Cucina romagnola

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Un tipico chiosco per le piadine a Macerone (Cesena)

La cucina romagnola è ricca di piatti e ricette nate da antiche tradizioni. I caratteri della cucina romagnola sono eminentemente contadini («di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico», come scrisse il forlivese Piero Camporesi). Nella cucina della Riviera romagnola è decisivo l'apporto della cultura marinara. Grande è la tradizione suina, ricca di ricette. La produzione casearia di maggior pregio proviene dalle colline del cesenate.

Indice

La cucina nella cultura popolare romagnolaModifica

 
Passatelli prima della cottura.

Il più famoso gastronomo romagnolo è stato senza dubbio Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli. L'opera dell'Artusi attinge in gran parte alle tradizioni della cucina romagnola. Di certo però non si può scambiare il suo ricettario con la cucina tradizionale della Romagna, quando si tratta invece di una brillante sintesi degli usi alimentari e gastronomici borghesi di tutta l'Italia centro-settentrionale, molto influenzati dalla cucina francese.

Nel 1913 Antonio Sassi arrischiò un primo censimento della cucina «del popolo, che conserva buona parte delle vecchie costumanze». Il catalogo è di sole quattro voci: i cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso", diversamente da quelli, omonimi, del bolognese e dell'Emilia), i passatelli, chiamate le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola», il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in dimensione e cottura. Dei cinque piatti elencati tre sono "paste in brodo", e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta - che un proverbio romagnolo definisce «biada dell'uomo» - è (scrive Camporesi) «il cardine del sistema alimentare» della Romagna.

Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (dal Cirelli al Battarra, dal Placucci al Bagli), è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la «tardura» (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), i «manfrigoli», mangiati nelle cene funebri, al ritorno dai funerali, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto e la coppa; tra i dolci il «bracciatello», tonda ciambella con il classico buco, i «sabadoni», tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni.

Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare brutalmente i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).

L'identità culinaria romagnola sta, piuttosto che in una lista di piatti caratteristici, in un complesso di saperi, soprattutto popolari. Il primo e il più antico di questi saperi è - se la parola «cultura» non imbarazza - la «cultura delle insalate», cioè delle piante commestibili, sia coltivate che spontanee: centinaia di specie la cui sicura conoscenza, trasmessa di madre in figlia, ha resistito fin quasi ai nostri giorni. Di questo sapere, che accomuna la Romagna, il Montefeltro e il pesarese, ci resta una straordinaria testimonianza cinquecentesca: la Lettera sulle insalate scritta nel 1565 dal medico Costanzo Felici. Catalogo ragionato di tutte le piante mangerecce, la Lettera censisce 180 varietà: oltre alle erbe che si consumano in insalata e a quelle che si usa cuocere, i bulbi, le radici, i frutti, le bacche, i cereali, i legumi, le spezie, i funghi e il tartufo. Di numerose specie il Felici tramanda gli impieghi in cucina.

Una cultura ampia e raffinata è quella - strettamente connessa con le minestre - della sfoglia «fatta in casa», che dev'essere, potendo, (dialetto) «smortadova», cioè di farina e uova, senz'acqua; dalla sfoglia, più o meno sottile, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro) - e dei «crescioni» alle erbe dei campi.

Un sapere non meno ampio e raffinato, seppur ristretto alla fascia costiera, è quello dei pesci e degli altri animali marini. Giovanni Quondamatteo e Giuseppe Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale. Il vertice della cucina marinara è rappresentato dal «brodetto», che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la «rustìda»), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti il risotto, gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente.

Un sapere che accomuna la Romagna al resto delle regioni italiane è quello della vite e del vino. Nel 1792 Giovanni Antonio Battarra scrive sulla viticultura per novantuno pagine la sua Pratica agraria. I vini romagnoli più noti sono il Sangiovese (rosso) e i bianchi Trebbiano (ottimo con il pesce) e Albana di Romagna, secca e amabile; meno popolari e da conoscitori sono il Pagadèbit, il Biancale, e il Rosso di Bosco.

Oggi il più profondo studioso delle radici e dell'evoluzione della cucina romagnola è ritenuto Graziano Pozzetto.

Piatti tipici della cucina romagnolaModifica

 
Buffet di specialità

PrimiModifica

Nella lingua romagnola non esiste il termine "pasta": i primi piatti della cucina romagnola, in brodo o asciutti che siano, vengono chiamati in genere mnestra ("minestra"). Si può specificare così: mnestra sòta (asciutta) e mnestra int e' brod (in brodo).

SecondiModifica

 
Salumi romagnoli

ContorniModifica

DolciModifica

FormaggiModifica

VariModifica

  • Crescione o Cassone o Cascione
  • Tortello nella lastra
  • Bartolaccio
  • Spianata
  • Piê in t'la gardela (usanza contadina della bassa Romagna: quasi stesso impasto della piadina tenuta alta di spessore e cotta in graticola con braci vere da legno. Sostituiva il pane)
  • Crescia - La produzione della crescia sfogliata ha origini antichissime. Tale prodotto imbandiva sicuramente le tavole dei Duchi del Montefeltro già nel XV-XVI secolo. Si ritiene che la piadina romagnola sia nata come derivazione povera della crescia sfogliata. Mentre la crescia sfogliata veniva fatta con ingredienti più ricchi (quali uova, pepe e strutto), destinati alla popolazione benestante che viveva nella città ducale, la piadina, diffusa oggi in Romagna e nel Pesarese, era composta solo con acqua e farina e veniva consumata dai ceti popolari. Il celebre poeta Giovanni Pascoli, che visse a lungo ad Urbino dove frequentò il Collegio degli Scolopi, ricorda la crescia in alcune sue lettere. Scrivendo ad un amico urbinate, ricordava: ""... sono più di trent'anni che non vedo Urbino, non m'è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca (osteria) dove ci facevamo fare le cresce...""
  • Piadina della Madonna del Fuoco - Si tratta di una piadina particolare, dolce, tipica di Forlì, dove si produce soprattutto in occasione della festa della Madonna del Fuoco (4 febbraio), la patrona principale della città. Tradizionalmente, è aromatizzata con l'anice[1]. La piadina della Madonna risale alla scelta, in epoca di carestia, di preparare un pane dolce, da distribuire ai poveri, usando farina acquistata col ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando la Beata Vergine del Fuoco. Quindi, si trattava di un pane, o piadina, della Madonna, nel senso che era ottenuto dai doni del suo santuario.

Prodotti DOP e IGPModifica

Prodotti con certificazione ufficiale dall'Unione europea di Denominazione di origine protetta (DOP) e di Indicazione geografica protetta (IGP) romagnoli.

EnologiaModifica

Sagre eno-gastronomicheModifica

  • il 12 marzo a Morciano di Romagna: "Fiera di San Gregorio".
  • Il 1º maggio presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della fava e del formaggio.
  • Dall'8 al 10 maggio a Borghi (FC): Sagra de bustrengh (dolce caratteristico).
  • Dal 6 all'8 maggio a Zattaglia (Ravenna): Festa del cinghiale.
  • Dal 13 al 16 maggio a Fossolo (Ravenna): Raduno d'estate e sagra del castrato.
  • Dal 13 al 15 maggio a Lavezzola (Ravenna): Sagra della porchetta e del tortellino.
  • Il 15 maggio a Cesena: Festa della fragola biologica.
  • Il 22 maggio a Cesenatico (FC): Sagra della fragola.
  • Dal 1 al 6 giugno a Santo Stefano (RA): La sagra della fragola.
  • Il 4 giugno a Bertinoro (FC): Vini e sapori in strada.
  • La terza o quarta settimana di giugno a Forlimpopoli: Festa Artusiana.
  • Il secondo fine settimana di luglio a Monte Colombo (RN): Sagra della Trippa e dello Strozzaprete[2].
  • Io primo sabato e domenica di agosto a Morciano di Romagna (RN): Sagra degli spaghetti.
  • Il 10 e 11 agosto a Oriolo - Faenza (Ravenna): Calici di Stelle.
  • Il secondo fine settimana di agosto, a Montescudo (RN): Sagra della patata e festa degli gnocchi.
  • Dal 12 al 15 agosto a Gemmano (Rimini): Sagra della Pappardella al cinghiale.
  • Dal 17 al 22 agosto a Reda - Faenza (Ravenna): Sagra del buongustaio.
  • Il 20 agosto a Cervia (Ravenna): La smielatura.
  • L'ultima domenica di agosto presso il Santuario della Madonna di Carbognano, a Gemmano (Rimini): Sagra della frittura - Il Mare in Collina.
  • A metà settembre a Conselice (RA): Sagra del ranocchio.
  • Tutte le domeniche di ottobre a Sant'Agata Feltria (RN): Fiera del Tartufo Bianco pregiato di Sant'Agata Feltria
  • Il terzo fine settimana di ottobre a Casola Valsenio (RA): Festa dei Frutti Dimenticati
  • Le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre a Sogliano al Rubicone (FC): Sagra del formaggio di fossa
  • L'ultima domenica di maggio o la prima domenica di giugno a Miratoio di Pennabilli (RN): Sagra del Fungo Prugnolo

NoteModifica

  1. ^ Sofia Nardi, Madonna del Fuoco, la piadina batte la crisi, Il Resto del Carlino - ed. Forlì, 4 febbraio 2014. URL consultato il 31 dicembre 2016.
  2. ^ Nata nel 1967 dall'idea del Sindaco Lino Magnani, è la manifestazione enograstronomica più antica della Provincia di Rimini.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica