Latte di cocco

liquido dolce che si ottiene mescolando la polpa interna del cocco macinata con acqua o latte

Per latte di cocco si intende comunemente un prodotto ottenuto[1] dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera.[2] Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.[3]

Ciotola con bevanda al cocco

Essendo proibito nell'Unione Europea l'utilizzo in ambito alimentare del termine "latte" per prodotti non di derivazione animale[4], può essere commercializzato chiamandolo bevanda al o di cocco.

La composizione del latte di cocco dipende dalla quantità di acqua utilizzata per l'estrazione, influenzando in modo significativo l'umidità e il contenuto di grassi finale. Tecnicamente è una emulsione di grassi, per lo più solidi a 15 °C , in acqua. Il latte di cocco appena estratto ha un pH leggermente acido (5,9) e coagula se riscaldato a 80 °C.[5]

Si può avere:

  • latte di cocco, cioè una emulsione ottenuta disperdendo l'endosperma del cocco sminuzzato in acqua;
  • latte di cocco leggero, ottenuto centrifugando o diluendo il latte di cocco;
  • crema o panna di cocco, cioè una emulsione estratta dall'endosperma maturo del frutto del cocco con o senza qualsiasi aggiunta di acqua;
  • concentrato di crema al cocco, ottenuto dopo la parziale rimozione dell'acqua dalla crema di cocco.[6]

ComposizioneModifica

Il latte contiene tutte le sostanze nutritive della polpa proteine ed oli vegetali.[7] Di conseguenza è molto calorico, anche se la quantità di calorie per 100 g dipende dalla quantità di acqua residua o aggiunta durante la preparazione. La composizione finale dipende non solo dalla percentuale di acqua ma anche dall'età e dalla zona di origine delle noci dalla raccolta e dal processo di estrazione.[8]

In base al tenore di grassi viene classificato dal Codex Alimentarius come latte o panna (chiamata comunemente con l'aglicismo "crema") di cocco:

Classificazione del latte e della panna di cocco[6]
Prodotto Solidi totali

( % m / m ) Min.-Max.

Solidi non grassi

Min. (% m / m)

Grasso Min.

(% m / m)

Umidità Max.

(% m / m)

pH
Latte di cocco leggero 6.6 - 12.6 1.6 5 93.4 5.9
Latte di cocco 12.7 - 25.3 2.7 10 87.3 5.9
Crema di cocco 25.4 - 37.3 5.4 20 74.6 5.9
Concentrato di crema di cocco 37,4 min. 8.4 29 62.6 5.9

Il latte di cocco è ricco di proteine come albumina, globulina, prolammina e glutenina in particolare con una forte presenza di arginina e acido glutammico[9]. Il latte di cocco reperibile in commercio è in genere ricco anche di carboidrati, ed è più denso del latte vaccino o di altri tipi di latte di origine vegetale (riso, soia).[10] Nei prodotti in commercio possono essere aggiunti emulsionanti e addensanti che aiutano ad aumentare la disperdibilità e la stabilità delle emulsioni alimentari; esempi di tali sono fosfolipidi, cefalina e lecitina che sono stati trovati nel latte di cocco.

PreparazioneModifica

 
Produzione artigianale di latte di cocco in Kerala (2011)

Il latte di cocco è ottenuto:[6]

  1. da una quantità significativa di endosperma (la polpa bianca all'interno del nocciolo) fresco separato, intero, disgregato, macerato o sminuzzato ed espresso e filtrato per escludere fibre e residui, con o senza acqua di cocco e/o acqua aggiunta;
  2. oppure ricostituendo il latte o la crema di cocco disidratata con acqua potabile;
  3. oppure disperdendo l'endosperma di cocco disidratato, finemente sminuzzato (copra macinata)[11], con acqua potabile;
  4. oppure combinando il metodo 1 e 3 descritti sopra.

Il tutto trattato a caldo, in modo appropriato, prima o dopo essere stati chiusi ermeticamente in un contenitore, in modo da prevenire il deterioramento.[5]

La preparazione di latte di cocco può essere eseguita in modo artigianale: è sufficiente portare a bollore acqua in un recipiente metallico e aggiungervi la copra in polvere o in scaglie, lasciare riposare a fuoco spento rimestando ogni tanto, ed infine separare la polpa dal liquido.[12] L'efficienza di questo metodo è comunque molto bassa, considerando che oltre la metà delle proteine e dei grassi vegetali rimane nella polpa.[7]

La produzione industriale con filtropresse e/o centrifughe permette di realizzare un latte di cocco senza acqua aggiunta, sfruttando l'acqua di cocco presente nella noce di cocco.[13]

ConsumoModifica

 
Latte di cocco condensato

Il latte di cocco è un alimento comune in tutti i paesi dove cresce la Cocos nucifera[7]: è consumato principalmente in Asia ma anche in America centro-meridionale.[14]

Nei paesi dove non crescono palme, il latte di cocco è comunemente venduto disidratato o in lattina.[1]

Viene usato nella preparazione di numerosi piatti della cucina orientale e tra questi per il lemang.

NoteModifica

  1. ^ a b NIIR Board of Consultants and Engineers, p. 281.
  2. ^ può essere confuso con il liquido che si trova all'interno del seme della noce di cocco (frutto), il cui nome più corretto è acqua di cocco
  3. ^ Is a coconut a fruit, nut or seed?, su Library of Congress, Washington, D.C. 20540 USA. URL consultato il 16 aprile 2021.
  4. ^ Sentenza della Corte UE: no all’uso della parola latte associata a prodotti puramente vegetali, su fattodiritto.it.
  5. ^ a b PHILIPPINE COCONUT AUTHORITY - COCONUT PROCESSING TECHNOLOGIES (PDF), su pca.da.gov.ph. URL consultato il 16 aprile 2021 (archiviato dall'url originale il 6 novembre 2020).
  6. ^ a b c CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO (PDF), su fao.org.
  7. ^ a b c Grmiwood, p. 183.
  8. ^ Grmiwood, p. 186.
  9. ^ Grmiwood, p. 187.
  10. ^ Lyn-Genet Recitas, The Plan: L'anti-dieta per perdere peso mangiando i cibi giusti per te, Urra, 2014, ISBN 978-88-503-1684-7.
  11. ^ Pompeo Capella, Manuale degli oli e grassi, Tecniche Nuove, 2014, pp. 3-12, ISBN 978-88-7081-979-3.
  12. ^ Roberto De Meo, Sapori d'oriente, Giunti Editore, 2014, ISBN 978-88-09-76638-9.
  13. ^ Divina D. Bawalan, THE ECONOMICS OF PRODUCTION, UTILIZATION AND MARKETING OF COCONUT FLOUR FROM COCONUT MILK RESIDUE, in CORD, vol. 16, n. 01, 1º dicembre 2000, p. 34, DOI:10.37833/cord.v16i01.338. URL consultato il 14 aprile 2021.
  14. ^ Regis St. Louis, Ecuador e Galápagos, EDT, 2010, p. 297, ISBN 978-88-6040-619-4.

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

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