Glutammato monosodico

Glutammato monosodico


Nome IUPAC
sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare	NaC₅NO₄H₈
Massa molecolare (u)	169,13
Aspetto	solido cristallino bianco
Numero CAS	6106-04-3
Numero EINECS	205-538-1
PubChem	23672308
SMILES	`C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]`
Proprietà chimico-fisiche
Temperatura di fusione	232 °C (505 K)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H	---
Consigli P	--- ^[1]

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.

In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese.^{[senza fonte]} È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità anche nella cucina cinese.

Il glutammato monosodico, che è l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo, trova uso nell'industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621.

Effetti sulla saluteModifica

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Fin dagli anni sessanta è stata descritta in letteratura^[2]^[3] una sindrome (nota come "sindrome del ristorante cinese"), provocata dall'assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici^[4]; tuttavia i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000^[5]^[6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e le manifestazioni descritte^[7] e descrivono il tutto come un mito da sfatare^[7].

NoteModifica

^ Sigma Aldrich; rev. del 06.04.2011
^ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science. 1969 Feb 21;163(869):826-8. PubMed PMID 5764480.
^ Kerr GR, Wu-Lee M, El-Lozy M, McGandy R, Stare FJ. Prevalence of the "Chinese restaurant syndrome". J Am Diet Assoc. 1979 Jul;75(1):29-33. PubMed PMID 447978.
^ Allen DH, Delohery J, Baker G. Monosodium L-glutamate-induced asthma. J Allergy Clin Immunol. 1987 Oct;80(4):530-7. PubMed PMID 3312372.
^ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review. PubMed PMID 10736382.
^ Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol. 1999 Aug;104(2 Pt 1):305-10. PubMed PMID 10452749.
^ ^a ^b Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 7 maggio 2010 (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2009).