Curry massaman

curry thailandese
Curry massaman
Kaeng matsaman kai.JPG
Massaman al pollo cucinato a Chiang Mai
Origini
Luogo d'origineThailandia Thailandia
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principaliCarne (manzo, pollo, anatra ecc.) o tofu per i vegetariani, latte di cocco, cipolla, arachidi o anacardi, patate, alloro, cardamomo, cannella, anice stellato, zucchero di palma, salsa di pesce o sale, peperoncino, pasta di tamarindo, arancia amara ecc.

Il curry massaman (in thailandese: แกงมัสมั่น?, traslitterato: kaeng massaman; [mát.sā.màn] pronuncia[?·info]) è un curry che ha avuto origine in paesi islamici e costituisce uno dei piatti più popolari della cucina thailandese. È una pietanza agrodolce, che combina il dolce di zucchero e cannella con l'aspro di tamarindo e arancia amara e il salato della salsa di pesce. Unisce alcune caratteristiche della cucina islamica agli ingredienti e ai gusti dei thailandesi.[1]

È particolarmente sostanzioso ed è meno piccante di altri curry thailandesi.[2] Gli ingredienti principali sono il pesto per curry massaman e il latte di cocco e viene solitamente servita con riso bollito o al vapore. Nel 2011 la piattaforma online CNNgo della CNN ha inserito il piatto al primo posto nella sua lista dei 50 cibi più deliziosi al mondo (World's 50 most delicious foods).[3]

StoriaModifica

La parola massaman non è originaria della lingua thai. Si crede che sia una storpiatura della parola thai moot salim (มุสลิม), che significa musulmano in quanto nel XIX secolo il piatto era chiamato curry musulmano.[1][4] Secondo alcuni il piatto fu portato alla corte di Ayutthaya nel XVII secolo dal mercante persiano Sheik Ahmad Qomi, che si trasferì in Siam, divenne potente e fu il progenitore della famiglia Bunnag, tuttora una delle più influenti di Thailandia.[1][5] Secondo altri è un piatto creato in Thailandia del Sud, dove vivono molti musulmani e la loro cucina è influenzata dalla cucina malese e indiana.[6] Altri ancora ritengono che il massaman sia stato creato tra la comunità musulmana thai, con l'utilizzo dell'arte culinaria islamica e di ingredienti thai, nel periodo di Ayutthaya o in quello di Thonburi nel XVIII secolo.[1]

Tra gli antichi scritti siamesi oggi disponibili, il primo in cui si trova la parola massaman è un poema del principe Itsarasunthon, che sarebbe in seguito salito al trono del Siam come Rama II (1767-1824), in cui è scritto: "Il massaman curry è come un amante, pepato e fragrante come i semi di cumino. La sua eccitante attrazione provocherebbe ogni uomo..." Il piatto gli era stato preparato dalla principessa Bunrod, che sarebbe diventata la sua consorte ufficiale come regina Sri Suriyendra, la quale era cresciuta in un quartiere dove vivevano diversi immigrati che ne avevano influenzato le arti culinarie.[1] La prima ricetta del massaman reperibile si deve alla gentildonna thai Plean Passakornrawong, che la scrisse nel 1889, mentre nel 1890 la ricetta di Maawm Sohm Jeen comparve nel libro Tam Raa Gap Khao (ตำรากับเข้า), considerato il primo completo libro di cucina pubblicato in lingua thailandese.[1]

PreparazioneModifica

Pesto di massamanModifica

Gli ingredienti da utilizzare vanno pestati in un mortaio. Alcuni vanno cotti prima di essere pestati. Buona parte dei sapori del pesto di massaman (in thai: น้ำพริกแกงมัสมั่น, RTGS: nam phrik kaeng matsaman) provengono da spezie che sono raramente usate nella cucina thailandese. Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino, alloro e noce moscata erano stati portati in Siam nel XVII secolo da mercanti stranieri, in particolare da musulmani mediorientali, indiani e dell'arcipelago malese.[7] Il peperoncino, di cui viene usato nel pesto quello secco,[8] era stato portato in Siam da portoghesi e spagnoli tra il XVI e il XVII secolo. I principali ingredienti locali per il pesto sono semi e radici di coriandolo, citronella, galanga, pepe bianco, pasta di gamberetti, scalogno, sale e aglio.[1]

 
Massaman nuea (massaman di manzo) con patate, anice stellata, cannella e chiodi di garofano

Con carne o vegetarianoModifica

I curry massaman più diffusi sono quelli di pollo, di cui si usano in prevalenza le cosce, e di manzo. Le origini musulmane del piatto rendono l'utilizzo del maiale un'opzione non praticabile per i musulmani e molto rara per i non musulmani. Altri tipi di massaman si preparano con pesce, anatra, montone, capra e agnello.[9][10] Secondo la ricetta originale del 1890 di di Maawm Sohm Jeen, prima di inserirla nel curry, la carne andrebbe fatta rosolare nel ghi o nello strutto per esaltarne il sapore.[1] Altre versioni sono quelle per i vegetariani con verdure e/o tofu.[11]

Altri ingredienti e cotturaModifica

Il pesto viene dapprima messo a cuocere con poco olio e con la parte più densa della crema di cocco, dopo qualche minuto si aggiunge la carne (o le verdure scelte per i vegetariani) facendola cuocere esternamente su tutti i lati. Si procede mettendo la restante parte di crema di cocco, patate, un po' di cipolla, salsa di pesce o sale, pasta di tamarindo, zucchero di palma, succo di lime o di limone e arachidi fatte tostare in precedenza. Oltre alla pasta di tamarindo, per ottenere un contrasto al dolce di questo piatto con qualcosa di aspro, verso fine cottura si può aggiungere succo di arancia amara, mentre per aggiungere dolce si può utilizzare un pizzico di cannella.[1][12]

ServizioModifica

Il massaman viene di solito servito con del riso al vapore. Può essere aggiunta a cottura ultimata sui piatti serviti della cipolla tagliata fine, fritta e croccante. Sulle tavole thailandesi viene di solito posto un contenitore con nam pla phrik, salsa di pesce con molti peperoncini thai tagliati fini, da usare per i palati più piccanti e nel caso che il cibo sia povero di sale.

NoteModifica

  1. ^ a b c d e f g h i (EN) Massaman Curry – The Untold Story, su thaifoodmaster.com. URL consultato il 23 marzo 2019.
  2. ^ (EN) David Thompson, Thai Food, Pavilion Books, 2010, ISBN 978-1-86205-514-8.
  3. ^ (EN) World's 50 most delicious foods, CNNGo, 21 luglio 2011. URL consultato il 23 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 9 ottobre 2011).
  4. ^ (EN) The Magazine of Domestic Economy, volume 5, W.S. Orr & Company, 1840, p. 63.
    «A Mussulman Curry is made in the same way...».
  5. ^ (EN) What is Thai Cuisine? Thai Culinary Identity Construction From The Rise of the Bangkok Dynasty to Its Revival, su thaifoodmaster.com.
  6. ^ (EN) Southern Thai Massaman Curry, su templeofthai.com.
  7. ^ (EN) Muslims in the Kingdom of Ayutthaya (PDF), su journalarticle.ukm.my, pp. 208-212.
  8. ^ (EN) Cummings Joe, World Food: Thailand, Lonely Planet, 2000, p. 79.
  9. ^ (EN) Thai Muslim Goat Curry (Wednesday Photo), su thaifoodandtravel.com.
  10. ^ (EN) Thai Massaman Curry Recipe, su templeofthai.com.
  11. ^ (EN) Kapoor Sanjeev, Sunday Specials, 1/e, Popular Prakashan, p. 37, ISBN 8179915794.
  12. ^ (EN) Beef Massaman Curry Recipe, su thaitable.com.

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