Latticello

sottoprodotto della trasformazione in burro della panna

Il latticello (in francese babeurre, in tedesco Buttermilch, in inglese buttermilk, in finlandese piimä, ovvero latte acido) è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna[1][2]. Dal sapore acidulo, è una bevanda popolare nell'Europa settentrionale (Bretagna, Germania, Paesi Bassi, Fennoscandia) e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan)[3].

Bicchiere di latticello

ProduzioneModifica

Come il siero, scarto della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina. Rispetto a questo, tuttavia, è più acido e meno ricco di lattosio; queste due differenze hanno la medesima origine, giacché il sapore acido deriva dalla fermentazione del lattosio in acido lattico.

Anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa, lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso, oppure creando una miscela con il 50% di latte e il 50% di yogurt bianco intero. Quello che risultava da questa trasformazione veniva infatti chiamato "latte del burro" ovvero "latticello".

È anche possibile montare della panna fresca fino alla coagulazione della parte grassa: in meno di 10 minuti il burro si separa dalla sua parte liquida che è il latticello. Con una confezione di panna fresca da 250 ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello[2].

Il latticello in commercio non è più prodotto assieme al burro, ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio.

ImpieghiModifica

Il latticello è un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e per il pollo fritto[3][4]

NoteModifica

  1. ^ Latticello, in Enciclopedia Italiana, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ a b Latticello: che cos'è e come farlo in casa, su La Cucina Italiana. URL consultato il 13 maggio 2019.
  3. ^ a b Latticello, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 13 maggio 2019.
  4. ^ Il latticello: che cos'è, come si ottiene e come si utilizza, su Giornale del cibo. URL consultato il 13 maggio 2019.

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