Gruviera
La gruviera o groviera (in francese gruyère, in tedesco Greyerzer) è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère in cui viene prodotto, nel Canton Friburgo[1][N 1].
| Gruviera | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Svizzera
|
| Regione | Canton Friburgo |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio Del Groviera |
Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.
Beneficia del DOP/DOC svizzero (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001[5]. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Schwarzenburg e Rüschegg nel canton Berna.
Nel febbraio 2013, è stata riconosciuta l'IGP anche al groviera francese[6], che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l'occhiatura.
Storia Modifica
La prima menzione del termine gruière risale al 1072, quando a Gruyères si iniziarono a produrre le prime forme di questo formaggio[7], ma dopo l'antichità esso non designa più solo la città svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.
Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine "Gruyère" nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.
Descrizione Modifica
È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta una crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con una superficie leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono ben definite per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.
Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg[8]. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede[5].
Nella fonduta Modifica
In Svizzera, viene usato per la preparazione di alcuni tipi di fonduta:
- Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): con il vacherin fribourgeois;
- Fondue vaudoise;
- Fondue de Suisse centrale: con emmentaler e sbrinz;
- Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): con emmentaler;
- Fondue épicée (fonduta speziata): peperoni e peperoncino;
- Fondue aux champignons: con vacherin fribourgeois e funghi;
- Fondue à la tomate: con emmentaler e pomodoro;
Note Modifica
Annotazioni Modifica
Fonti Modifica
- ^ I Gruyères o groviera, su cibo360.it. URL consultato il 24 settembre 2014.
- ^ Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, in Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, p. 261, ISBN 88-17-14-530-0.
- ^ Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 568, ISBN 978-88-04-56749-3.
- ^ Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi, Milano, Hoepli, 2001, p. 305, ISBN 88-203-2822-4. URL consultato il 17 ottobre 2016.
- ^ a b Il Gruviera DOC, su Michelin Viaggi. URL consultato il 24 settembre 2014 (archiviato dall'url originale il 19 agosto 2014).
- ^ (EN) Register of protected designations of origin and protected geographical indications Gruyère (PGI) (PDF), DOOR. URL consultato il 7 novembre 2016.
- ^ Juliet Harbutt, L'atlante mondiale dei formaggi, Tecniche Nuove, 2010, p. 240, ISBN 978-88-481-2527-7.
- ^ Nicola Williams, Damien Simonis e Kerry Walker, Svizzera, EDT, 2009, p. 145, ISBN 978-88-6040-474-9.
Voci correlate Modifica
Altri progetti Modifica
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Collegamenti esterni Modifica
- (EN) Gruviera, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Sito del consorzio groviera, su gruyere.com.
- Gruyère, su fromagesdesuisse.com. URL consultato il 22 febbraio 2007 (archiviato dall'url originale il 28 febbraio 2007).
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 52513 · GND (DE) 4361450-4 · BNF (FR) cb119611029 (data) |
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