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Nota disambigua.svg Disambiguazione – "Paprika" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Paprika (disambigua).
Peperoni, da cui si ricava la paprika
Peperoni rossi essiccati all'aria presso Cachi, Argentina.
Paprika

La paprika, detta anche paprica in italiano, è una spezia derivata da alcune piante del genere Capsicum (peperoni e peperoncini)[1].

È conosciuta anche con i nomi: pepe rosso, pimento rosso, capsico[1].

Indice

StoriaModifica

Si ottiene dal peperone[2] fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato.[3] Il peperone, che appartiene alla famiglia delle Solanaceae, fu introdotto in Europa dagli ungheresi, che lo importarono dai Turchi, che a loro volta lo avevano preso in India (sebbene l'origine della pianta sia americana[4]).

Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell'harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli.

Nel secolo XIX i fratelli Pálfi di Seghedino togliendo, al momento della raccolta, tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, ottennero la cosiddetta "paprica dolce". Va detto però che anche il tipo cosiddetto "forte", non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria.

Lo scienziato Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, ha contribuito a valorizzare questo vegetale scoprendo, proprio nel peperone, la fonte dell'acido ascorbico (vitamina C) che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che aveva ucciso migliaia di marinai[5].

In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L'8 settembre le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.

Nella cucina ungherese viene usata in moltissime preparazioni e all'estero è conosciuta soprattutto per l'abbondante uso che se ne fa nella preparazione del gulasch.

È anche presente in alcune cucine balcanica in particolare in alcune zone dell'ex-Jugoslavia, dove è un ingrediente per preparare i ćevapčići.

CucinaModifica

La paprika ha un gusto delicato, un poco amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. Il suo lato piccante è molto dolce e grazie a questo si esaltano le pietanze con un tocco aromatico e speziato che "neutralizza" il sapore piccante del peperoncino. La paprika può essere dolce, o piccante, quando viene macinata anche la placenta del peperoncino, ossia la parte interna al quale sono attaccati i semi (che erroneamente vengono ritenuti la parte più piccante).

Comunemente utilizzata con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla e viene talvolta unita in altre miscele di spezie, la paprika è ricca di carotenoidi: vitamina C, vitamina A, betacarotene e luteina[4][5]. Viene utilizzata anche come conservante, in particolar modo per salumi come lardo e pancetta, che ne assorbono l'aroma[6].

NoteModifica

  1. ^ a b pàprica, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  2. ^ in ungherese il sostantivo paprika, pronunciato [ˈpɒprikɒ], indica le specie del genere Capsicum.
  3. ^ Ricetta per ottenere la paprica in casa, su cosefatteincasa.it.
  4. ^ a b Marta Albè, Paprika: proprietà, usi e benefici della spezia dolce e piccante - greenMe, su greenme.it, 15 settembre 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  5. ^ a b (EN) The Albert Szent-Gyorgyi Papers: Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muscles, and WWII, su profiles.nlm.nih.gov. URL consultato il 1º ottobre 2018.
  6. ^ Paprika: le ricette, su agrodolce.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.

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