Cheesecake

dolce a base di formaggio
Cheesecake
Baked lemon cheesecake with spiced kumquats.jpg
Cheesecake al limone
Origini
Luogo d'origineRegno Unito Regno Unito
DiffusionePaesi anglosassoni, mondiale
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • biscotti
  • formaggio fresco
  • burro

La cheesecake (letteralmente torta al formaggio in lingua inglese) è un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

Cheesecake con gelatina d'arancia

La base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore; può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.

Per la crema si usano formaggi freschi molto morbidi, formaggi spalmabili (come il mascarpone), o anche, per la sua consistenza, la ricotta.

La ricetta è spesso arricchita con l'aggiunta di frutta fresca, frutta candita, frutta secca, marmellata o cioccolato sulla parte superiore della torta.

StoriaModifica

 
Una fetta di cheesecake ricoperta di cioccolato e servita come un ghiacciolo

Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo sull'arte di fare torte al formaggio, il πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma. Catone il censore nel De Agri Cultura (del II secolo a.C.) cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. Savillum è un altro piatto romano menzionato da Catone il censore che è simile alla moderna cheesecake. Savillum è fatto con formaggio, miele, farina e semi di papavero. Secondo gli storici, nel 776 a.C., nell'isola di Delo, in Grecia, agli atleti che partecipavano ai primi giochi olimpici veniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele. La ricetta si ritrova anche nella Cucina dell'antica Roma.

Discussione sul genere grammaticaleModifica

Molti studiosi e linguisti italiani hanno discusso sull'attribuzione del genere alla parola "cheesecake". Alcuni preferiscono il femminile (la cheesecake), associando il termine a "torta al formaggio", altri, rifacendosi al "dolce al formaggio", optano per il maschile come già in uso per il plum cake, il pancake e il cupcake.

Varianti nazionaliModifica

Il dolce al formaggio può essere principalmente di due tipi: cotto e crudo. Nelle diverse nazioni in cui la torta è diffusa ne esistono numerose varianti.

Regno Unito e IrlandaModifica

 
Cheesecake al tè verde aromatizzato, servita con crema di tè verde
 
Mini cheesecake al salmone affumicato

Nel Regno Unito e in Irlanda la cheesecake è tipicamente preparata con una base di biscotti sbriciolati e imburrati ed è spesso guarnita con una composta di frutta. Le varietà più commercializzate sono amarena, ribes nero, fragola, frutto della passione, lampone e lemon curd. Solitamente il ripieno è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotta ma refrigerata. La gelatina (di solito alla frutta) può anche essere miscelata con la crema per mantenere il ripieno solido. Le variazioni includono aromi di banoffee, caffè, tè, cioccolato, crema irlandese, cioccolato bianco e marshmallow. In Scozia viene prodotta anche la cheesecake salata al salmone affumicato.[1][2][3][4][5]

Stati UnitiModifica

 
Cheesecake allo stile newyorkese, guarnita con fragole e crema
 
NY cheesecake non guarnita

Gli Stati Uniti hanno diverse ricette a seconda della regione e cultura.[6] Prevale in genere la versione cotta.

La NY cheesecake prevede una crema di formaggio, panna o panna acida.[7] È ricca e ha una consistenza densa, liscia e cremosa.[8] La panna acida la rende più resistente al congelamento, ed è il metodo con cui viene prodotta la maggior parte delle cheesecake surgelate. Una variante sontuosa utilizza la panna acida come topping, applicata quando la cheesecake è fredda.

La cheesecake di Chicago è una versione cotta a base di formaggio cremoso, soda all'esterno con una consistenza morbida e cremosa all'interno. Queste torte di formaggio sono spesso fatte in una tortiera unta e sono relativamente soffici. La base è generalmente fatta di pasta frolla frantumata e mescolata con zucchero e burro. Alcune cheesecake surgelate sono prodotte alla maniera di Chicago.[9]

ItaliaModifica

Nell'antica Roma si preparava una torta a base di miele e ricotta insieme alla farina, tradizionalmente modellata in pagnotte. Alcune ricette prevedevano foglie di alloro, che probabilmente agivano da conservante. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia e talvolta fiocchi d'orzo. Queste varietà sono in genere più asciutte rispetto a quelle americane. Talvolta vengono aggiunti pezzettini di frutta candita.

FranciaModifica

Il gâteau au fromage francese è molto leggero, viene preparato freddo e in genere è alto solo 3-5 cm. Questa varietà prende la sua consistenza leggera e il sapore dal formaggio Neufchâtel.

GreciaModifica

In Grecia la torta al formaggio si fa fin dall'antichità. Ora è prodotta tradizionalmente con la mizithra. Esistono molte varianti regionali della mizithropita.

SveziaModifica

 
Ostkaka
 
Ostkaka con confettura di fragole, panna montata e gelato

La cheesecake svedese (ostkaka) differisce notevolmente dalle altre. Non è a strati e viene tradizionalmente prodotta aggiungendo caglio al latte e lasciando coagulare la caseina. Viene quindi cotta in forno e servita tiepida.[10] Poiché il processo di cagliatura è alquanto complicato, le ricette alternative destinate alla cucina casalinga usano invece la ricotta come base per simulare la stessa consistenza. Di solito è servita con marmellata e panna montata. Esistono diversi tipi regionali di ostkaka.

GermaniaModifica

 
Käsekuchen

La cheesecake tedesca (Käsekuchen, Quarkkuchen o Matzkuchen; Topfenkuchen in Austria) prevede il quark e la pasta frolla appena fatta, non i biscotti sbriciolati. La Käsesahnetorte (crostata con crema di formaggio) aggiunge la panna e non è cotta. Questa ricetta viene talvolta fatta con la ricotta a base di caglio, ma alcuni utilizzano formaggio quark a base di latte acido.

PoloniaModifica

 
Sernik

Il sernik (cheesecake), uno dei dessert più popolari in Polonia, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco.

Belgio e OlandaModifica

Le cheesecake in stile olandese/belga sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark e non sono cotte. La cheesecake belga comprende anche una base di speculaas, tradizionali biscotti del Nord Europa.

BulgariaModifica

La cheesecake bulgara utilizza crema di formaggio in stile newyorkese e smetana per il topping. Alla base vengono spesso aggiunte le arachidi.

PortogalloModifica

La Queijada, pasticcino portoghese, è strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata con Requeijão, un formaggio portoghese.[11]

RussiaModifica

 
Vatruška

I dolci tipicamente russi hanno una somiglianza con la cheesecake piuttosto lontana. La vatruška è una ciambella di pasta lievitata riempita con tvorog con l'aggiunta di uova e talvolta di panna acida.[12] La tvorožnaja zapekanka è cotta al forno. È uno sformato senza crosta in cui si mescolano tvorog (quark russo), uova e semola; può essere aggiunta l'uvetta. Entrambi sono consumati volentieri nelle scuole russe.

Alla tradizionale vatruška è ispirata quella che, invece, può essere considerata una cheesecake a tutti gli effetti, cotta al forno: la vatruška reale (koroleskaja vatruška). Il ripieno sempre a base di tvorog, uova e zucchero. La base è fatta di farina, burro freddo e zucchero uniti rapidamente in modo da formare briciole. Della stessa miscela il ripieno viene poi cosparso anche sopra.

AsiaModifica

Le cheesecake asiatiche includono tè matcha, litchi e mango. Hanno un sapore poco marcato e talvolta sono leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, la cheesecake asiatica è anche molto meno dolce.

GiapponeModifica

 
Cheesecake giapponese con confettura di lamponi

La cheesecake giapponese si basa sull'emulsificazione di amido di mais, uova e formaggio per ottenere una consistenza liscia simile a un flan.[13][14]

IndiaModifica

 
Chhena poda

Lo stato indiano di Orissa è noto per la chhena poda, una cheesecake prodotta cuocendo una miscela di chhena (formaggio simile alla ricotta), zucchero e noci.[15]

FilippineModifica

 
Ube cheesecake

La versione più famosa della cheesecake nelle Filippine è l'ube cheesecake. È fatta con una base di Cracker Graham sbriciolati, una crema di formaggio e ube halaya (purea di igname viola con latte, zucchero e burro). Può essere preparata al forno o semplicemente refrigerata. Come altri dessert filippini a base di igname, ha il caratteristico colore viola.[16][17][18]

SudafricaModifica

 
Rose Cheesecake

Il Sudafrica ha diversi tipi di cheesecake. Una variante popolare è fatta con panna montata, crema di formaggio, gelatina per compattare e una base di biscotti Digestive imburrati. Non è cotta e talvolta è fatta con l'Amarula. Questa varietà è molto simile alla cheesecake britannica ed è diffusa nelle comunità britanniche sudafricane.[19]

AustraliaModifica

Le cheesecake australiane sono per lo più fredde. Solitamente sono al frutto della passione, cioccolato, lampone, limone, caramello o vaniglia.

Usi culinari e difficoltàModifica

Quasi tutti i "cheesecake" moderni negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. In genere i cheesecake sono cotti in tortiere.

Il tipo di formaggio influenza non solo la consistenza e il gusto, ma anche la capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà. Un modo efficace per aggirare il problema è utilizzare la gelatina oppure l'amido di mais.

La variante cotta del cheesecake con la ricotta presenta un problema molto diffuso: la tendenza della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitarlo: uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo metodo prevede la miscelazione di un po' d'amido di mais nella crema. Un terzo consiglia la cottura del cheesecake a una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno spento, con la porta socchiusa. Se questo non riesce a garantire la compattezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la parte superiore del cheesecake con condimenti come la frutta, panna montata o briciole di biscotto.

Un altro problema comune del cheesecake, in particolare della variante che comporta l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa troppo morbida. Per evitarlo, si sostituiscono un quarto dei biscotti sbriciolati con uva e noci.

NoteModifica

  1. ^ Ann Kask, Salmon Cookery: From the Salmon Capital of the World, pp.20-21, Firstchoicebooks, 2002 ISBN 0919537588.
  2. ^ Carol Fenster, 1,000 Gluten-Free Recipes, p.144, John Wiley & Sons, 2008 ISBN 0470067802.
  3. ^ Susan & Enzo Ardovini, Cooking at the Cafe with Sue, p.93, Devanis Publishing, 2008 ISBN 0615233635.
  4. ^ Garden of Skye Smokehouse, su gardenofskyesmokehouse.co.uk. URL consultato il 22 luglio 2020 (archiviato dall'url originale il 12 aprile 2012).
  5. ^ Michael Portillo, "Lochailort to Skye", Great British Railway Journeys, episode 25, series 2, first broadcast 4 February 2011 BBC2 and BBCHD, accessed and archived 7 August 2012.
  6. ^ Russ Mitchell, Say Cheesecake!, in CBS News, 21 novembre 2010. URL consultato il 17 dicembre 2010.
  7. ^ Towards A Unified Theory of the New York Cheesecake, su atlasobscura.com.
  8. ^ NY Cheese Cake Recipe & Video – Joyofbaking.com *Video Recipe*
  9. ^ Krause, Andrew (2006). "Different Types of Cheesecake".
  10. ^ (SE) Äkta småländsk ostkaka, su Passagen (archiviato dall'url originale il 3 gennaio 2004).
  11. ^ Queijada de Sintra: história e receita, e-konomista.pt, 9 marzo 2017. URL consultato il 19 aprile 2019.
  12. ^ Russian Oven: King's Vatrushka, a Russian-style cheesecake - Russia Beyond, Rbth.com, 26 novembre 2015. URL consultato il 9 gennaio 2019.
  13. ^ Our Story, su Uncle Tetsu’s Japanese Cheesecake.
  14. ^ China's bakery industry at pivotal point: says national food association, su bakeryandsnacks.com.
  15. ^ The Sweet Bypass On NH5, in UpperCrust.
  16. ^ Ube Cheesecake, su The Peach Kitchen. URL consultato il 7 luglio 2019.
  17. ^ Creamy and Luscious Ube Cheesecake, su Woman Scribbles. URL consultato il 7 luglio 2019.
  18. ^ Ube Cheesecake with Coconut Cookie Crust and Coconut Whipped Cream (Video), su The Unlikely Baker. URL consultato il 7 luglio 2019.
  19. ^ A South African Favourite: Amarula Cheesecake, su The International Hotel School, The International Hotel School, August 2014. URL consultato il 1º gennaio 2015 (archiviato dall'url originale il 12 febbraio 2015).

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

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