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Emmentaler con gli occhi

L'occhiatura denota i fori rotondi ("occhi") che sono una caratteristica di alcuni formaggi, soprattutto (ma non solo) di tipo svizzero [1] (ad esempio il formaggio Emmentaler) e di tipo olandese. Gli occhi sono bolle di anidride carbonica. Il gas è prodotto da varie specie di batteri presenti nel formaggio.[2]

Formaggio svizzeroModifica

Nei formaggi di tipo svizzero, gli occhi si formano come risultato dell'attività dei batteri dell'acido propionico (propionibatteri), in particolare propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.[3][4] Questi batteri trasformano l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, secondo la formula:

3 lattato → 2 propionato + acetato + CO2 + H2O [5]

La CO2 così prodotta si accumula in punti deboli nella cagliata, dove forma bolle che diventano gli occhi del formaggio.[3] Non tutta la CO2 è così intrappolata: in un formaggio di 80 kg, negli occhi rimangono circa 20 L di CO2, mentre 60 L rimangono disciolti nella massa del formaggio e 40 L vengono persi dal formaggio stesso.[1]

Formaggio olandeseModifica

Nei formaggi di tipo olandese, la CO2 che forma l'occhiatura deriva dalla metabolizzazione del citrato da ceppi di lactococco citrato-positivi ("Cit +").[1]

NoteModifica

  1. ^ a b c (EN) Paul L.H. McSweeney e Patrick F. Fox, Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 2, 2004, pp. 366-367, ISBN 978-0-12-263653-0.
  2. ^ (EN) William Clark, On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese, in Journal of Dairy Science, vol. 1, nº 2, 1917, pp. 91–113, DOI:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0.
  3. ^ a b P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349
  4. ^ (EN) Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental, in Genoscope, 16 gennaio 2008. URL consultato il 23 ottobre 2010 (archiviato dall'url originale il 26 agosto 2016).
  5. ^ T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303

BibliografiaModifica