Pizza napoletana
La pizza napoletana è la versione della pizza tonda preparata tipicamente nella città di Napoli e caratterizzata da una pasta morbida e sottile con i bordi alti. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell'Unione europea[1] e nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità.[2][3][4][5]
| Pizza napoletana | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Campania |
| Diffusione | mondiale |
| Zona di produzione | Napoli |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | S.T.G. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
 Patrimonio protetto dall'UNESCO | |
|---|---|
| Arte del pizzaiuolo napoletano | |
 Patrimonio immateriale dell'umanità
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| Stato | Italia
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| Inserito nel | 2017 |
| Lista | Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità |
| Scheda UNESCO | (EN, ES, FR) Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ |
Origini modifica
L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per la pizza di forma tonda. Le prime notizie riguardo alla pizza napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli e attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia.
Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della pizza napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XVIII secolo, e si diffusero poi ovunque nel mondo.
Ricette modifica
«Perciò nun 'e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e 'o stommaco patì...»
«Perciò non le chiedete
queste pizze complicate
che fanno male alle tasche
e fanno patire lo stomaco...»
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane — ossia di farina di grano tenero '00' e completamente privo di grassi — morbido ed elastico, lungamente lievitato per sviluppare molta anidride carbonica, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm con alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta circa 2.5 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla scioglievole, soffice e ben cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.[6]
- Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana[7] a cubetti, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.
Cottura modifica
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per non più 60-90 secondi.[8]
Strumenti tipici per la pizza napoletana modifica
Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.
Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo da farla cuocere uniformemente su tutti i lati.
Leggi e riconoscimenti modifica
«La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio»
La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.
Nel 2004 è incominciato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità tradizionale garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U.CE e, non essendoci state opposizioni nei successivi sei mesi, dal 5 febbraio 2010 la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[1]
Nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano (e di conseguenza la pizza napoletana come prodotto diretto di questa forma d'arte) diventa patrimonio dell'umanità. Il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, riunito in sessione sull'isola di Jeju, ha valutato positivamente la candidatura italiana sancendo l'ambito riconoscimento.[2][3][4][5]
La pizza "a portafoglio" o " a libretto " modifica
Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarle in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme con un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto, a portafoglio o a libretto.[9] Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso da Bill Clinton, il presidente degli Stati Uniti d'America, che, in occasione della riunione del G7 a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizza a portafoglio in via dei Tribunali.[10]
Note modifica
- ^ a b REGOLAMENTO (UE) N. 97/2010 DELLA COMMISSIONE del 4 febbraio 2010 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite Pizza Napoletana (STG), su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 5 febbraio 2010.
- ^ a b L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano, su unesco.it, dicembre 2017. URL consultato il 2 agosto 2019.
- ^ a b Unesco: l’arte del pizzaiolo napoletano diventa patrimonio dell’umanità, in LaStampa.it. URL consultato il 29 dicembre 2017.
- ^ a b L'Unesco consacra la pizza napoletana: l'arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio culturale dell'umanità - See more at: http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/Unesco-consacra-la-pizza-arte-del-pizzaiolo-napoletano-patrimonio-culturale-dell-umanita-595f45e1-1d8c-4525-a8ae-ded74d9b34a1.html, su rainews.it. URL consultato il 7 dicembre 2017.
- ^ a b Unesco. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’.
- ^ La pizza marinara non va confusa con quella ai frutti di mare. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.
- ^ Mozzarella vs fiordilatte. La pizza non può più raccontarti una bufala, su scattidigusto.it. URL consultato il 14 aprile 2015 (archiviato dall'url originale il 9 agosto 2017).
- ^ Disciplinare Associazione Verace Pizza Napoletana (PDF), su pizzanapoletana.org. URL consultato il 10 novembre 2021. Paragrafo 2.5, p.10.
- ^ Che cos’è la pizza a portafoglio e come si mangia su pizzadixit.com URL consultato il 29 marzo 2020
- ^ Clinton nella Pizzeria Di Matteo - G7 Napoli 1994, su youtube.com. URL consultato il 9 ottobre 2019.
Bibliografia modifica
- Luca Cesari, Storia della pizza: da Napoli a Hollywood, Milano, Il Saggiatore, 2023.
Voci correlate modifica
Altri progetti modifica
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Collegamenti esterni modifica
- Pizza Napoletana STG, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
- Scheda ufficiale del prodotto agroalimentare tradizionale, su agricoltura.regione.campania.it.
- Ricetta e Origini della Pizza Verace Napoletana su www.saporinostri.it
