Gruit

miscela di erbe aromatizzante per la birra
Una bottiglia di birra grut del marchio "Tredicesimo secolo"

Il gruit (oppure grut o gruyt)[1][2] è una miscela di erbe utilizzata per la birra amara e aromatizzante, popolare prima dell'ampio uso del luppolo. Gruit o Grut Ale possono anche riferirsi alla bevanda prodotta usando gruit. Storicamente, gruit è il termine usato in un'area oggi coperta da Paesi Bassi, Belgio e Germania occidentale.[1]

Il termine "gruit" è di origine tedesca e indicava originariamente la combinazione di tre erbe: mirto di palude, achillea millefoglie e rosmarino selvatico.[1][2]

Diffuso in aree limitate, in particolare vicino al mare del Nord, dal XIII al XVI secolo è stato sostituito dalla birra col luppolo anche a seguito del Decreto di purezza di origine bavarese che fu poi esteso ad altre aree dell'odierna Germania.[3]

NomeModifica

 
Blütenbock con bicchiere e bottiglia

Il termine vede la luce nel Medioevo (924), usato per la prima volta nel testo latino Materium cerevisiae.[1][2]

I termini "grut", "gagel" e "porst" sono stati spesso usati come sinonimi nell'Europa settentrionale, motivo per cui è difficile differenziarli nelle vecchie fonti.[3] L'erica, il rosmarino selvatico e il mirto di palude furono utilizzati per produrre birra in questi luoghi. Tali birre sono state chiamate "birre grut" dal Medioevo.[4]

Molte parole della birra medievale risalgono al termine "grut", come Grutrecht o Gruthaus e da esso possono derivare diversi cognomi tedeschi tra cui Grüter, Gruiter o de Gruyter.[3]

DescrizioneModifica

 
La birra biologica Gageleer prodotta con mirto di palude

La composizione della gruit varia. Gli ingredienti più comuni sono il rosmarino selvatico (in particolare in Svezia e nei Paesi baltici) e mirto di palude (in particolare Germania settentrionale, Danimarca, Paesi Bassi, Belgio, Inghilterra), ma anche achillea millefoglie, erica, artemisia, rosmarino selvatico, timo, salvia, alloro, anice stellato, cumino dei prati, ginepro, coriandolo, germogli di abete rosso, assenzio maggiore e a volte vengono usati i luppoli. Questi ingredienti conferiscono alle birre prodotte con grut un aroma fruttato e speziato.

Il frumento da birra più importante nel Medioevo era l'avena. Secondo il biochimico Franz Georg Meußdoerffer, l'avena non è compatibile con il luppolo come cereale da fermentazione. Simile alla Berliner Weisse, ancora oggi conosciuta, le birre Grut erano acide nel Medioevo a causa della fermentazione dell'acido lattico. Secondo Meußdoerffer, anche questo processo di produzione della birra non va bene con il luppolo, dal momento che il luppolo è così antimicrobico, avendo proprietà che uccidono i batteri dell'acido lattico. L'acido lattico ha garantito una certa stabilità e durata delle birre. In alcuni casi, le erbe come le foglie di cenere, che contengono sostanze amare con un effetto antibatterico, sono state utilizzate nelle birre verdi per migliorare il loro periodo utile.[5][6][7]

Il rosmarino selvatico contiene un olio essenziale (Ledumöl; principale ingrediente attivo Ledol), che è inebriante e aumenta l'effetto alcolico. Occasionalmente sono stati aggiunti additivi come l'giusquiamo nero, la belladonna e la loglio ubriacante, che hanno proprietà allucinogene. A proposito, l'etnofarmacologo Christian Rätsch vede nel Decreto sulla purezza una prima legge anti-droga, ipotizzando che l'obiettivo fosse la soppressione dell'uso di piante rituali considerate pagane.[8]

StoriaModifica

AntichitàModifica

Sulla base di reperti archeologici rinvenuti nell'area dell'estuario del Reno, si può presumere che il mirto di palude fosse già utilizzato per produrre birra al momento della nascita di Cristo.

Il medioevoModifica

 
Un bicchiere di birra grut della Jopen e relativa bottiglia

La prima menzione della gruit come ingrediente di birra, a quel tempo denominata semplicemente materia cervisiae, risale al 974 quando l'imperatore del Sacro Romano Impero Ottone II concesse i diritti commerciali alla chiesa di Liegi.[9] Il termine "Grut", risale al 999, quando l'imperatore Ottone III, successore del precedente, diede alla chiesa di san Martino di Utrecht analoghi diritti.

Prima del Decreto di purezza (Reinheitsgebot) del 1516, si era soliti aromatizzare la birra con svariate piante, come artemisia, erica, ginepro, salvia, achillea, calluna e altre.[1] Tale decreto prevede acqua, orzo non maltato e luppolo (ignora l'esistenza del lievito pur presente e non nomina il malto).

L'età modernaModifica

 
Il mirto di palude (Myrica gale)
Una falsa accusa: la presunta tossicità dovuta alla scarsa qualità del Grut nel tardo Medioevo

Nel 1548, il cronista della città di Dortmund, Dietrich Westhoff, si lamentò del fatto che il Grutbier fosse soppiantato da altre varietà, cosicché "la nobile birra Grut era di scarso valore".[10] Dal XVI secolo, con Grutbier è stato associato l'avvelenamento e ciò ha portato i divieti sempre più frequenti, probabilmente correlati anche all'alone di segretezza che circondava la ricetta. Test chimici eseguiti in tempi successivi non sono stati in grado di identificare alcun ingrediente dannoso.[3]

Fu solo in tempi successivi al 1516 che il luppolo divenne lo standard, il gruit sopravvisse in alcuni luoghi, tra cui la Vestfalia, fino al XVII secolo[1] ma ancora oggi per essere definita birra la bevanda deve contenere luppolo. Col tempo il gruit fu sostituito dal luppolo e venne praticamente dimenticato questo anche a causa del minore costo del luppolo rispetto alle altre erbe oltre che alle proprietà di conservante e antisettico naturale.[1] Nel confronto tra le erbe del gruit e il luppolo sembra prevalere l'effetto antisettico più che quello di conservante comune a diverse erbe del gruit.[1]

Con l'inizio della riforma protestante, il gruit cominciò ad essere associata agli "abusi" della Chiesa cattolica, insieme alla vendita delle indulgenze. In Inghilterra, la birra con le "erbe" fu infine vietata nel XVIII secolo e alla fine di questo secolo, la birra senza luppolo veniva prodotta solo in angoli remoti della Scozia o della Svezia.

Inoltre, si sospettava che la bevanda fosse una pozione delle streghe. Si diceva che data la natura psicotrope di alcune erbe fosse alla base di rivolte e/o scioperi. Tale tipo di birra divenne così obsoleta già all'inizio della rivoluzione industriale.

L'età contemporaneaModifica

Il movimento dei microbirrifici negli anni '90 in Nord America ed Europa vide un rinnovato interesse per le birre senza luppolo e molti misero mano alle ricette delle ale aggiungendo gruit o erbe aromatiche creando così le gruit ale.

Negli Stati Uniti, dal 2013 è stata costituita un'iniziativa mondiale di microbirrifici, che hanno proclamato il 1º febbraio di ogni anno la Giornata internazionale della birra gruit (GruitDay) e cercando così di rilanciare questo particolare stile di birra.[1] All'edizione 2018 hanno partecipato 62 produttori provenienti da undici paesi.[1]

NoteModifica

  1. ^ a b c d e f g h i j www.birraebirre.it/gruit-erbe-spezie-luppolo/, su birraebirre.it. URL consultato il 23 marzo 2020.
  2. ^ a b c www.birramoriamoci.it/ingredienti-della-birra-cera-una-volta-gruit/, su birramoriamoci.it. URL consultato il 23 marzo 2020.
  3. ^ a b c d (DE) Stichwort, Porst., in Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, p. 287, ISBN 3-11-017535-5.
  4. ^ (DE) Christian Rätsch, Urbock oder echtes Bier, su christian-raetsch.de. URL consultato il 23 marzo 2020.
  5. ^ cioè il periodo che dura dalla produzione alla vendita, nel quale è necessario mantenere intatta la qualità totale del prodotto
  6. ^ (DE) ISBN 9783406666674 Franz Meußdoerffer e Martin Zarnkow, Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz, Beck, 2014.
  7. ^ (DE) Moritz Gretzschel, Das Reinheitsgebot ist tot – lang lebe das Reinheitsgebot, in Braumagazin, 2015. URL consultato il 23 marzo 2020.
  8. ^ (DE) ISBN 3-85502-570-3 Christian Rätsch, Stichwort Bier, in Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen: Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung, Aarau, 1998, p. 733.
  9. ^ (DE) V.T. van Vilsteren, R. Kistemaker, V. T. van Vilsteren e L. Hendrikman, In de beginne… De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw, in Bier! Geschiedenis Van Een Volksdrank, Bataafsche Leeuw, 1994, ISBN 90-6707-342-3.
  10. ^ (DE) Markus Hellemanns, Das Brauwesen im mittelalterlichen Dortmund, su brauereierlebnis-dortmund.de. URL consultato il 23 marzo 2020.

BibliografiaModifica

  • (EN) Karl-Ernst Behre, The history of beer additives in Europe — A review, in Vegetation History and Archaeobotany, vol. 8, 1999, p. 35.
  • (EN) Stephen Harrod Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, Siris Books, 1998, ISBN 0937-381667.
  • (EN) Butch Heilshorn, Against All Hops: Techniques And Philosophy For Creating Extraordinary Botanical Beers, Page Street Publishing, 2017, ISBN 978-16-24143793.
  • (DE) Johannes Hoops, Porst., in Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Berlino, Walter de Gruyter, 2005, pp. 287, ISBN 3-11-017535-5.
  • (DE) Peter Lietz, Die Roh- und Zusatzstoffe in der Geschichte der Bierbereitung, in Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens, GGB-Jahrbuch, 2004, pp. 133–195.
  • (EN) Garrett Oliver, Pine, fir and spruce tips, in Tom Colicchio, Oxford University Press, 2011, p. 655, ISBN 978-0199912100. URL consultato il 23 marzo 2020.
  • (DE) Christian Rätsch, Bier jenseits von Hopfen und Malz – von den Zaubertränken der Götter zu den psychedelischen Bieren der Zukunft, Orbis, AT-Verlag, 1996, pp. 224, ISBN 3-57-201343-7.
  • (DE) Aloys Schulte, Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte, in Annalen des Historischen Vereins für den Niederrhein, Colonia, 1908, pp. 118–146, ISBN non esistente.

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