Latticini
Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium[1]) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo[2]. In senso generico sono latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi si comprendono quindi la ricotta, i formaggi freschi e stagionati, il burro, la panna e lo yogurt.
In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt. In questa definizione il formaggio non è un latticinio, anzi si contrappone a quest'ultimo.
ProdottiModifica
Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt, panna e crema.
Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticino.
La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.
Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.
Lo yogurt[3] viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.
La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.
Si considera latticinio anche il kéfir.
NoteModifica
- ^ Etimologia su etimo.it, su etimo.it. URL consultato il 9 maggio 2009.
- ^ latticinio, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ yogurt, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
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Collegamenti esterniModifica
- (EN) Latticini, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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