Apri il menu principale

Olio di semi di mais

Olio di semi di Zea mays L.
(Reindirizzamento da Olio di mais)
Olio di semi di mais

L'olio di semi di mais è un olio estratto dai germi dei semi di Zea mays, una graminacea originaria del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile all'olio di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E. L'olio raffinato è considerato uno dei più pregiati per la sua stabilità all'ossidazione, nonostante l'alto grado di insaturazione. È impiegato come olio da tavola, da cucina e anche nella fabbricazione delle margarine, previa parziale idrogenazione.

Indice

ProduzioneModifica

La resa della estrazione di olio dalla granella di mais è particolarmente bassa (2-5%) ed è economicamente sostenibile solo considerando l'olio una sottoproduzione della farina e degli amidi. Il ciclo produttivo dell'olio di mais richiede la separazione in appositi mulini o centrifughe dei germi che possono contenere dal 20 al 40% di oli dalla granella. L'estrazione dell'olio avviene a pressione e/o con solvente.

ComposizioneModifica

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di mais è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius[1].

Composizione tipica dell'olio di semi di mais
acido grasso Notazione Delta concentrazione/(min-max)%
acido laurico 12:0 0-0,3
acido miristico 14:0 0-0,3
acido palmitico 16:0 8,6–16,5
acido palmitoleico 16:1Δ9c 0–0,5
acido margarico 17:0 0-0,1
acido eptadecenoico 16:1Δ10c 0-0,1
acido stearico 18:0 0–3,3
acido oleico 18:1Δ9c 20–42,2
acido linoleico 18:1Δ9c12c 34–65,6
acido α-linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 0–2
acido arachico 20:0 0,3– 1
acido gadoleico 20:1Δ11c 0,2– 0,6
acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c 0– 0,1
acido beenico 22:0 0–0,5
acido erucico 22:1Δ13c 0–0,3
acido lignocerico 24:0 0–0,5

L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo renderebbe particolarmente suscettibile all'ossidazione se non fosse molto alta la concentrazione di tocoferoli e tocotrienoli, tra più alte rilevabili in oli vegetali.

concentrazione rilevata su oli non raffinati [1]
Sostanza mg/kg
Tocoli totali 330-3720
Alfa-tocoferolo 23-573
Beta-tocoferolo 0-356
Gamma-tocoferolo 268-2468
Delta-tocoferolo 23-75
Alfa-tocotrienolo 0-239
Gamma-tocotrienolo 0-450
Delta-tocotrienolo 0-20

NoteModifica

  1. ^ a b CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS (PDF), su justice.gov.md.

Collegamenti esterniModifica

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina