Manzo

carne di bovino macellato tra il terzo e il quarto anno di età
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Il manzo è il nome comune che indica l'utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione "manzo" si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età.[1] Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello.[2] L'accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Una costoletta di manzo cruda
Esemplare di bue della Germania

Produzione e consumoModifica

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%.[3] In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Divieti religiosiModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Vacca sacra.

La religione indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l'India.[4]

DescrizioneModifica

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un'operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

NutrientiModifica

Valori nutritivi medi della carne magra di manzo
(per 100 gr di parte edibile)[5]
Proteine
gr
Grassi
gr
Carboidrati
gr
Calorie
n.
Vitamina A
U.I.
Vitamina B1
mcg
Vitamina B2
mcg
Vitamina C
mg
Calcio
mg
Fosforo
mg
Ferro
mg
19,41
8,4
0,47
89
?
70
180
0
11
171
2,4

TagliModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Tagli di carne bovina.

Il manzo viene diviso in cosiddetti primi tagli, ossia pezzi di carne inizialmente separati dalla carcassa. Queste sezioni di base vengono poi riutilizzate per essere suddivise in tagli più piccoli.

ProduzioneModifica

Principali produttori di manzo - anno 2018
Nazione Produzione
(tonnellate)
  Stati Uniti 12.219.203
  Brasile 9.900.000
  Cina 5.796.540
  Argentina 3.066.000
  Australia 2.219.103
  Messico 1.980.846
  Russia 1.608.136
  Francia 1.436.358
  Canada 1.231.352
  Germania 1.123.452
  Turchia 1.003.859
  Sudafrica 1.003.214
  Pakistan 985.000
  India 947.873
  Uzbekistan 922.364
  Regno Unito 922.000
  Colombia 885.929
  Italia 786.890
  Nuova Zelanda 676.530
  Spagna 669.008
  Kenya 652.010
  Irlanda 638.238
  Polonia 595.100
  Uruguay 589.732
Totale mondiale 67.353.900
Fonte:
UN Food and Agriculture Organization (FAO)
[6]

Terminologie specialiModifica

NoteModifica

  1. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore S.p.A., 1986, p. 501
  2. ^ Vitello, vitellone, bovino e manzo:quali le differenze?
  3. ^ ScienceNews.org. URL consultato il 2 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2008).
  4. ^ La vacca sacra in India
  5. ^ Carlo Alberto Bartoletti e Giuliano Bortolini, Alimentazione, come e perché, Bergamo, Edizione Euroclub (Licenza Armando Curcio Editore), 1980, p. 276
  6. ^ FAO

Voci correlateModifica

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