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Il cuscus di pesce alla trapanese

La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza araba. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne.

AntipastiModifica

 
Bottarga di tonno rosso

È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:

PrimiModifica

  • Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).
  • Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
  • Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
  • Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
  • Pasta al brodo di pesce (di zuppa).
  • Spaghetti con la bottarga di tonno.
  • 'A pasta cu' l'agghia, pasta con il "Pesto alla trapanese"; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
  • Pasta cu' l'ova di minnula (menola)[1].
  • Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)
 
Tonno ammuttunatu, Pasta al ragù di tonno fresco
  • Tonno ammuttunatu - Pasta al ragù di tonno rosso (farcito con aglio e menta)
  • Pasta al ragù di scorfano
  • Pasta al ragù di anguilla di salina (o di grongo o murena).

SecondiModifica

Tantissime le ricette di pesce:

 
Falsomagro

I piatti di carne della cucina trapanese sono:

  • gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
  • il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
  • jaddina cunsata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
  • coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di olio, aceto, aglio e origano)
  • ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
  • bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese

Piatti uniciModifica

 
Salamureci
  • "Cuscus alla trapanese" più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
  • Cuscusu o Frascatula 'ri virduri (con zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie)
  • 'u mataroccu, o anche salamoreci, (dall'andaluso salmorejo) antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro a pezzetti, condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti
  • a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti
 
Cannoli di Dattilo

DolciModifica

 
Cassatelle

FormaggiModifica

ViniModifica

 
Il vino Marsala, il primo DOC italiano

OliModifica

AltroModifica

NoteModifica

BibliografiaModifica

Collegamenti esterniModifica

  • La cucina trapanese, su ristorantitrapani.it. URL consultato il 24 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 30 marzo 2012).