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Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure.[1] È tipico della cucina piemontese e, in parte, di quella lombarda.[2]

StoriaModifica

 
Una tinca in carpione

La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. La marinatura ha inoltre il pregio di coprire l'eventuale sapore di fango che spesso assumono i pesci di acqua dolce come carpe e tinche. Dall'ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.[2]

PreparazioneModifica

 
Fesa di tacchino in carpione: aggiunta della marinata di cipolle

La marinatura si ottiene preparando un soffritto a base di cipolle aromatizzate con salvia, alloro, eventuali altre erbe officinali e pepe[3]. Quando le cipolle sono appassite viene poi aggiunto l'aceto e fatto evaporare lasciando sobbollire il tutto. Il pesce o la carne vengono a parte infarinati, fritti e tagliati a tronconi. Una volta freddi si versa la marinatura e si lascia macerare in frigorifero almeno un paio d'ore, meglio un giorno intero.

UtilizzoModifica

I cibi in carpione vengono in genere serviti freddi, a piacere guarniti con anelli di cipolla bianca. Si tratta di ricette particolarmente apprezzate nel periodo estivo. Possono essere utilizzati sia come antipasto che come secondo[4].

NoteModifica

  1. ^ Luigi Bruni, Il manuale dell'abbinamento cibo-vino: storia, tecniche di degustazione, ricette. Con esercitazioni e schede di analisi sensoriale, Hoepli, 2015.
  2. ^ a b Rocco Moliterni, Carpione, quell'antica marinatura dall'anima contadina, in La Stampa, 29 agosto 2017. URL consultato il 24 ottobre 2018.
  3. ^ Daniela Guaiti, Pesce in carpione, in Lombardia - La grande cucina regionale italiana, Gribaudo, 2010.
  4. ^ Paola Scolari, Pesce in carpione, in Ricettario italiano: la cucina dei poveri e dei re, Giunti, 1998, pp. 360.