Marzapane

preparazione dolciaria
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Frutti di Martorana
120 - Siracusa - Frutti di pasta di mandorle - Foto Giovanni Dall'Orto - 14-Oct-2008.jpg
Frutta di Martorana
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniSicilia
Puglia
Zona di produzionePalermo, Catania, Messina, Provincia di Siracusa, Trapani, Minervino Murge; Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune di Pietrasanta, provincia di Lucca, provincia di Genova
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, è costituita da pasta di mandorle suddivisa tra albume d'uovo e zucchero.

L'origine potrebbe essere dal termine "Marzio panis" latina, che significa pane di marzo . Tuttavia, l'ultimo l'etimologia non è chiara; per esempio, la parola italiana deriva dalle parole latine "massa" (a sua volta dal greco Μάζα "Maza") che significa pasticceria e "Pan", che significa pane, questo può essere particolarmente visibile nel provenzale massapan , il portoghese maçapão (dove 'C' è una forma alternativa per il fonema 'ss') e la vecchia spagnola marzapane - il passaggio da 'ss' a 'z' in parole latine era comune nel vecchio spagnolo e la 'r' è apparso più tardi. Il nome divenne in tedesco marzipan e poi ritornò in Italia, dove soppiantò il nome originale, che era "pasta reale"[1].

Tra le versioni di marzapane oggi più famose in Europa vi sono quella siciliana e quella tedesca.

La versione siciliana, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. In Toscana, nella città di Pietrasanta per la festa del patrono (San Biagio) si prepara un dolce tipico chiamato marzapane a base di pasta di mandorle. La Puglia ha inserito nei propri elenchi dolci con tale denominazione. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno[2]. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua[3].

Il marzapane tedesco, originario di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan), è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione europea.[4]

In ItaliaModifica

 
pesce di pasta di mandorle - tipico dolce natalizio salentino
 
Agnello pasta di mandorle - tipico dolce pasquale

Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso impiegato anche per la decorazione delle torte[5]. In Toscana a Pietrasanta il dolce è prodotto a forma di ciambella.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

In GermaniaModifica

Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il Paese, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.

VariantiModifica

Una variante del marzapane è il persipan, prodotto con pasta ottenuta dai semi di albicocche e pesche invece che dalle mandorle.[6]

NoteModifica

Voci correlateModifica

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