'Nduja

salume calabrese
'Nduja
Nduja.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCalabria
Zona di produzioneSpilinga (Vibo Valentia)
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreCarni e loro preparazioni
Ingredienti principalicarne di maiale e peperoncino calabrese

La 'nduja è un insaccato calabrese di consistenza morbida e dal gusto più o meno piccante.

NomeModifica

Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome[1]. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere").

Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali anduja, 'ndugghia, 'nduda[2]. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese). Tale fonetica è propria dell'altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell'uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad "italianizzare" la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un'approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di "ieri".

CaratteristicheModifica

È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga[3][4] (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine[5]. Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.

Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche[6], fa sì che la 'nduja non abbia bisogno di conservanti[4].

ConsumoModifica

 
'Nduja e pane

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Sagra della 'ndujaModifica

Dal 1975 ad oggi, l'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della 'nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.

NoteModifica

BibliografiaModifica

  • Francesco Arcella, Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
  • Antonio Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, Armando Siciliano, Messina 2008;
  • Saverio Di Bella - Antonio Pugliese, 'Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, in «Incontri Mediterranei», n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009.

Voci correlateModifica

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