Orzo (alimento)

L'orzo è un cereale, impiegato come alimento, ottenuto dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare (Graminacee), utilizzate come tali oppure trasformate.

StoriaModifica

L'Hordeum vulgare, da quanto ne sappiamo, era già coltivato in Medio Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu diffuso, grazie ai commerci, in tutto il mondo. La resa di questo cereale della famiglia Poaceae, genere Hordeum, è in forte aumento anche se risente ancora della bassa resistenza all'allettamento.

Questo cereale, oltre che per la granella d'alimentazione, viene coltivato per il foraggio, ovvero per l'alimentazione degli animali da allevamento, e inoltre viene utilizzato nell'industria degli alcolici già dai tempi dell'antico Impero romano.

UtilizzoModifica

In commercio si trovano due tipi di orzo:

L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo.

L'orzo perlato che subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.

L'utilizzo dell'orzo abbraccia diversi settori:

Alimentazione umanaModifica

  • La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi.
  • È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine ma anche per piatti tipici e dolci.
  • Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al cuscus.
  • Previa tostatura e macinazione l'orzo è impiegato per preparare il caffè d'orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh).
  • Dalla tostatura dell'orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini.
  • Tostato e liofilizzato, tostato in forno a temperature sui 170-180 °C e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte caldi. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè.
  • Previa trasformazione in malto, l'orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica.
  • L'orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e orzo.

ZootecnicaModifica

Dopo il mais, l'orzo è il principale cereale destinato ad usi zootecnici. In questo caso l'impiego può riguardare la granella tal quale, senza alcun trattamento, oppure come mangime opportunamente trattato. Un impiego di secondaria importanza è l'insilamento, che riguarda in questo caso la pianta intera raccolta a maturazione cerosa.

Composizione dell'orzo perlatoModifica

(I campi vuoti indicano che non sono disponibili i valori relativi a quel nutriente, tuttavia non ne escludono la presenza; quelli che contengono 0,00, invece, indicano la totale assenza di quel nutriente.)

Orzo perlato
(Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile)
Energia
kcal 319
kjoule 1333
Calorie da proteine 13 %
Calorie da carboidrati 83 %
Calorie da grassi 4 %
Composizione chimica Quantità
Parte edibile 100,00 %
Acqua 12,2 g
Proteine 10,4 g
Carboidrati 70,5 g
di cui...
zuccheri solubili 10,0 g
amido 64,1 g
Grassi 1,4 g
0,29 (saturi)
0,14 g (monoinsaturi)
0,77 g (polinsaturi)
Fibra totale 9,24 g
4,41 g (solubile)
4,83 g (insolubile)
Colesterolo 0,00 mg
Alcool 0,00 g
Acido Fitico 0,48 mg
Vitamine Quantità
Tiamina (B1) 0,09 mg
Riboflavina (B2) 0,08 mg
Niacina (B3) 3,10 mg
Vitamina A (Retinolo eq.) 0,00 µg
Vitamina C 0,00 mg
Vitamina E 0,13 mg
Minerali Quantità (mg)
Calcio 14
Ferro 0,7
Fosforo 189
Magnesio 79
Potassio 120
Rame 0,42
Selenio 3,77
Zinco 2,13
Aminoacidi mg
Lisina 369
Istidina 223
Arginina 496
Acido aspartico 619
Treonina 337
Serina 418
Acido glutamico 2588
Prolina 1178
Glicina 359
Alanina 386
Cistina 219
Valina 486
Metionina 190
Isoleucina 362
Leucina 673
Tirosina 284
Fenilalanina 556
Triptofano 165
Confronto tra orzo mondato e orzo perlato
Composizione Orzo mondato Orzo perlato
acqua (%): 11,0 12,0
proteine (%): 11,0 10,4
lipidi (%): 2,2 1,4
glucidi (%): 73,5 82,3
ferro (mg/100g): 3,5 1,0
calcio (mg/100g): 40,0 14,0
fosforo (mg/100g): 380,0 190,0
tiamina-B1 (="):" 0,3 0,1
riboflavina-B2 (="):" 0,2 0,1
niacina-B3 (="):" 2,5 3,1

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