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Culurgiònes
Culurgione.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSardegna
Zona di produzioneTerritorio dell'Ogliastra ad esclusione di Baunei, e, per tradizione consolidata, anche i comuni limitrofi di Esterzili, Sadali ed Escalaplano [1]
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePaste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • patate
  • formaggio pecorino o caprino
 
Un piatto di culurgiònes

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culijònis, culurjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della regione storica dell'Ogliastra, sia altre che nel resto dell'Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia[2].

Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP[1].

Indice

VariantiModifica

Il piatto, a seconda del paese d'origine, è presente in più varianti:

  • nell'Ogliastra e nelle zone interne (tra cui Sadali, al confine con l'Ogliastra, dove si organizza un'interessante sagra di degustazione nel mese di agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato in altri paesi), oppure con ripieno di patate, aglio e menta come a Gairo e Ulassai. In quest'ultimo paese al posto del pecorino si mette su fiscidu, un particolare formaggio acido messo in salamoia, e il culurgione viene chiuso con le dita in modo da formare una piccola spiga. A Jerzu la menta viene sostituita da sa nepidedda, nepitella. Il culurgione viene poi cotto in acqua bollente e condito con olio d'oliva, ultimamente col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
  • La chiusura a spighita da entrambi i lati è una caratteristica dei paesi di Talana e Urzulei.
  • I culurzones della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono serviti con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.
  • nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, esistono altre ricette di culurgiones: il raviolo è preparato con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci). Dopo la cottura il culurgioni viene condito con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di pecorino o altro formaggio grattugiato. A Teulada, invece, si predilige una ricetta più semplice ma non meno gustosa, con un ripieno di formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora) nei culurgiones (culixionis in teuladino) di forma quadrangolare. Il condimento è solitamente il sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio stagionato di capra.

CuriositàModifica

Nel paese di Ulassai sino agli anni '60 la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, Sa di' de is mortus, il 2 novembre.[3]

 In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgionis (culurxonis, culurgiònis o culingiònis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, con il grasso ovino (culurgiòni de ollu de seu), per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu). Sa spighita, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

NoteModifica

  1. ^ a b (PDF) Disciplinare di produzione“Culurgionis d’Ogliastra”, su politicheagricole.it. URL consultato il 17 giugno 2015 (archiviato dall'url originale il 5 maggio 2015).
  2. ^ Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 131, ISBN 978-88-365-2933-9.
  3. ^ La notte delle anime, su ponzaracconta.it. URL consultato il 10 giugno 2014.

BibliografiaModifica

Collegamenti esterniModifica