Cucina parmigiana

tradizione culinaria di Parma

La cucina parmigiana, di antichissima tradizione (fu celebrata già nel Duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam), è figlia del burro e del formaggio per cui è una cucina grassa. È inoltre sostanziosa, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che la rendono famosa. Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare; è inoltre Città Creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015.

Il Parmigiano-reggiano

AntipastiModifica

Primi piattiModifica

Secondi piattiModifica

  • Stracotto
    Piatto di carne bovina (taglio di scaramella), marinata con verdure e con vino per 24 ore e poi cotta a lungo nella marinatura
  • Bollito misto
  • Trippa alla parmigiana
  • Punta di vitello al forno, con ripieno al Parmigiano Reggiano.
  • Rosa di Parma
    Filetto di vitello, cotto arrotolato con all'interno fette di prosciutto di Parma e formaggio parmigiano a scaglie
  • Vécia al cavàl pist
    Ricetta della tradizione povera, a base di verdure stufate, carne cruda di cavallo macinata e patate fritte.

Salumi, formaggi e funghiModifica

 
Il prosciutto di Parma
 
I funghi porcini di Borgotaro

DolciModifica

La tradizione dolciaria parmigiana non è particolarmente ricca, ma sono da segnalare:

ViniModifica

  • Lambrusco
    È il vino predominante, come quantità, nella provincia di Parma. È un vino rosso-scuro, leggermente asprigno, di moderato tenore alcolico. "Il lambrusco - scrisse Curzio Malaparte - non solo è il vino più garibaldino del mondo, come ebbe a dire Filippo Corridoni, ma il più generoso, il più libero, il più italiano fra tutti i vini italiani".
  • Fortana di San Secondo
    È un vino leggero e frizzante che si sposa perfettamente con la spalla cotta e con il retrogusto del pregiato Culatello di Zibello.
  • Malvasia di Maiatico
    Sui colli di Parma, e in modo speciale nella zona di Maiatico, in val Baganza, e di Arola, in val Parma, si coltiva la Malvasia di Candia aromatica da cui si ricava la "Malvasia dei Colli di Parma" (DOC), un vino bianco frizzante che si adatta perfettamente con i salumi tipici parmensi e con primi piatti come gli anolini o i tortelli d'erbette.
  • Sauvignon (DOC)
    È un vino tranquillo da pasto o vivace da dessert, ideale per accompagnare antipasti leggeri e piatti di verdura. Servito fresco, si sposa anche con il Prosciutto di Parma.
  • Colli di Parma (DOC)
    La denominazione di origine controllata è riservata al vino ottenuto dalle uve nelle seguenti percentuali: Barbera (dal 60% al 75%); Bonarda e Croatina da soli o congiuntamente, dal 25% al 40%. Questo vino si sposa con gli arrosti, i brasati, il Parmigiano-Reggiano e, in particolare, i bolliti.

Prodotti DOC, DOP e IGPModifica

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di indicazione geografica protetta (IGP) emiliani.

BibliografiaModifica

  • Baldassarre Molossi, La cucina parmigiana, Artegrafica Silva, 1973
  • Baldassarre Molossi, La grande cucina di Parma, Step, 1985
  • Gino Delle Donne, Rino Quagliotti, Ricette parmigiane vecchie e nuove. Con poesie gastronomiche di Renzo Pezzani, Parma, Battei, 1985.
  • Rino Quagliotti, Il prosciutto in cucina, Parma, 1994.
  • Rino Quagliotti, Il Cavaliere Rino Quagliotti sovrano in cucina - la sua storia, le sue ricette, Sala Baganza, Tipolitotecnica, 2008.
  • G. Gonizzi, Le memorie del Ciambellano. Storie di cucina nel Ducato, 2000

Voci correlateModifica