Fior di latte

Fior di Latte
Origini
Altri nomi	Mozzarella di latte vaccino
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Campania Puglia Molise
Diffusione	Italia centrale, Italia meridionale
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	S.T.G.

Il fior di latte o semplicemente mozzarella^[1] o mozzarella di latte vaccino è un formaggio fresco, o latticinio, di latte intero vaccino a pasta filata, ricavato con una tecnica quasi identica a quella della mozzarella di bufala campana, con la quale non deve essere confusa. È prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud; alcuni studiosi ritengono sia originario della Campania.^[2]^[3] Le sue origini in ogni caso sono molto antiche e vanno collocate fra la Puglia e la Campania; resta ancora controversa la questione sul vero primato dell'origine. Nel 1996 ha ottenuto la certificazione specialità tradizionale garantita.^[4]

Tipi e usiModifica

Ha una forma sferoide o cuboide, che dà una resa del 14-15%. Questo tipo di formaggio si consuma freschissimo, ossia a non oltre tre giorni dalla produzione. Viene molto usato accompagnato con prosciutto crudo. È altresì l'ingrediente principe della pizza, ossia il piatto più celebre della tradizione partenopea. I vari tipi sono pure definiti: da tavola e da pizza, che è riconosciuto da una norma legale; quello da pizza deve contenere meno acqua e grasso, cioè il 15-20%, contro il 20-25% di quello da tavola.^[5]

Il fior di latte è ideale per cucinare e imbottire, in particolare per preparare la farcitura della nota e gustosa mozzarella in carrozza. Il fiordilatte è riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG) di Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia e Lazio. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).^[6] Il cosiddetto "nodino" di mozzarella, vale a dire la pasta della mozzarella annodata, è originario di Gioia del Colle, paese della provincia di Bari, che da più di due secoli è conosciuto per l'arte casearia in tutta Italia. Infatti la mozzarella di Gioia del Colle negli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale e nel 2018 ha anche ricevuto il dop, creando appunto la distinzione tra la mozzarella di vaccino campana e pugliese. Quest'ultima, infatti, si differenzia dalla prima nel gusto, storia, lavorazione e trattamento. Il fior di latte del Vallo di Diano, di Sorrento, di Agerola, dell'Agro Nocerino e dei monti Lattari, prodotto con latte di vacche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per cucinare, che da gustare al naturale.

In Lazio e Campania il fior di latte è prodotto per lo più non artigianalmente; il che si può constatare dall'assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella, che dopo la filatura viene mozzata a caldo.