Latticini

Il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium^[1]) ha due significati, uno più generico e uno più restrittivo^[2]. In senso generico sono latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi si comprendono quindi la ricotta, i formaggi freschi e stagionati, il burro, la panna e lo yogurt.

In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt. In questa definizione il formaggio non è un latticinio anzi si contrappone a quest'ultimo.

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ProdottiModifica

Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, burro, yogurt e panna.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi e i formaggi stagionati. Il formaggio, ai fini della legge italiana, non è un latticino.

La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

Lo yogurt^[3] viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Si considera latticinio anche il kéfir.

NoteModifica

^ Etimologia su etimo.it, su etimo.it. URL consultato il 9 maggio 2009.
^ latticinio, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
^ yogurt, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.