Lievito naturale

lievito madre

DefinizioniModifica

Il “lievito naturale” (o lievito madre/pasta madre) è uno degli esempi più antichi di starter naturali.

Ad oggi non esiste una definizione legale del termine in Italia, è comunemente riconosciuto come lievito naturale un impasto composto da farina e acqua, lasciato fermentare spontaneamente ad opera di microrganismi naturalmente presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predominano colture di lieviti e batteri lattici.

Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive (prevalentemente zuccheri semplici), di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

Questo porterà ad avere tante tipologie di lievito madre, originali, cioè non è uguali tra loro. Ciò dipende infatti dal tipo di “inquinamento” a cui è stato sottoposto.

Ma lievito madre/pasta madre e lievito naturale sono esattamente sinonimi?

Non è sbagliato utilizzare questi termini come sinonimi, va precisato soltanto che nella famiglia dei “lieviti naturali” rientra anche il lievito di birra.

Per entrambi si può parlare infatti di fermentazioni naturali, cioè operate da microorganismi, per distinguerle dai "lieviti chimici" come per esempio il bicarbonato di sodio o di ammonio che innescano invece nell'impasto reazioni chimiche. Quello che però distingue la pasta madre/lievito madre dal lievito di birra, consiste nel fatto che la prima è caratterizzata dalla presenza di svariate colture di microorganismi (batteri lattici e lieviti) mentre il lievito di birra è costituito essenzialmente da un microorganismo: ovvero il Saccharomyces cerevisiae.

StoriaModifica

L'utilizzo in panificazione di un impasto di acqua e farina sottoposto alla contaminazione spontanea di questi microorganismi vanta una tradizione millenaria: pare che addirittura la lievitazione fosse conosciuta e praticata già nell'antico Egitto (3500/4000 A.C.).

Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà ma era ottenuto impastando acqua e farina di veri tipi di cereali che veniva subito cotta, ottenendo così una pagnotta schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo.

E' proprio grazie al popolo degli Egizi che si inizia a lasciare un intervallo di tempo fra la preparazione dell’impasto del pane e la sua cottura.

Varie sono le supposizioni sul perchè si è giunti a questo procedimento, chi sostiene che sia un pezzo di impasto dimenticato, per errore, da un panettiere e poi cotto, c'è chi sostiene che in seguito ad un inondazione del Nilo, i sacchi contenenti farina si siano bagnati, favorendo così lo sviluppo naturale dei microorganismi che hanno portato a queste fermentazioni spontanee.

Ovviamente al tempo non avevano una risposta al perchè, lasciando riposare questo impasto, questo crescesse e dopo la cottura avesse una consistenza più soffice e morbida e un gusto migliore. Attribuivano tutto ciò a qualcosa di magico e misterioso, questo non impedì comunque lo studio e l'approfondimento della tecnica da parte degli Egizi.

Nel 2020 Seamus Blackley, fisico, noto come il padre dell'Xbox, che si autodefinisce "gastro-egittologo dilettante", ha riprodotto un pezzo di pane con lieviti risalenti appunto all'epoca dell'antico Egitto. Ha raccontato la sua esperienza passo dopo passo su Twitter: insieme a Richard Bowman, microbiologo dell'Università dell' Iowa e all'egittologa Serena Love, ricercatrice all'Università del Queensland, hanno prelevato dalle pareti di antiche anfore dei residui di lieviti. Le spore, una volta isolate sono state risvegliate e coltivate per giorni, alla sua ricetta Blackley ha aggiunto un macinato di farina di cereali, simile a quella che poteva essere consumata dagli egizi. A suo dire il risultato è strepitoso e dal gusto unico.

La lievitazione naturale è nata probabilmente in Egitto ma si è diffusa nei secoli in moltissime culture di tutto il mondo, e con il passare dei secoli sono stati selezionati ceppi di lieviti naturali particolarmente efficaci nella preparazione dei prodotti della panificazione. È il caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente conosciuto come "lievito per panificazione" o "lievito di birra".

DescrizioneModifica

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità[1][2][3][4].

La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.

Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel meridione d'Italia, è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e S. cerevisiae compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi e talvolta contiene lievito di birra[5]

CaratteristicheModifica

La fermentazioneModifica

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo prettamente alcoolico mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.

A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:

  • la proteolisi operata dai batteri lattici comporta la maggiore digeribilità delle proteine;
  • migliore lavorabilità dell'impasto;
  • colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
  • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;
  • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

La produzioneModifica

 
Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più

La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell'ambiente, innesca la fermentazione e la conseguente lievitazione in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca, miele, etc.[6] In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina che contiene, tra l'altro, Saccharomyces cerevisiae.

Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre.

Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro uso è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.

Nel mondoModifica

Sebbene le virtù legate al lievito madre siano state tramandate nei secoli con le tradizioni alimentari di un pò tutti i paesi del mondo, la scienza si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da circa 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato qualità e vantaggi della lievitazione con lievito madre rispetto a quella chimica o con lievito di birra. E' all'incirca dallo stesso periodo che il lievito madre è tornato ad essere protagonista di una nuova forma di panificazione sia dolce che salata.

ItaliaModifica

L'italia è il paese che vanta il maggior numero di prodotti tradizionali, dolci o salati, con il lievito madre, e si distingue dagli altri paesi soprattutto per la tradizione di prodotti dolci con lievito madre.

L'utilizzo del lievito madre è infatti prescritto nel disciplinare di alcuni dolci, come stabilito da un decreto ministeriale del 2005,[7] quali panettone, colomba pasquale, pandoro, nonché in quello particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane Toscano DOP, il pane di Matera IGP, il pane di Cerchiara, il pane di Altamura DOP[8] , il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano[9], che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Galleria d'immaginiModifica

NoteModifica

  1. ^ Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri, su Territori. Coop. URL consultato il 26 aprile 2016.
  2. ^ Pizza: lievito madre o lievito di birra?, su Agrodolce. URL consultato il April 26, 2016.
  3. ^ Jonathan Sanfilippo, Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza, Jonathan Sanfilippo, 2013, p. 4 (archiviato dall'url originale il 9 maggio 2016).
  4. ^ Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani, I Lievitati - Guida pratica, Quado' Editrice Srl, 2014, p. 7, ISBN 88-88072-62-4.
  5. ^ Anna De Simone, Lievito naturale, che cosa è e come si ottiene, su ideegreen.it.
  6. ^ Pasta madre (lievito naturale) realizzata con il metodo Gabriele Bonci, su Innamorati in cucina. URL consultato l'11 giugno 2014.
  7. ^ Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) - Ministero delle Attività Produttive, su www.ambientediritto.it. URL consultato il 26 gennaio 2019.
  8. ^ Disciplinare Pane Altamura DOP, su gazzettaufficiale.it.
  9. ^ Pane nero di Castelvetrano, su Fondazione Slow Food per la biodiversità. URL consultato l'11 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 20 giugno 2014).

BibliografiaModifica

  • G. J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elementi di microbiologia, Pearson, 2008, p. 5.
  • Franco Berrino, Alimentare il benessere. Come prevenire il cancro a tavola, FrancoAngeli, 2010, p. 90.
  • Giorilli, Lipeskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore-Zanichelli.
  • Lauri S., Pane e pizza: due mondi un'unica passione, FIP nel Mondo, Messina, 2012
  • Lauri S., I segreti di un'arte; FIPPA, Roma, 2006
  • Luc De Vuyst e Patricia Neysens, The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions, Trends in Food Science & Technology, 16(2005) 43–56, Elsevier.
  • Food Microbiology (2007), Volume speciale 24, Issue 2, "3rd International Symposium on Sourdough: from tradition to innovation".
  • https://twitter.com/SeamusBlackley
  • Trends in Food Science & Technology (Volume 108, February 2021, Pages 71-83)

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica

  • Lievito madre, su Albanesi.it. URL consultato l'11 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 10 agosto 2014).
  • Lievito madre, su cibo360.it. URL consultato il 23 febbraio 2015.
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