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Caffè espresso

caffè prodotto a pressione

1leftarrow blue.svgVoce principale: Caffè.

Caffè espresso
Tazzina di caffè a Ventimiglia.jpg
Un caffè espresso servito nella classica tazzina di ceramica
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Diffusionemondiale
Zona di produzioneTorino
Dettagli
Categoriabevanda
SettoreBevande analcoliche, distillati e liquori
Ingredienti principalicaffè
 

Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, è preparata a macchina secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.

StoriaModifica

 
Angelo Moriondo, inventore della macchina del caffè istantaneo.
 
Particolare (manometro 3 bar) di una macchina da caffè espresso (dall'inizio del XX secolo) esposta presso il Museo della macchina per caffè.

Il caffè istantaneo è nato a Torino nel 1884[1], in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884.[2] Fu successivamente realizzato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

Tale invenzione nasceva dall'esigenza di soddisfare la richiesta della clientela del suo locale sito nel centro di Torino, in un tempo più breve di quello consentito dalle metodologie fino a quel momento utilizzate.

La macchina per il caffè istantaneo può essere erroneamente confusa con la macchina per il caffè espresso ma esse differiscono per caratteristiche tecniche e qualità del prodotto finale.

La macchina per il caffè espresso ha caratteristiche tecniche proprie e differenti da qualsiasi altra macchina pensata e costruita per produrre caffè in forma di bevanda.

La macchina per il caffè espresso permette sì di arrivare velocemente al prodotto finale e di esaltarne gli aromi ma soprattutto di renderlo finemente cremoso partendo dalla materia prima in purezza, unicità questa che lo ha reso famoso a livello globale e particolarmente rappresentativo dello stile di vita italiano.

La macchina per il caffè espresso fu inventata e brevettata nel 1901 dal milanese Luigi Bezzera.[3] Il brevetto di contenuto totalmente nuovo nonostante il freddo linguaggio della burocrazia lo descrivesse come innovazione, consisteva infatti nella macchina stessa, in ogni sua parte e nella sua interezza, che adottava per prima la maniglia portafiltro singola cioè per una sola tazza, soluzione da allora mai abbandonata. La macchina veniva interamente prodotta nell officina di Via Volta, nel Centro di Milano.

Nel 1902 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e incominciò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano. In breve tempo i ritmi di produzione divennero frenetici.

Successivamente il torinese Pier Teresio Arduino ispirandosi alla locomotiva a vapore, idea nel 1910 una macchina dall estetica molto curata che si potrà poi trovare nei bar di mezza Italia.

Il caffè prodotto con queste macchine era comunque molto diverso da quello attuale e probabilmente potrebbe risultare per noi oggi perfino sgradevole. Era un caffè poco consistente, non cremoso molto amaro e soprattutto caratterizzato dal sapore di bruciato.

Pietra miliare nell'evoluzione della preparazione del caffè, finalmente, l'invenzione del 1938 di Achille Gaggia, barista milanese, superava l'utilizzo del vapore, tecnologia propria delle macchine prodotte fino a quell epoca e introduceva un sistema di pistoni che spingono acqua ad alta temperatura attraverso la polvere di caffè. Era la prima macchina per il caffè espresso a pressione. Il suo prodotto finale è il caffè espresso così come noi lo conosciamo, non più amaro, privo del sapore di bruciato, denso e cremoso. Le attuali macchine sono semplice miglioria tecnica della macchina per il caffè espresso creata da Achille Gaggia, dalla sua passione per la qualità, frutto di un lavoro di ricerca approfondita, ostinata.

Ricerca portata avanti in parallelo a quella di Antonio Cremonese, titolare di un bar a Milano. L'incontro tra i due rappresenta la svolta nella storia della macchina del caffè. Entrambi consapevoli del potenziale del caffè, fino a quel momento inespresso e insoddisfatti del suo livello qualitativo, entrambi alla ricerca, appunto, di una tecnica produttiva in grado di trasferire le caratteristiche organolettiche della materia prima nella bevanda, si sono conosciuti e si sono tenuti in contatto condividendo i rispettivi percorsi di ricerca. Entrambi svolgevano la loro attività lavorativa in Centro a Milano. Achille Gaggia in Viale Premuda 14, zona Porta Venezia, nel bar di famiglia, il Caffè Achille. Antonio Cremonese era titolare del bar Mokasanani in Via Torino, zona Duomo. Antonio Cremonese (1892 1936) ha depositato nel 1936 il brevetto n. 343 230 con la certificazione del metodo detto "rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso". È questo il primo brevetto in assoluto di una macchina per fare il caffè che chiama espresso il suo prodotto. È l'abbandono della tecnologia del vapore e la creazione della prima crema caffè. Nello stesso anno Antonio Cremonese morì prematuramente e Achille Gaggia acquistò il brevetto dalla Vedova, Signora Rosetta Scorza.

L'invenzione è stata epocale e il lavoro di Achille Gaggia da quel momento in poi è stato quello di migliorarla e renderla compatibile con la produzione in serie. Riesce ad arrivare a gestire tutta la fase in cui l'acqua ad alta pressione passa attraverso il caffè macinato con il procedimento soprannominato a torchio (sistema lampo). Deposita il relativo brevetto n. 365726 in data 5 settembre 1938 rilasciato in data 12 dicembre 1938. Il brevetto è la novità assoluta nel modo di estrarre il caffè e sublima nel mito fondativo non solo di un marchio ma di un modo imprescindibile di consumare il caffè, cremoso e consistente, persistente nel gusto e con aroma intenso, unico in ogni sua caratteristica e che non ha precedenti. È davvero la rivoluzione copernicana. È l invenzione del caffè così come lo conosciamo noi e che è detto espresso e della crema caffè.

Nel 1947 Achille Gaggia registra un secondo brevetto con l'introduzione del pistone e la sostituzione del sistema a torchio con una leva che spinge a 9/10 atmosfere l'acqua nel caffè macinato. L'acqua a quel livello di pressione riesce ad estrarre gli aromi che danno la tipica pienezza al gusto e le componenti che danno origine alla crema. Il caffè è attraversato dalla sola acqua e conserva integralmente le sue caratteristiche olfattive e gustative "nella tazza". L'aroma intenso in particolare sancisce l'enorme, velocissimo successo della "crema caffè espresso" e rende questo modo di assaporare il caffè, detto poi all'italiana, come uno dei simboli più famosi del "made in italy".

Il termine espresso fa riferimento alla sua preparazione rapida fatta al momento, un'idea poi sfruttata anche per le sue prime efficaci cartellonistiche[4].

PreparazioneModifica

 
Caffè in vetro, un espresso servito nel bicchierino di vetro.

Da un punto di vista fisico l'espresso è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto pressione, per circa 25 secondi che passa attraverso uno strato di caffè (circa 7-8 g tostato, macinato e pressato; nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua (9 atmosfere) si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. Da un punto di vista chimico si tratta di un'estrazione solido-liquido dove il solvente è l'acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l'utilizzo di un'elevata pressione dell'acqua e per una sua temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione.

Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata; in termini pratici, la massima fragranza dell'espresso si ottiene all'apertura della confezione sigillata del produttore, col passare dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende a irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore produzione di crema e alterazione del gusto. È importante evidenziare che anche la macinatura al momento ha grossa importanza, poiché già 20 minuti dopo il 40% degli aromi si è volatilizzato.

Anche la tazzina ha la sua importanza: la forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa. Oltre che alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il caffè espresso viene servito in bicchierini di vetro usati per consumare superalcolici come la vodka, e viene definito caffè in vetro.

VariantiModifica

Caffè ristretto (o corto)Modifica

Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni della polvere di caffè. Si ottiene un caffè che presenta intensità, corpo e finezza aromatica ed è inoltre più denso (cremoso). La concentrazione di caffeina è molto ridotta. Pressione 9-10 bar, 18-25 millilitri.[senza fonte]

Caffè lungoModifica

Ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina, si ha così un caffè con una maggiore diluizione che presenta diversa finezza aromatica, dovuta alla maggior estrazione di sostanze, un'amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina. Pressione 9-10 bar, 35-50 millilitri.[senza fonte]

Caffè macchiatoModifica

 
Aspetto di un caffè macchiato.

Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, perciò l’espresso appena preparato prende il nome di macchiato freddo o macchiato caldo (in questo caso il latte aggiunto viene schiumato). Oltre al latte si utilizza, seppur meno frequentemente, panna.

Caffè con pannaModifica

 
Caffè con panna

Il caffè con panna o espresso con panna è caffè espresso condito con panna montata, di solito servito in tazzina da caffè.

Caffè correttoModifica

Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un caffè espresso con aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico da specificare al momento dell’ordine; solitamente si usa grappa o sambuca; il caffè può essere servito in tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure con alcolico separato. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione.

RexentìnModifica

In Veneto c'è l'usanza di fare il cosiddetto "rexentìn" (o anche "raxentìn" in alcune zone), ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che si pulisce versandovi e bevendo un po' dell'alcolico usato per la correzione.[5] In Trentino-Alto Adige tale usanza è diffusa, chiamata resentìn, solo con caffè di moka.[senza fonte]

Caffè decaffeinatoModifica

Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta a un processo di estrazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda (vedi caffè decaffeinato).

NoteModifica

  1. ^ Il caffè espresso: un’invenzione made in Torino
  2. ^ Bollettino delle privative industriali del Regno d'Italia, 2ª Serie – Volume 15°, Anno 1884, pp. 653-655, "Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema ‘A. Moriondo'. Tavola CXL".
  3. ^ Brevetto 153/94, 61707 rilasciato il 5 giugno 1902, con il titolo “Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda”. https://patents.google.com/patent/US726793?oq=%22Luigi+Bezzera%22
  4. ^ Storia delle macchine per caffè, su www.nuovasimonelli.it. URL consultato il 15 aprile 2018.
  5. ^ resentìn, su dialetticon. URL consultato il 5 gennaio 2016.

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Collegamenti esterniModifica

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