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Cotechino di Modena
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Lombardia
Veneto
Zona di produzioneterritorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePreparazioni a base di carni
 

Il Cotechino Modena è un salume a indicazione geografica protetta (IGP), prodotto in forma cilindrica con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari.

Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e glanulometria uniforme.

Indice

StoriaModifica

Il cotechino di Modena deve la sua fama all'origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. È il "padre" dello zampone e di tutti gli insaccati contenenti cotenna che originari della provincia di Modena vennero in seguito fabbricati anche nelle altre regioni dell'Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell'arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano il codeghin è famoso in tutta la pianura padana.

L'industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell'importanza del fattori ambientali ed umani.

LavorazioneModifica

La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono:

  • per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda;
  • per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115° C in autoclave.

Zona di produzioneModifica

Il Cotechino Modena IGP può essere prodotto nelle seguenti province italiane:

  • Emilia-Romagna:
    • Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza
  • Lombardia:
    • Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e della Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova
  • Veneto:
    • Verona e Rovigo.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica