Legumi

In gastronomia, i legumi sono un insieme di grandi semi commestibili di diverse piante della famiglia delle Fabaceae, che vengono utilizzati tendenzialmente come verdura.

Dal punto di vista botanico, invece, con legume (o baccello), ci si riferisce al frutto di tali piante, che fa da contenitore ai semi.^[1]

Utilizzo

Spesso nell'alimentazione i legumi vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di alimenti si integrano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.

I legumi costituiscono un alimento molto importante per sia per gli adulti che per i bambini perché rappresentano una delle principali fonti di proteine costituendo una valida alternativa a carne, pesce e uova.

Sono anche ricchi di ferro, calcio, potassio, vitamine ( soprattutto del gruppo B ), fibre^[2] e poveri di grassi.

Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti^[3].

Possono essere utilizzati sia freschi che secchi.Se si utilizzano legumi secchi è bene tenerli in ammollo 12 ore. L’ammollo è necessario perché l’amido e le fibre solubili contenuti all’interno dei legumi, se non reidratati e sottoposti direttamente alla cottura reagiscono indurendosi e rendendo i legumi sgradevoli da mangiare.

Per l'ammollo iniziate sciacquando bene i legumi sotto l’acqua perché i legumi disidratati e confezionati possono contenere scarti di lavorazione, impurità ( polvere, frammenti di pietre ), difetti ( alcuni possono essere atrofici e induriti ).

Dopo il lavaggio possiamo metterli in una ciotola insieme ad una quantità di acqua che sia più del doppio dei legumi.

I legumi , durante l’ammollo aumentano molto di volume. Quelli rimasti in superficie a galleggiare vanno eliminati.

Finito l’ammollo occorre eliminare l’acqua e sciacquare ancora una volta. I legumi sono ora pronti per la cottura^[4].

Note

^ Tipi di legumi, su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. URL consultato il 14 novembre 2019.
^ (EN) Virginia Messina, Mark Messina. The Vegetarian Way - Total Health for You and Your Family. May 1996, Three River Press, NY, USA. ISBN 978-0-517-88275-7 (0 517 88275 2) (cit. in: Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana. Marco Lorenzi, Luciana Baroni. FAQ sulla Nutrizione Vegetariana Archiviato il 29 dicembre 2010 in Internet Archive.. Edizione 2004. Versione online. Scienzavegetariana.it)
^ Strong, Frank M., Chairman, Subcommittee on Naturally Occurring Toxicants in Food, Toxicants Occurring in Foods, National Academy of Science, 1973 pp. 487-489
^ Svezzamento e legumi, su pappablog.it. URL consultato il 15/3/2025.