Granita
La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè).
| Granita | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale[1].
Il contenuto in zuccheri, storicamente del 25-35%,[2] attualmente è stato ridimensionato utilizzando nella produzione della granita una percentuale di zuccheri del 18-20%. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà quasi completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato[3].
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente andava accompagnata da pane fresco e croccante,[senza fonte] che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere[3].
La granita di caffè non va confusa invece con il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.
StoriaModifica
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose[4]. I nobili Messinesi usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sui monti Peloritani, Nebrodi, Madonie, Etna o Iblei e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata)[3]. Nella Sicilia orientale, viene chiamata in dialetto "minnulata" di origine etnee viene tramandato che gli antichi abitanti Sicani, prendevano il ghiaccio dell'Etna e aggiungevano le mandorle frullate mescolandole, veniva fatta una mandorlata, questo il nome di Minnulata nel dialetto Catanese, che chiamano mennule le mandorle. Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi[3].
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, il napoletano Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.[5]
Gusti e varianti localiModifica
| Granita di mandorla | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
| Granita di gelsi neri | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
| Scursunera (Granita di gelsomino) | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite siciliane più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, e gelsomino (scursunera) e gelsi neri, e per questo sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'isola, ma poi la varietà è aumentata con tanti gusti: caffè, pistacchio, fragola, ecc.
La granita nella descritta consistenza cremosa è diffusa soprattutto nel Messinese, mentre a Catania si presenta solitamente più consistente del gelato. La composizione della granita Messinese è leggermente più dolciastra, più naturale e gustosa nel Catanese e nel Siracusano. A Catania veniva mangiata con il pane di semola sin dal 1700, e tutt'oggi si usa gustarla con la mafaldina, pane più morbido. A Messina la granita viene spesso accompagnata dalla panna, per la similitudine al gelato, e, per abitudine o per tradizione molto radicata nel territorio,va consumata abitualmente tutti i mesi dell'anno.
Molto diffusi a Messina i gusti Limone, caffè,fragola,gelsi e tanta altra frutta di stagione,cioccolato ecc..
Molto diffusi nel catanese sono il limone della piana, le mandorle (Mennule) che è in primis la vera prima granita. gusto al pistacchio (originario di Bronte), al cioccolato, e ai vari gusti alla frutta: gelsi neri,difficile da imitare con la frutta che si sente nel palato e si vede. pesca, fragola.
A Siracusa la granita con il limone siracusano, una dolcezza,la granita alla mandorla è una versione con mandorla grezza, ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura.
In provincia di Ragusa, al cioccolato di Modica, al limone, alla mandorla,nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.
A Trapani e nel sanvitese è tradizionale la scursunera, quella al gelsomino, ottenuta dall'estrazione dell'essenza del fiore (PAT).[6] Altra specialità della cucina trapanese è la granita di gelsi neri, senza trascurare quella al limone. Nel messinese è d'uso aggiungere la panna, in particolare in quelle al caffè e alla fragola.
Nel piccolo borgo costiero di Favazzina del comune di Scilla nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita di fico e di fico d'india.
La granita non va confusa con la grattachecca di Roma, ovvero ghiaccio tritato con aggiunta di succo. Si ottiene invece partendo da acqua e succo lavorati insieme a basse temperature in modo da evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata, dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendeva possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, la granita[7].
RiconoscimentiModifica
La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero per le politiche agricole e alimentari, le seguenti varianti:
- granita di gelsi neri;
- granita di mandorla;
- granita di gelsomino (scursunera).
La granita messinese nel 2016 ha ottenuto il marchio De.Co.[8][9] (Denominazione comunale).
NoteModifica
- ^ Jeffrey Steingarten, The Mother of All Ice Cream, in The Man Who Ate Everything, Vintage Books, 1997, pp. 361–380, ISBN 0-375-70202-4.
- ^ Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004, p. 289, ISBN 0-684-80001-2.
- ^ a b c d Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003, ISBN 88-87432-28-7.
- ^ Afshin Molavi, Persian Pilgrimages, W. W. Norton & Company, 2002, ISBN 0-393-05119-6.
- ^ espressonapoletano.it
- ^ Vento di Trapani
- ^ Nivarata 2016: le migliori granite siciliane, su Dissapore. URL consultato il June 6, 2016.
- ^ La granita di Messina diventa marchio tutelato. «Altrove in Sicilia è solo ghiaccio aromatizzato», su MeridioNews, 31 marzo 2016. URL consultato il 15 luglio 2019.
- ^ La granita messinese, su Discover Messina Sicily. URL consultato il 15 luglio 2019.
Voci correlateModifica
Altri progettiModifica
Wikiquote contiene citazioni sulla granita
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «granita»
Wikiversità contiene risorse sulla granita
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla granita
Collegamenti esterniModifica
- Le origini della Granita Siciliana, su Nivarata. URL consultato il 30 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 20 marzo 2014).
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 45202 |
|---|
