Parmigiana di melanzane

piatto tipico a base di melanzane
Parmigiana di melanzane
Melanzane alla Parmigiana.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniCampania
Sicilia
Calabria
DiffusioneNazionale
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principaliMelanzane
Pomodoro
Mozzarella
Scamorza
Caciocavallo

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi, pecorino siciliano[senza fonte]. mozzarella[1], provola[2] e caciocavallo[3].

L'origine di questo piatto è tuttora incerta. La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) catalogandola come prodotto agroalimentare tradizionale campano, siciliano[4] e calabrese.[5]

StoriaModifica

La melanzana è una pianta originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale[6]; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Italia[senza fonte], in Spagna e poi nel resto del continente europeo nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa - a differenza dell'Italia, dove era già utilizzata dal medioevo - ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui cominciò a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente fondamentale qual è il pomodoro[senza fonte][7], fatto che in certa misura ne certifica l'origine settecentesca: anche questo frutto, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi - inizialmente nelle mense italiane e in seguito in quelle europee - solo nel corso del XVIII secolo.

Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui la presenza del pomodoro in Italia era già consolidata da abbastanza tempo, tanto nel Regno di Napoli come nel Regno di Sicilia[senza fonte].

La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all'origine della stessa, e l'invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia, dalla Campania e dalla città di Parma.

Attribuzione sicilianaModifica

Il termine "parmigiana", secondo alcuni[senza fonte], deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana,[8]. Tuttavia lo stesso Mortillaro marchese di Villarena, attribuisce al termine il carattere di neologismo, "usato oggidì" forse perchè "esser da per tutto in tal guisa nel ducato di Parma" il che renderebbe questa ed altre ipotesi improbabile. Altri invece ritengono che la parola ci venga dal latino "parma" (scudo)[9], con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.[10] La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo principale è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.[11]

Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola araba 'al-badingian' (nelle lingue semitiche p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti nella cucina araba esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussakà. Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana.[senza fonte]. Nelle ricette antiche è previsto l'uso del formaggio pecorino siciliano[senza fonte] o del caciocavallo, molto utilizzati nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra[senza fonte].

Attribuzione napoletanaModifica

Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sosteneva che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono, ed individua nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane. In realtà proprio V. Corrado nel 1773, fu il primo ad usare questo nome. Le parmigiane prima semplicemente non venivano definite in questo modo.

«Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate.»

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Sono numerose le attribuzioni della ricetta alla cucina napoletana, sia in maniera diretta che indiretta. A lungo si è trattato di pietanze che non venivano definite "alla parmigiana", come capita nel caso dell'Opera dello B.Scappi "Per far torta di molignane" (1570) oppure in quella di G.B. Crisci (Lucerna de corteggiani, 1634) il quale propose alcune portate a base di melanzane tra le quali spicca quella per le “lasagne di molignane scaldate con cascio stufate” p. 335. Pietanza che oggi non avremmo difficoltà a definire di “melanzane alla parmigiana”, prima che questa denominazione venisse coniata.

Ciò avvenne per la prima volta nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese e nativo di Oria, che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.[12] È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.

Delle zucche lunghe alla parmigiana

«Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.»

(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante, 1773)

L'attribuzione napoletana sembra confermata anche dal romano, Franceso Leonardi, che nel suo famoso ricettario (L'Apicio moderno, Roma 1790) propose un "Gattò di marignani alla napolitana", chiaramente una parmigiana.

Per trovare invece la prima ricetta di "melanzane alla parmigiana" a noi familiare bisognerà attendere il 1837 quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: Cucina teorica-pratica... Composto dal signor D. Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino per uso e divertimentode’ suoi amici dilettanti. Con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano. Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta pubblicata nel 1839.

Melanzane alla parmigiana,

«… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.»

(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana", Cucina casareccia in lingua napolitana, 1837)

Nel 1903, compare la guida "The Gourmet's Guide to Europe by Algernon Bastard" che a sua volta non ha dubbi sulla paternità della ricetta "C'è un eccellente metodo di cuocere le melanzane alla napoletana... P. 177. Anche nel 1931, la Guida Gastronomica d'Italia (primo tentativo organico di proporre ricette di tutta l'italia), non ha dubbi sulla origine delle pietanza definendo il piatto, che attribuisce anche alle tradizioni calabresi che pugliesi, una origine "prettamente napoletana" ([1]) Infine lo dice napoletano anche la nota giornalista e gastronoma mantovana, Anna Gosetti della Salda che nel 1967, pubblicò un opera dal titolo "Le ricette regionali italiane" pag. 487, ric. N° 965, dove descrisse il piatto come tipico della campania. Concetto ribadito a Pag. 822, Ricetta n° 1615, dove dichiara la ricetta, Indubbiamente Campana. Naturalmente sono molte altre le fonti che si potrebbero citare, come ad esempio l'opera edita dalla Rizzoli, Cucina e vini di Napoli e della Campania: con 352 ricette, di parmigiano nella ricetta c'è solo il formaggio, p. 137

Occorre quindi ribadire come molte delle opere di gastronomia stampate prima del XX secolo, tra queste quelle del Corrado e del Cavalcanti, definiscono "alla parmegiana" tutte le ricette nelle quali sia presente il formaggio "di Parma". Valgano come esempio le "parmigiane" del Cuoco Galante (30), prima opera nella quale comparve questa definizione, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Attribuzione parmenseModifica

La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati". Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani. Nella sequenza delle portate del Prodenzani, tuttavia, le parmigiane sono collocate tra la frutta e i dolci.[13]

NoteModifica

  1. ^ La ricetta della parmigiana di melanzane, quella della tradizione, su lacucinaitaliana.it.
  2. ^ La ricetta della parmigiana di melanzane, quella della tradizione, su lacucinaitaliana.it.
  3. ^ La ricetta della parmigiana di melanzane, quella della tradizione, su lacucinaitaliana.it.
  4. ^ Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  5. ^ Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 2 maggio 2020.
  6. ^ S. Doganlar, A. Frary, M. Daunay, R. Lester, S. Tanksley, A Comparative Genetic Linkage Map of Eggplant (Solanum melongena) and Its Implications for Genome Evolution in the Solanaceae, in GENETICS August 1, 2002 vol. 161 n. 4 pagg. 1697-1711
  7. ^ Storia e proprietà del pomodoro, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  8. ^ Vincenzo Mortillaro, Nuovo dizionario siciliano - italiano, Palermo, 1844
  9. ^ Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma, su taccuinistorici.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  10. ^ Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana. L'origine siciliana della parola non è confermata dai dizionari italiani: per il Devoto-Oli. Vocabolario della lingua italiana, il termine "parmigiana" è il femminile sostantivato dell'aggettivo "parmigiano".
  11. ^ A Book of Mediterranean Food (1950)
  12. ^ Storia della Parmigiana dal sito della Barilla, su academiabarilla.it. URL consultato il 6 febbraio 2019.
  13. ^ Simone de' Prodenzani, Rime, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana 2003, p. 302

BibliografiaModifica

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793 Grimaldi & C. Editori
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
  • Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola Piemme, Casale Monferrato, 1997
  • The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995
  • Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia EMMEBI Edizioni Firenze
  • I Sapori di Sicilia, Giuseppe Coria, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981
  • Enrico Alagna Cucina siciliana Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione - Nuova Ipsa

Voci correlateModifica

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