Fermentazione propionica

La fermentazione propionica è una forma di metabolismo anaerobico che avviene in batteri del genere Propionibacterium, dotati di particolari enzimi transcarbossilasi.[1]

Consiste nella produzione di acido propionico, anidride carbonica, acido acetico e piccole quantità di acido succinico a partire da acido lattico o esosi quali il glucosio.[2]

Tali batteri sono spesso parassiti commensali di vari animali, compreso l'uomo, e vivono nell'intestino o sulla pelle (primariamente nelle ghiandole sebacee e sudoripare). Sono tra le cause dell'odore del sudore e coinvolti nell'acne e in altre affezioni della pelle.[3]

La fermentazione propionica ha inoltre un ruolo essenziale nella produzione di formaggi con occhiature, come l'Emmentaler. Il batterio responsabile di esse, Propionibacterium freudenreichii, agisce infatti dopo i batteri lattici, quando la consistenza della cagliata è tale da impedire all'anidride carbonica, prodotta anche dalla decarbossilazione degli amminoacidi, di sfuggire dall'impasto, causando la formazione dei caratteristici buchi.

NoteModifica

  1. ^ Cheung, Y.F., Fung, C., and Walsh, C. "Stereochemistry of propionyl-coenzyme A and pyruvate carboxylations catalyzed by transcarboxylase." 1975. Biochemistry 14(13), pg 2981.
  2. ^ David E. Metzler, Carol M. Metzler, Biochemistry: The Chemical Reactions of Living Cells, vol. 2, Academic Press, 2003, p. 970, ISBN 978-0-12-492543-4.
  3. ^ Bojar, R., and Holland, K. "Acne and propionibacterium acnes." 2004. Clinics in Dermatology 22(5), pg. 375-379.