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Pasta d'acciughe
Pasta d'acciughe nella salsiera.jpg
Pasta d'acciughe
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Zona di produzionePonente: Savona e Imperia
Arcipelago toscano[1]
Dettagli
Categoriasalsa
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecondimenti
 
Pasta d'acciughe nel mortaio

La pasta d'acciughe è una salsa a base di acciughe desalate e pestate al mortaio, fino a spappolarle e formare un impasto.

Cenni storiciModifica

La pasta d'acciughe è un condimento molto rudimentale, risalente a tradizioni molto antiche, che si è raffinato nel 1800, quando sono cominciate ad essere pubblicate le cuciniere in vari paesi. Nel 1885 famosa fu la pasta d'acciughe fatta da Burgess, confezionata in vasetti in stile vittoriano, famosi e ricercati dai collezionisti di chincaglieria.[2]

Preparazione tradizionaleModifica

 
Arbanella di acciughe sotto sale

La preparazione varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese. Per il consumo immediato si prende un etto di acciughe sotto sale e si desalano, poi si puliscono, si toglie la lisca, le pinne dorsali e ventrali e la coda. Si mettono nel mortaio e si pestano fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione non è molto salata e quindi dura poco. Se si vuole conservare il prodotto per qualche mese, le acciughe sotto sale non si desalano. Si cerca di togliere più sale possibile ma senza bagnarle. Si puliscono, si toglie la lisca, le pinne dorsali e ventrali e la coda e poi si pesta nel mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione è molto salata, va messa in un vasetto, con un velo d'olio e posta in frigorifero. La stessa preparazione si può fare nel frullatore. La pasta d'acciuga più comune è pura e semplice, battitura delle acciughe in un mortaio ma si possono produrre numerose varianti.

Variante piemonteseModifica

La pasta di acciughe si può arricchire aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo, capperi[3] e mollica acetosa di pane. Questa variante è tipica della regione Piemonte ed è alla base del bagnet verd, nel quale entra anche una buona quantità di aglio e prezzemolo. Alcuni aggiungono l'aglio, comunque poco, altri i pinoli. Si passano tutti gli ingredienti nel mortaio, fino ad ottenere una pasta omogenea che si serve in una ciotolina.

Altre variantiModifica

 
Patum Peperium

Il Patum Peperium è una specialità inglese, è un paté di pasta d'acciughe con burro, spezie esotiche piccanti ed erbe aromatiche.[4]

L'acciugata provenzale è una crema di pasta d'acciughe con olive nere, olio ed erbe aromatiche provenzali[5] che sono 19% di timo, 26% di rosmarino, 3% di basilico, 26% di origano, e 26% di santoreggia e/o finocchio, salvia, maggiorana, menta.

Prodotto commercialeModifica

La pasta d'acciughe in tubetto è stata prodotta per la prima volta verso il 1850 da Cesare Balena, in Peretola[6]. Altre marche sono la Louit Frères che aggiunge alla macinazione olio per rendere più omogeneo il prodotto[7].

ConsumoModifica

La pasta d'acciughe può essere un antipasto o una merenda. Ogni regione ha la propria variante: si spalma sul pane con un poco di burro, su crostini o con i grissini. La pasta d'acciughe può essere usata anche per condire peperoni al forno, pomodori ripieni di riso e pesce, per insaporire finocchi crudi o cotti e in genere le verdure del pinzimonio o altra verdura cruda o cotta.

Abbinamento coi viniModifica

Galleria d'immaginiModifica

NoteModifica

  1. ^ Balena – La storia, su balenasrl.com. URL consultato il 12 settembre 2013.
  2. ^ (EN) Anchovy paste, Burgess.
  3. ^ Capperi di Pantelleria. Afrodisiaco. Bibbia. Ecclesiaste, Qo 12,5.
  4. ^ Patum Peperium. The Gentleman Relish. British Food History.
  5. ^ L'acciugata . Butta la pasta. Ricette buffet. 21 maggio 2010.
  6. ^ E il patriota Balena si mangiò le acciughe. Repubblica. Firenze. Cronaca. 19 marzo 2011.
  7. ^ Pasta d'acciughe. Louit Frères. Prodotti

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica

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