Miso

condimento a base di soia fermentata
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Il miso (Jiang in cinese, Jang in coreano, Tauco o Taotjo in indonesiano) è un insaporitore ottenuto dalla fermentazione di un legume e un cereale, tradizionalmente il legume più comunemente usato era la soia, e i cereali più comuni erano il riso e l’orzo. Il miso è uno dei più importanti insaporitori in molte cucine asiatiche. La sua origine è cinese, anche se in Occidente è conosciuto maggiormente per la cucina giapponese. Il raro miso di sola soia è detto in Giappone Hatcho Miso ed è prodotto nella prefettura di Aichi. Il miso, diffuso in tutto l'Estremo Oriente, svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, enzimi, vitamine e minerali.

Miso
Miso
Origini
Altri nomi味噌, Jiang, Jang, Tauco, Taotjo, Donejang, soya paste
Luoghi d'origineBandiera della Cina Cina
Bandiera del Giappone Giappone
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriacondimento
Ingredienti principalilegume, cereale, sale, acqua, Aspergillus oryzae
Miso ramen

Preparazione

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Per la produzione del miso si usa il koji. Il koji è un cereale (più raramente un legume) che ha subito una fermentazione in fase solida ad opera di un micelio chiamato Aspergillus oryzae (koji-kin in giapponese). In alcuni casi al posto di A. oryzae si usa A. sojae. Il cereale o legume così fermentato risulta ricco di enzimi e aromaticamente arricchito.

La soia, o anche un altro legume, viene messa in ammollo e poi cotta al vapore, macinata e unita a koji, sale e acqua per ottenere un impasto abbastanza asciutto. L’impasto così ottenuto viene messo a fermentare in contenitori, solitamente cilindrici, coperto con molto peso, in grado di mantenerlo compresso, e lasciato a maturare. Nel periodo di fermentazione/maturazione che segue, gli enzimi del koji scompongono gli amidi in zuccheri semplici, fornendo nutrimento ai microbi presenti e idrolizzano le proteine in amminoacidi. Questa fase di fermentazione/maturazione del miso può durare da poche settimane a vari anni, a seconda del tipo di miso.

Nel caso di un miso privo di cereale (come il Hatcho miso), il koji viene prodotto direttamente con il legume, in modo analogo.

Alcuni miso di produzione industriale subiscono una maturazione accelerata ottenuta dal controllo artificiale delle temperature con perdita di qualità e complessità di aroma.

Tradizionalmente il miso non veniva pastorizzato, mantenendo vivi i microbi benefici in esso contenuti, ma attualmente si è diffusa la pratica di pastorizzare il miso per garantire una maggiore stabilità del prodotto, soprattutto a vantaggio della grande distribuzione, con perdita di buona parte dei suoi benefici, sia organolettici, che salutistici.

Il miso è rinomato per essere ricco di umami, il cosiddetto quinto gusto, detto anche “sapido” in italiano. Tuttavia risulta anche dolce e salato, dolce per via dell’azione dell’enzima amilasi e salato per il sale aggiunto. Il grado di salatura varia molto da produttore a produttore e per ogni tipo di miso.

I profumi variano molto a seconda del tipo di miso in base al metodo di produzione, gli ingredienti e la stagionatura. In Occidente a partire dal XX secolo si è iniziato a produrre miso diversi da quelli tradizionali, avvalendosi di legumi e cereali locali anche diversi da soia, riso e orzo, ma sperimentando anche con ingredienti diversi e inconsueti con successo. Oggi pertanto è difficile classificare in modo semplice il sapore del miso, in quanto può assumere caratteristiche molto diverse.

In generale i miso più giovani sono più chiari e dolci, mantengono maggiormente un aroma che ricorda gli ingredienti usati, mentre con il procedere della maturazione si perdono gli aromi degli ingredienti primari e si sviluppano altri aromi, il sapore diventa più intenso e il colore più scuro. Naturalmente anche gli ingredienti usati, oltre che tempi e modi di cottura, influenzano il colore e il sapore.

Sapore, consistenza e aspetto del miso variano molto in base a regione di produzione, ingredienti, stagionatura, contenuto salino, microbi coinvolti, contenitori di fermentazione e cultura di riferimento.

I tipi di miso variano da forme tradizionali come Kome miso (米味噌) o “miso al riso”, Mugi miso (麦味噌) o “miso all’orzo”, Mame miso (豆味噌) o “miso di soia", Shiromiso (白味噌) o “miso bianco” molto giovane a versioni occidentali realizzate in modo simile o del tutto differente come Miso di Ceci e orzo, Miso di Nocciole, Miso di caffè verde, Miso di Ceci e Miglio, Miso di lenticchie, Miso di barbabietola, Miso di zucca dolce, ecc. con diverse tecniche e diversi gradi di maturazione, di modo che oggi vi sono ancora più varietà di miso di un tempo.

Modi d'uso

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Il miso viene tradizionalmente usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti. Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese e asiatica in generale, tra cui la più comune è la zuppa di miso, consumata giornalmente da milioni di giapponesi.

Oggi il miso viene usato molto anche in occidente come insaporitore sia da chef creativi che nella cucina di tutti i giorni. Viene usato per marinare, per condire insalate, creare salse, su crostini, ecc.

Valori nutrizionali

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Alimento di sola origine vegetale, contiene tutte le proteine nobili in buona quantità. È ricco di enzimi come amilasi, proteasi, lipasi, ecc.

È ricco di microbi probiotici in grado di aiutare a mantenere in salute il microbiota intestinale.

Il miso può contenere da 6 a 18 % di sale e va dunque usato per insaporire, ma grazie al suo alto contenuto di umami, permette di adoperare un quantitativo ridotto di sodio, rispetto all’uso del solo sale da cucina.

Contiene inoltre circa 2 milligrammi di vitamine del gruppo B[1] per 100 grammi, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.

I valori nutrizionali variano molto a seconda del tipo di miso.

Altri progetti

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