Murtabak
Il murtabak, anche riportato con la grafia mutabbak, matabbak e mutabbaq (in arabo مطبق? ovvero "piegato") e anche conosciuti come martabak, è un piatto diffuso nella penisola arabica e nel sud-est asiatico.[1][2] Questo alimento si presenta in molte varianti e può trattarsi, a seconda del luogo in cui viene prodotto, di una frittella o di un pane fritto in padella ripieno di carne e verdure.
| Murtabak | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | matabbak, mutabbak, mutabbaq |
| Luoghi d'origine |  Arabia Saudita Brunei Indonesia Israele Malaysia Singapore Thailandia Yemen
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| Diffusione | Diffuso in molte aree della penisola arabica e del sud-est asiatico. |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali |
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| Varianti | Apam balik, frittata, mutabar, omelette, pancake |
Etimologia modifica
La parola mutabar, con cui veniva originalmente indicato il piatto, è una parola macedonia composta da muta, usata dai keraliti per indicare un uovo, che è una componente significativa del piatto, e bar, abbreviazione della parola barota, o bratha roti, con cui si fa riferimento al pane.
Storia modifica
Il murtabak, che era originariamente un pancake multistrato con uova, peperoncino e cipolla conosciuto come mutabar, ebbe origine nello Yemen, paese che ha un'alta concentrazione di indiani. Tramite i commercianti originari dell'India stanziati in quel paese (molti dei quali musulmani di origine tamil), il mutabar si diffuse in molte aree dell'Asia fra cui il subcontinente indiano,[1][2] il mondo arabo e il sud-est asiatico. Oggi il murtabak è un piatto molto comune in molte località nonché un apprezzato cibo da strada.
Caratteristiche modifica
Sebbene esistano dozzine di variazioni regionali e i metodi per prepararlo differiscano sensibilmente di paese in paese, il murtabak è una sfoglia piatta, salata o dolce, a base di farina di grano senza lievito e con un ripieno che può contenere carne, uova, verdure o erbe. Dato che la stragrande maggioranza della popolazione nelle aree in cui viene consumato è di fede musulmana, il murtabak non contiene in genere carne di maiale e altri prodotti che non soddisfano i requisiti dell'Ḥalāl.[3][4][5] In Indonesia e Malaysia, che sono i paesi che vantano il maggior numero di ricette di murtabak, vengono preparate delle sfoglie ripiene conosciute a livello nazionale (come, ad esempio, il martambak di palembang, con uova e cipolle)[6] più varie specialità locali.
In Indonesia, all'inizio del XXI secolo, si iniziarono a preparare dei murtabak salati e dolci aperti che si presentano simili a una pizza o a una cheesecake.[7]
Varianti modifica
Martabak salati modifica
I murtabak salati indonesiani e malesi seguono fedelmente l'originale ricetta araba. Di norma, per preparare un murtabak salato, una sfoglia racchiusa a mo' di triangolo viene farcita con un ripieno (a base di uova, pollo o anatra, cipolle, tofu, tempeh, fagioli, cavoli o carote) e fritta in padella nell'olio vegetale o in un wok a fuoco vivo. Tuttavia, in Indonesia è anche diffuso un metodo leggermente diverso, in cui un pancake a pasta sottile inizia a essere fritto senza riempimento e solo durante il processo di cottura viene aggiunto nella frittura un uovo crudo assieme a una piccola quantità di carne o verdure tritate che vengono avvolti nell'impasto. A fine preparazione, questo tipo di murtabak si presenta simile a una frittata.[3][4][7]
Murtabak dolci modifica
Gli altrettanto popolari murtabak dolci, anch'essi preparati in Indonesia e Malaysia, contengono un ripieno che può essere a base di cioccolato, latte condensato, frutta, noci e altri ingredienti. I murtabak dolci seguono metodi di preparazione simili a quelli dell'originale ricetta araba e delle varianti locali salate. Una delle più note sfoglie ripiene dolci sono il murtabak Pandung, contenente cioccolato e noccioline, e il murtabak pankansky, con formaggio, latte condensato e cioccolato.[3]
Note modifica
- ^ a b (EN) Oleh Lonely Planet Food, The World's Best Street Food: Where to Find it & How to Make it, Lovely Planet, 2012, pp. 108-9.
- ^ a b (EN) Oleh Heinz Von Holzen, A New Approach to Indonesian Cooking, Marshall Cavendish, 2014, p. 129.
- ^ a b c Peluang Bisnis, pag. 41-5
- ^ a b Lilly T. Erwin, pag. 6
- ^ John Dean, pag. 6-7
- ^ Retno Savitri, pag. 154.
- ^ a b (ID) Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya!, su food.detik.com. URL consultato l'8 agosto 2019.
Bibliografia modifica
- (ID) Variasi Martabak Manis, Lilly T. Erwin, Gramedia Pustaka Utama, 2002.
- (ID) John Dean, Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UKM) Martabak Manis, Gramedia Pustaka Utama, 2007.
- (ID) Retno Savitri, Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep, Better Book Niaga Swadaya Group, 2008.
- (ID) Husni Rasyad, Eddy SL. RetnowatiPurba, Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung, PT Elex Media Komputindo, 2003.
- (ID) John Dean, Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis, Gramedia Pustaka Utama, 2007.
- (EN) Hamza Bogary, The Sheltered Quarter: A Tale of a Boyhood in Mecca, University of Texas, 1991, p. 121.
Voci correlate modifica
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