Glutammato monosodico

composto chimico

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico (tra gli amminoacidi più abbondanti in natura). È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità; nell'industria alimentare è identificato dalla sigla E621.

Glutammato monosodico
formula di struttura
formula di struttura
Nome IUPAC
sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolareNaC5NO4H8
Massa molecolare (u)169,13
Aspettosolido cristallino bianco
Numero CAS6106-04-3
Numero EINECS205-538-1
PubChem23672308
SMILES
C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
Proprietà chimico-fisiche
Temperatura di fusione232 °C (505 K)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H---
Consigli P--- [1]

A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.

In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese.[senza fonte]

È possibile trovare il glutammato monosodico in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi e alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.

È l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

Negli anni sessanta venne descritta in letteratura una sindrome, nota come "sindrome del ristorante cinese",[2][3] caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici;[4] si ipotizzò fosse provocata dall'assunzione di glutammato monosodico: i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000[5][6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e tali sintomatologie.[7][8]

Sulla base degli studi sopra menzionati, il glutammato è classificato come innocuo per la salute dalle autorità sanitarie degli Stati Uniti e della maggior parte dei paesi europei;[9] il Comitato scientifico dell'alimentazione umana (Scientific Committee on Food) dell'Unione europea non ha fissato una dose massima giornaliera consentita per il glutammato. In Germania, il glutammato monosodico è vietato solo negli alimenti per bambini.

Note modifica

  1. ^ Sigma Aldrich; rev. del 06.04.2011
  2. ^ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science. 1969 Feb 21;163(869):826-8. PubMed PMID 5764480.
  3. ^ Kerr GR, Wu-Lee M, El-Lozy M, McGandy R, Stare FJ. Prevalence of the "Chinese restaurant syndrome". J Am Diet Assoc. 1979 Jul;75(1):29-33. PubMed PMID 447978.
  4. ^ Allen DH, Delohery J, Baker G. Monosodium L-glutamate-induced asthma. J Allergy Clin Immunol. 1987 Oct;80(4):530-7. PubMed PMID 3312372.
  5. ^ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review. PubMed PMID 10736382.
  6. ^ Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol. 1999 Aug;104(2 Pt 1):305-10. PubMed PMID 10452749.
  7. ^ Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 7 maggio 2010 (archiviato il 14 aprile 2009).
  8. ^ Glutammato che spaventa – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 17 novembre 2017. URL consultato il 28 aprile 2022.
  9. ^ (EN) Alex Renton, If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?, in The Observer, 10 luglio 2005. URL consultato il 16 aprile 2023.

Voci correlate modifica

Altri progetti modifica

Collegamenti esterni modifica

Controllo di autoritàGND (DE4571038-7 · NDL (ENJA00562659