Apri il menu principale

Parmigiana di melanzane

piatto tipico a base di melanzane
Parmigiana di melanzane
Melanzane alla parmigiana.jpg
Una parmigiana di melanzane
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
DiffusioneNazionale
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principaliMelanzane
Passata di pomodoro
Mozzarella
Scamorza
Caciocavallo
 

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi, pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo.

L'origine di questo piatto è tuttora incerta, spesso viene considerata una pietanza siciliana ma c'è chi ne attribuisce l'invenzione alla Campania. La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) catalogandola come prodotto agroalimentari tradizionale campano e siciliano.[1]

StoriaModifica

La melanzana è una pianta originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale[2]; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Italia, in Spagna e poi nel resto del continente europeo nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa - a differenza dell'Italia, dove era già utilizzata dal medioevo - ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente fondamentale qual è il pomodoro[senza fonte][3], fatto che in certa misura ne certifica l'origine settecentesca: anche questo frutto, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi - inizialmente nelle mense italiane e in seguito in quelle europee - solo nel corso del XVIII secolo.

Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui la presenza del pomodoro in Italia era già consolidata da abbastanza tempo, tanto nel Regno di Napoli come nel Regno di Sicilia.

La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all'origine della stessa, e l'invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia, Campania e dalla città di Parma.

Attribuzione sicilianaModifica

Il termine "parmigiana", secondo alcuni, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana,[4] plausibilmente derivante dal latino "parma" (scudo)[5], con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.[6] La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo principale è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.[7]

Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola araba 'al-badingian' (nelle lingue semitiche p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti nella cucina araba esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussakà. Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana. Nelle ricette antiche è previsto l'uso del formaggio pecorino siciliano o del caciocavallo, molto utilizzati nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.

Attribuzione napoletanaModifica

Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua, nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.

«Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate.»

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.[8] È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.

Delle zucche lunghe alla parmigiana

«Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.»

(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante)

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta presentata nel libello Cucina casereccia in dialetto napoletano, comparso in appendice all'edizione del 1839.

Melanzane alla parmigiana,

«… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.»

(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana, Cucina casareccia in lingua napolitana)

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Attribuzione parmenseModifica

La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati". Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani. Nella sequenza delle portate del Prodenzani, tuttavia, le parmigiane sono collocate tra la frutta e i dolci.[9]

NoteModifica

  1. ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  2. ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester, S. Tanksley, A Comparative Genetic Linkage Map of Eggplant (Solanum melongena) and Its Implications for Genome Evolution in the Solanaceae, in GENETICS August 1, 2002 vol. 161 n. 4 pagg. 1697-1711
  3. ^ Storia e proprietà del pomodoro, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  4. ^ Vincenzo Mortillaro, Nuovo dizionario siciliano - italiano, Palermo, 1844
  5. ^ Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  6. ^ Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana. L'origine siciliana della parola non è confermata dai dizionari italiani: per il Devoto-Oli. Vocabolario della lingua italiana, il termine "parmigiana" è il femminile sostantivato dell'aggettivo "parmigiano".
  7. ^ A Book of Mediterranean Food (1950)
  8. ^ Storia della Parmigiana dal sito della Barilla, su academiabarilla.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  9. ^ Simone de' Prodenzani, Rime, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana 2003, p. 302

BibliografiaModifica

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793 Grimaldi & C. Editori
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
  • Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola Piemme, Casale Monferrato, 1997
  • The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995
  • Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia EMMEBI Edizioni Firenze
  • I Sapori di Sicilia, Giuseppe Coria, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981
  • Enrico Alagna Cucina siciliana Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione - Nuova Ipsa

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica