Cantharellus cibarius

Gallinaccio o Finferlo
Cantharellus cibarius

Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Divisione	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Ordine	Cantharellales
Famiglia	Cantharellaceae
Genere	Cantharellus
Specie	C. cibarius
Nomenclatura binomiale
Cantharellus cibarius Fr., 1821

? Caratteristiche morfologiche Cantharellus cibarius
Cappello ondulato	Imenio creste	Lamelle decorrenti	Sporata gialla
Velo nudo	Carne immutabile	Micorrizico	Commestibile

Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, galletto, finferlo) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati. Riesce eccellente cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno.
Si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per tale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi".

Indice

Descrizione della specieModifica

Esemplari rovesciati, in evidenza le creste

CappelloModifica

Piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.

ImenioModifica

Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo-arancio, più vivo sul cappello.

GamboModifica

Concolore al cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.

CarneModifica

Soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata", giallastra sotto la cuticola.

Odore: subnullo da crudo, intenso ed aromatico dopo la cottura; in ogni caso gradevole.
Sapore: acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo cottura.

SporeModifica

Ellittiche, giallastre in massa, 8-10 x 4-7 µm.

HabitatModifica

Fungo simbionte che ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido.^[1]

Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.

Esemplari di C. cibarius

CommestibilitàModifica

Eccellente

Spesso viene conservato sott'olio oppure sott'aceto, buono anche fritto. Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai Porcini.

Si può lavare in acqua, essiccare e congelare ma è consigliabile la scottatura prima, altrimenti diventa leggermente amarognolo.^[2]

ProprietàModifica

Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.

In particolare i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.^[3]

Specie similiModifica

Hydnum repandum oppure Hydnum rufescens (ottimi commestibili).
A volte può essere confuso con esemplari di Albatrellus ovinus o Albatrellus pes-caprae.
Omphalotus olearius (velenoso) - che può ricordare forme "giganti" del Cantharellus cibarius.

EtimologiaModifica

Cantarello deriva dal diminutivo di Cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, invece, perché commestibile.

Illustrazione di C. cibarius

Sinonimi e binomi obsoletiModifica

Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bulletin of the New York Botanical Garden 5: 407 (1909)
Cantharellus cibarius var. cibarius Fr., Systema mycologicum (Lundae) 1: 318 (1821)
Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Flore mycologique de la France et des pays limitrophes (Paris): 37 (1888)
Merulius cibarius (Fr.) Westend., Hausschwammforsch.: no. 340.

Forme e varietàModifica

Si riportano di seguito alcune varietà di questa specie:

C. cibarius var. bicolor Maire: cappello e gambo biancastri, lamelle giallo carico.
C. cibarius var. ferruginascens (Orton) Courtecuisse: sfumature olivastre e tonalità prima giallo-albicocca e poi ruggine alla manipolazione.
C. cibarius var. amethysteus Quelet: cappello con squame adnate violacee.
C. cibarius var. alborufescens Malencon: pallido, da biancastro a giallo-chiaro, si macchia al tocco di rosso-bruno, privo di odore.