Glutammato monosodico
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine e uno degli amminoacidi più abbondanti in natura. È possibile trovare il glutammato monosodico in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi e alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.
| Glutammato monosodico | |
|---|---|
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| Nome IUPAC | |
| sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | NaC5NO4H8 |
| Massa molecolare (u) | 169,13 |
| Aspetto | solido cristallino bianco |
| Numero CAS | |
| Numero EINECS | 205-538-1 |
| PubChem | 23672308 |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Temperatura di fusione | 232 °C (505 K) |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi H | --- |
| Consigli P | --- [1] |
In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese.[senza fonte] È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità anche nella cucina cinese.
Il glutammato monosodico, che è l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo, trova uso nell'industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621.
Effetti sulla saluteModifica
Fin dagli anni sessanta è stata descritta in letteratura[2][3] una sindrome (nota come "sindrome del ristorante cinese"), provocata dall'assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici[4]; tuttavia i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000[5][6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e le manifestazioni descritte[7] ritenuta un mito da sfatare[7][8].
NoteModifica
- ^ Sigma Aldrich; rev. del 06.04.2011
- ^ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science. 1969 Feb 21;163(869):826-8. PubMed PMID 5764480.
- ^ Kerr GR, Wu-Lee M, El-Lozy M, McGandy R, Stare FJ. Prevalence of the "Chinese restaurant syndrome". J Am Diet Assoc. 1979 Jul;75(1):29-33. PubMed PMID 447978.
- ^ Allen DH, Delohery J, Baker G. Monosodium L-glutamate-induced asthma. J Allergy Clin Immunol. 1987 Oct;80(4):530-7. PubMed PMID 3312372.
- ^ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review. PubMed PMID 10736382.
- ^ Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol. 1999 Aug;104(2 Pt 1):305-10. PubMed PMID 10452749.
- ^ a b Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 7 maggio 2010 (archiviato il 14 aprile 2009).
- ^ Glutammato che spaventa – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 17 novembre 2017. URL consultato il 28 aprile 2022.
Voci correlateModifica
Altri progettiModifica
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Collegamenti esterniModifica
- I fatti su glutammato monosodico: (EUFIC), su eufic.org, 3 luglio 2002. URL consultato il 23 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 7 marzo 2020).
- E621: cos'è? - Corpo Umano - La Guida per conoscere chi Sei, su Corpo Umano.
| Controllo di autorità | GND (DE) 4571038-7 · NDL (EN, JA) 00562659 |
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