Coppa (salume)

salume italiano
Disambiguazione – "Capocollo" rimanda qui. Se stai cercando il taglio di carne, vedi Capocollo (taglio di carne).

La coppa, in variante ortografica capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica),[1] è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica[1] con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.

Coppa, Capocollo
Origini
Luoghi d'origineBandiera dell'Italia Italia
Bandiera della Francia Francia
RegioniEmilia-Romagna
Puglia
Calabria
Basilicata
Lazio
Toscana
Umbria
Marche
Campania
Molise
Abruzzo
Veneto
Sardegna
Corsica
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoP.A.T.
Settoresalumi

Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare.

Preparazione

modifica

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Prodotti riconosciuti

modifica
 
La coppa di Corsica
 
Il lonzino

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea

modifica
  • Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)[2]
  • Regione Sicilia
    • capocollo di suino nero

Altri salumi

modifica
  1. ^ a b Schapira (1994) p. 52
  2. ^ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).
  3. ^ Accademia Italiana della Cucina - La cucina del maiale.

Bibliografia

modifica
  • (FR) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.

Altri progetti

modifica

Collegamenti esterni

modifica