Carpaccio (gastronomia)

Carpaccio
Carpaccio 002.jpg
Piatto di carpaccio di manzo
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneVeneto
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principalicarne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco, salse, e/o scaglie di formaggio grana
VariantiCon il Tartufo nero al posto del grana, o con il filetto di pesce al posto del manzo

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione.

DescrizioneModifica

Il carpaccio consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e condite con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.

StoriaModifica

Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia[1][2], che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo[3], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.[4][5] Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).[6]

 
Carpaccio di baccalà
 
Carpaccio di branzino.

«Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.»

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Altre preparazioniModifica

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'albese (considerata solo un antipasto e non anche un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

I carpacci di pesceModifica

Altra preparazione di questo tipo è il carpaccio di pesce, ove le fette di carne sono sostituite da sottili fette di filetto di pesce crudo, di solito pesce spada, baccalà, tonno rosso o salmone, conditi con solo olio, sale e pepe, o anche con una marinatura.

Il termine "carpaccio" viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

NoteModifica

  1. ^ (EN) Harry's Bar, Venice, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
  2. ^ (EN) FOOD; THE CARPACCIO RENAISSANCE, The New York Times Magazine, 1º giugno 1986. URL consultato il 4 settembre 2016.
  3. ^ (ES) La condesa y el carpaccio, Amalia Nani Mocenigo (Siglo XX), su sandraferrerv.wordpress.com, 11 agosto 2016. URL consultato il 4 settembre 2016 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2016).
  4. ^ Carpaccio, treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.
  5. ^ la storia del Carpaccio
  6. ^ la storia del Carpaccio in francese

Voci correlateModifica

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