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Pastiera napoletana

dolce tipico napoletano
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La pastiera napoletana è un dolce della cucina napoletana, tipico del periodo pasquale, diffuso in tutta la Campania. Detta anche pizza di grano, ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano[3].

Pastiera
Una fetta di pastiera napoletana
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneCampania
Zona di produzioneNapoli
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali variante: pastiera di riso, pastiera salata[1][2]

Caratteristiche modifica

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di grano bollito nel latte, ricotta, zucchero, uova e, a seconda della ricetta, di crema pasticcera. Il dolce è ricoperto di strisce, che come per la crostata, ne limitano la fuoriuscita del composto. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Gli aromi possono consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di rosa e alcolici, quali limoncello, Strega e altri.

Il dolce, disponibile nelle pasticcerie campane tutto l'anno, è preparato soprattutto in concomitanza con il periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato santo.

Storia modifica

 
Pastiera napoletana

Il dolce, che secondo una leggenda sarebbe stato ideato dalla sirena Partenope in persona[4], ha probabilmente origine dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.[5][6][7]

Il termine pastiera, deve la sua etimologia alla parola pasta e ha origine contadina, nascendo come una frittata di pasta avanzata, che in origine salata, diviene dolce mescolando uova, zucchero e aromi.[8] In molti paesi campani, è riscontrabile tuttora sia la preparazione della pastiera salata[9], che di un dolce preparato con tagliolini di pasta fatta in casa.[10][11]

La prima ricetta attestata risale al 1693, ad opera di Antonio Latini, ne Lo scalco alla moderna, scritto e pubblicato a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Essa è già molto vicina alla ricetta contemporanea, prevede grano cotto nel latte e totalmente setacciato, ricotta di pecora, burro e l'aggiunta di pepe, parmigiano e pistacchi, che oggi non sono quasi mai utilizzati.[12][13][14] Nel 1837 Ippolito Cavalcanti riporta una nuova ricetta nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.[13] Prevede grano cotto in acqua, strutto e zucca e cedro canditi.[15]

Nel secolo successivo, il dolce si è diffuso anche grazie all'opera dei conventi napoletani, dove le monache la preparavano, come per la sfogliatella, con ricotta e canditi. Infine, una definitiva canonizzazione del dolce moderno è attestato ne La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, del 1965, definito anche la bibbia della cucina napoletana[16], la ricetta prevede, come nella ricetta di Latini, il burro e l'aggiunta di crema pasticciera.[17] L'aggiunta di crema pasticciera nella ricetta tradizionale è riportata anche nell'ultimo grande ricettario napoletano Frijenno Magnanno, presentato da Luciano De Crescenzo, nel 1977.[18]

 
Madonna di Massaquano, nel giorno della sua festa, il martedì di Pentecoste, si mangia la pastiera

Varianti modifica

Pastiera di riso modifica

Una variante del dolce prevede l'uso del riso in sostituzione del grano, molto diffusa nella provincia di Napoli e Salerno.

Pastiera salata modifica

La pastiera napoletana salata prevede l'aggiunta nel ripieno di insaccati, come salame napoletano e ciccioli, e formaggi (caciocavallo, parmigiano e ricotta)[19]. In alcune varianti si predilige l’utilizzo della pasta brisé e della pasta sfoglia; spesso il salame napoletano viene sostituito da un mix di salumi, mentre i formaggi da Emmental ed Asiago. Negli ultimi anni è stata ideata anche una versione vegetariana, ottenuta con la sostituzione del caratteristico ripieno con verdure miste.

Citazioni letterarie modifica

 
Pastiere preparate per Pasqua

La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Doveva trattarsi della pastiera "rustica" più o meno come la si ritrova nella ricetta di Antonio Latini pubblicata nel 1693.[13]

Aneddoti e curiosità modifica

  • Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine "magnatell'na risata" (tipico detto partenopeo che sollecita le genti alla ilarità).[20]
  • In tempi recenti si è diffusa una credenza popolare secondo la quale le listarelle sulla pastiera debbano essere in numero di sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli. Si tratta di una norma inventata nel 2016[21], senza alcuna attinenza con le documentazioni storiche e le ricette più antiche.
  • A Massaquano nel giorno della Festa della Madonna, che coincide con il martedì di Pentecoste, è tradizione avere in casa la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l'ultimo giorno in cui veniva consumata la pastiera in quanto, prima della diffusione del frigorifero, la conservazione di questo dolce a base di ricotta non era compatibile con il clima caldo della Campania.

Note modifica

  1. ^ Pastiera napoletana, su Academia Barilla. URL consultato il 18 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 21 giugno 2017).
  2. ^ Ricetta Pastiera napoletana, su GialloZafferano. URL consultato il 18 luglio 2017 (archiviato il 15 luglio 2017).
  3. ^ Regione Campania (a cura di), Prodotti agroalimentari per regione (PDF), su agricoltura.regione.campania.it.
  4. ^ Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero ( La Pasqua, la pastiera e la sirena Partenope, su unina.it. URL consultato il 25 aprile 2020.) La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
  5. ^ La Pastiera Napoletana, su AIFB. URL consultato il 18 luglio 2017 (archiviato l'11 maggio 2017).
  6. ^ La leggende della Pastiera, su pastiera.it. URL consultato il 18 luglio 2017 (archiviato il 9 giugno 2017).
  7. ^ La Pastiera napoletana. La leggenda del primo e antico dolce di Napoli, su grandenapoli.it. URL consultato il 18 luglio 2017 (archiviato il 7 luglio 2017).
  8. ^ Lello, brak: PASTIERA NAPOLETANA, su brak, lunedì 25 marzo 2013. URL consultato il 31 marzo 2024.
  9. ^ Condé Nast, Pastiera salata, l'altra versione del classico napoletano, su La Cucina Italiana, 30 novembre 2023. URL consultato il 31 marzo 2024.
  10. ^ Pastiera di pasta dolce: la ricetta del dolce di Pasqua tradizionale campano, su Cookist. URL consultato il 31 marzo 2024.
  11. ^ Annamaria Fusco, Pastiera mondragonese: la ricotta cede il passo al tagliolino, su itCaserta, 30 marzo 2018. URL consultato il 31 marzo 2024.
  12. ^ Antonio Latini, Lo scalco alla moderna.
    «PASTIERA Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.»
  13. ^ a b c Il Parmigiano nella Pastiera napoletana, su angeloforgione.com. URL consultato il 14 aprile 2020 (archiviato il 10 maggio 2020).
  14. ^ Angelo Forgione, Il sacro dolce di Napoli - leggende ed evoluzioni di sua maestà la Pastiera, in Napoli svelata, p. 159.
  15. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina Teorico-Pratica.
    «“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda”»
  16. ^ I LIBRI DI CUCINANAPOLETANA DAI TEMPI ANTICHI FINO AD OGGI, su storienapoli.it.
  17. ^ Jeanne Caròla Francesconi., CUCINA NAPOLETANA.
    «Per la crema pasticciera

    2 tuorli 2 dl di latte 50 gr. di zucchero

    30 gr. di farina»
  18. ^ Frijenno Magnanno.
    «Crema di latte 250 gr, 2 rossi d’uovo, 50 gr di farina 150gr di zucchero, una bustina di vanillina e la buccia di limone. Mischiamo la farina con i rossi d’uovo e zucchero, aggiungiamo il latte, la buccia di limone e la bustina di vanillina. Poniamo tutto su fuoco e lasciamo bollire per qualche minuto. Dopodiché togliamo la buccia di limone e mettiamo da parte.»
  19. ^ Pastiera salata: la ricetta della pastiera napoletana rustica, su Cookist. URL consultato il 16 dicembre 2020.
  20. ^ La Storia della pastiera napoletana [collegamento interrotto], su guidaturistica.campania.it. URL consultato il 25 aprile 2020.
  21. ^ Le 7 strisce sulla Pastiera napoletana? Una “bufala” nata nel 2016., su angeloforgione.com. URL consultato il 21 aprile 2020 (archiviato il 14 maggio 2020).

Bibliografia modifica

  • Angelo Forgione, Napoli svelata, Milano, Magenes, 2022.

Voci correlate modifica

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