[33] A volte nelle opere letterarie vengono utilizzate altre grafie, tra le quali gliummarielli[34] nella poesia 'o scartellato[35][36] dal poeta teatrale napoletano Raffaele Chiurazzi, e gnemurielli[37] nel romanzo Cristo si è fermato a Eboli[37] di Carlo Levi. Con il nome di Turcinieddhri[38] danno il titolo ad un brano del 1992 del gruppo salentino Sud Sound System.

Note modifica

  1. ^ a b Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento, su prodottitipicisalento.it. URL consultato il 27 maggio 2017.
  2. ^ a b Le Tuncenelle (Chieti), su mondodelgusto.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  3. ^ Storia cibo di strada Marche Abruzzo e Molise, su taccuinistorici.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  4. ^ a b Mazzacorda — Cucina calabrese, su calabria.cucinaregionale.net. URL consultato l'11 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 20 settembre 2017).
  5. ^ Sarda, collana Benezit Dictionary of Artists, Oxford University Press, 31 ottobre 2011. URL consultato il 16 febbraio 2023.
  6. ^ TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE, in Braciamiancora.com, 17 luglio 2015. URL consultato il 2 settembre 2018.
  7. ^ © www.iloveabruzzo.net, Le mazzarelle teramane, su iloveabruzzo.net. URL consultato il 20 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 22 agosto 2018).
  8. ^ a b Abbuoti | Accademia Italiana della Cucina, su accademiaitalianacucina.it. URL consultato il 16 giugno 2017 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2017).
  9. ^ DE VINCENTIIS, Domenico Ludovico - Vocabolario del dialetto tarantino in corrispondenza della lingua italiana (Taranto, Latronico, 1872, pag. 94)
  10. ^ "Il dialetto salentino come si parla a Scorrano": gnòmmuru, su dialettosalentino.it. URL consultato il 18 gennaio 2018.
  11. ^ a b Mazzacorde calabresi, su calabriaportal.com. URL consultato l'11 aprile 2016.
  12. ^ Cosenza Turismo, su cosenzaturismo.it. URL consultato il 12 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 25 luglio 2016).
  13. ^ a b c I TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE, su braciamiancora.com. URL consultato il 10 aprile 2016.
  14. ^ La Cucina Tipica di Gallipoli, su Vacanze Gallipoli. URL consultato il 10 aprile 2016.
  15. ^ Mazzarelle teramane, su turismo.provincia.teramo.it. URL consultato il 2 settembre 2018.
  16. ^ Marretti di agnelloi, in Macelleria Masi. URL consultato il 27 maggio 2017.
  17. ^ http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 Archiviato l'11 novembre 2013 in Internet Archive. Marretti
  18. ^ a b Prodotti Tipici Agriturismi Campania - Agriturismo Italia Prodotti tipici e Ricette, su agriturismo-it.com. URL consultato il 16 giugno 2017.
  19. ^ a b I Mugliatielli dell'Irpinia a Tenuta Montelaura - Luciano Pignataro Wineblog, in Luciano Pignataro Wineblog, 11 febbraio 2011. URL consultato il 26 maggio 2017.
  20. ^ Petto d’anatra al miele e aceto balsamico, su ButtaLaPasta. URL consultato il 10 aprile 2016.
  21. ^ Gnummareddi pugliesi, tradizionale street food, su greatitalianfoodtrade.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  22. ^ Gnummarieddi (Involtini di interiora), su chicucina.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  23. ^ a b Turcinieddhri, direttamente dal ricettario salentino, su salento.info. URL consultato il 10 aprile 2016.
  24. ^ TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE, in Braciamiancora.com, 17 luglio 2015. URL consultato il 12 giugno 2017.
  25. ^ Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato, su puglia.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  26. ^ a b A Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète, su Puglia Mon Amour. URL consultato il 10 aprile 2016.
  27. ^ Gnummareddi - Come cucinarli al meglio, su cucinaora.it. URL consultato il 10 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 22 aprile 2016).
  28. ^ Gliommarelli in salsa di pomodoro ricetta, su comiecounisg.mydocadvisor.it. URL consultato il 27 maggio 2017 (archiviato dall'url originale il 21 giugno 2021).
  29. ^ Un po' di storia su carne e pesce, su salvelive.com. URL consultato il 4 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 12 marzo 2009).
  30. ^ Gnummareddi, tipici di Puglia e Basilicata, in La Cucina Italiana. URL consultato il 28 maggio 2017.
  31. ^ Cordula, su sardegnaricette.it. URL consultato il 2 maggio 2017 (archiviato dall'url originale il 6 novembre 2016).
  32. ^ Pro Loco GORGOGLIONE, su prolocogorgoglione.com. URL consultato il 10 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2016).
  33. ^ Il fascino lento della Basilicata, su lastampa.it. URL consultato il 10 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 21 aprile 2016).
  34. ^ Gli Gnummareddi - Sapori Lucani, su Sapori Lucani. URL consultato l'11 aprile 2016.
  35. ^ "il gobbo" in dialetto napoletano
  36. ^ Lo scartellato (il gobbo), su portanapoli.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  37. ^ a b Full text of "Christ Stopped At Eboli The Story Of A Year" (TXT), su archive.org. URL consultato il 14 settembre 2016.
  38. ^ Salento Sound System RECORD, su sudsoundsystem.eu. URL consultato l'11 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 9 aprile 2016).

Bibliografia modifica

  • Mauro Rosati, Guida al miglior cibo di strada italiano, Milano, Gribaudo, 2013, ISBN 978-88-580-1088-4.

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