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Ketchup
Different ketchup in a plate 122425.jpg
Ketchup e altre salse
Origini
IPA[ˈkʰeʧəp]
Altri nomisalsa rubra
Luoghi d'origineCina Cina
Stati Uniti Stati Uniti
Diffusionemondiale
Creato daCinesi
H. J. Heinz Company
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalipomodoro
aceto
zucchero
 

Il ketchup[1] (pronuncia italiana: /ˈkɛʧap/ o /keˈʧap/[2]) è una salsa agrodolce a base di pomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnare patatine fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.

EtimologiaModifica

Il ketchup è originario della Cina meridionale costiera. Il termine "ketchup" deriva dal cantonese 茄汁 ke tsiap,[3] gwai zap, oppure dal dialetto hokkien della città di Xiamen kôe chiap or kê chiap. Gli ideogrammi significano "salamoia, succo" 汁 di "salmone, pesce" 茄, e la pronuncia in mandarino standard è guī zhī. La ricetta originale era infatti a base di pesce fermentato e non di pomodoro. I cinesi lo diffusero nel sud-est asiatico, dove entrò nella lingua malese come kecap o kicap (pronunciato /kechap/ o /kichap/).[4] Dal malese passò alla lingua inglese come ketchup.

Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: l'asin kecap (a base di soia)[5], il kecap manis (a base di soia e zucchero)[6], il kecap ikan (a base di pesce e senza soia)[7]. Notare che il termine indonesiano kecap si pronuncia esattamente come ketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione tomato ketchup, ossia ketchup di pomodoro, che altrimenti sarebbe una ridondanza.

In ItaliaModifica

In Italia, il ketchup è noto anche con il nome di salsa rubra. Secondo diverse fonti[8][9][10] il nome "salsa rubra" deriva da un concorso, indetto in Italia nel ventennio fascista dalla ditta di prodotti alimentari Cirio, per trovare una parola italiana che sostituisse il termine ketchup. I due nomi che giunsero alla finale furono Vesuvio e Rubra e infine vinse quest'ultimo.

Sull'etichetta della salsa rubra della Cirio si dice che tale ditta commercializza fin dalla seconda metà dell'Ottocento questo prodotto, la cui ricetta è la versione industriale del bagnet ross, specialità tipica del Piemonte[11], presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700.

Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione salsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del bagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta piuttosto simile, anche se di origine assai diversa.

L'espressione salsa rubra deriva dal latino rubra, ossia rossa.

StoriaModifica

 
Un barattolo di ketchup preparato in casa

Sebbene sia sovente considerato prodotto statunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto acciughe sotto sale. Quando nel Seicento questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui ostriche, funghi, noci e limone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli Stati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il pomodoro per produrla.

Nasce così nel 1812 il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) prodotto da James Mease, di Filadelfia. Ma fu solo nel 1869 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la Heinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo[12].

Ingredienti e nutrientiModifica

Il ketchup è prodotto con pomodoro, aceto, zucchero e spezie, ha un potere calorico medio-basso ed è povero di grassi.

La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e pomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America[13].

Nutrienti
(per 100 g)
Ketchup Ketchup a basso tasso di sodio Pomodori
Calorie 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
Acqua 68,33 g 66,58 g 94,50 g
Proteine 1,74 g 1,52 g 0,88 g
Grassi 0,49 g 0,36 g 0,20 g
Carboidrati 25,78 g 27,28 g 3,92 g
Sodio 1110 mg 20 mg 5 mg
Vitamina C 15,1 mg 15,1 mg 12,7 mg
Licopene 17,0 mg 19,0 mg 2,6 mg

Il ketchup, miscelato con la maionese, può essere utilizzato per fare la salsa rosa.

AdditiviModifica

Il ketchup può contenere degli additivi; alcuni sono conservanti innocui come il sorbato di potassio, altri richiedono una maggiore attenzione. Per esempio i derivati dell'acido benzoico (come il benzoato di sodio - E211), gli esaltatori di sapidità e gli aromi sintetici possono essere usati per coprire l'uso di materie prime di bassa qualità[14].

NoteModifica

  1. ^ Ketchup, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011. URL consultato il 19 aprile 2019.
  2. ^ Luciano Canepari, ketchup, in Il DiPI – Dizionario di pronuncia italiana, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
  3. ^ The Chinese in Britain: personal tales of a journey to a new land, in South China Morning Post. URL consultato il 7 aprile 2017.
  4. ^ Enciclopedia dei Ragazzi - Treccani
  5. ^ Sito con immagini di asin kecap
  6. ^ Sito con immagini di kecap manis
  7. ^ Sito con immagini di kecap ikan
  8. ^ Silvia De Lorenzo, Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio (PDF), su accademiaitalianadellacucina.it, 2015, p. 47. URL consultato il 13 aprile 2019.
  9. ^ Per l'origine del nome "salsa rubra":
    • David Gentilcore, Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, 2010 (pagina 156). Consultabile su Google Libri a questo indirizzo;
    • Edgardo Bartoli, Milord: avventure dell'anglomania italiana edizioni N. Pozza, 2007 (pagina 175)
  10. ^ Per l'uso attuale del nome: AA. VV.Marmellate e Conserve di casa - Ricette di Casa, Script edizioni, 2012 (pagina 40); Luigi Tarentini Troiani, Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di salse, Newton Compton Editori, 28 nov 2012 (capitolo Salasa ariosa)
  11. ^ La fonte di questa informazione è il sito della ditta Cirioː Salsa rubra
  12. ^ (EN) Amy Bentley, How Ketchup Became the Great Equalizer, su saturdayeveningpost.com, 31 gennaio 2019. URL consultato il 10 aprile 2019.
  13. ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference, USDA. URL consultato il 3 dicembre 2007.
  14. ^ Additivi del ketchup

Voci correlateModifica

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