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Pissalandrea

specialità culinaria ligure e provenzale
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Pissalandrea
Piscialandrea di Oneglia.jpg
La pissalandrea
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Zona di produzioneponente ligure
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
 

La pissalandrea[1] (o pizza all'Andrea[2] o piscialandrea[3] o pizzalandrea[4] o pissadella[5] o sardenaira[6]) è una specialità della cucina ligure risalente al 1300, oggigiorno diffusa nella provincia di Imperia, Montecarlo e Nizza; è una focaccia, filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro.

In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière[5] (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda. Non ha nessuna affinità con la pizza napoletana, trattandosi di una antichissima focaccia ma è comunque legata al prodotto ligure.

OriginiModifica

Questa focaccia sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo derivato da peis salat, pesce salato), che a sua volta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.[7]

Le ricetteModifica

La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu).

A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori[7] che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, ed alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Una antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.

Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:

NoteModifica

  1. ^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, su Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, 16 febbraio 2018, p. 35. URL consultato il 22 dicembre 2018.
  2. ^ Pizza all'Andrea (pissalandrea), su Agriliguria. URL consultato il 22 dicembre 2018.
  3. ^ Non confondetela con la pizza. È la piscialandrea, su dilei.it, 8 febbraio 2018. URL consultato il 22 dicembre 2018.
  4. ^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 850.
  5. ^ a b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 849.
  6. ^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 854.
  7. ^ a b Francesco Soletti (a cura di), Il grande mosaico della cucina italiana, Touring Club Italiano, 2009, ISBN 88-365-4675-7.
  8. ^ Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira, su Sanremo: arriva la De.Co. per la Sardenaira. URL consultato il 22 settembre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  9. ^ Disciplinare di produzione della sardenaira a denominazione comunale (PDF), su comunedisanremo.it. URL consultato il 22 dicembre 2018 (archiviato dall'url originale il 23 dicembre 2018).

BibliografiaModifica

  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.

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