Putizza (dolce)

dolce tipico della zona di Trieste

La putizza o potizza (in lingua slovena: potica) è un dolce tipico della Slovenia. Ben nota anche in zona del Carso, tra Gorizia e Trieste[1]. La potica fa parte del patrimonio gastronomico sloveno, dove viene considerata una vera "regina dei piatti delle festività" e una vera e propria “ambasciatrice nazionale”.[2].

La putizza costituisce una delle innumerevoli varianti dei dolci arrotolati di origine austro-ungarica, unitamente alla gubana e al presnitz[3] e altri tipi, dai quali si differenzia per la maggior ricchezza del ripieno, per la forma, la lavorazione a tre impasti e la lievitazione che conferisce maggiore sofficità[4].

Altri dolci arrotolati simili sono il bejgli ungherese, il rugelach yiddish, il nokul turco, il makowiec polacco, la orahnjača o orechovník serbo-croati.

EtimologiaModifica

La parola potiza o putiza è uno slavismo del dialetto triestino[5] preso in prestito dalla parola slovena potica (pronuncia: potiza), la quale deriva dal verbo poviti che significa avvolgere, arrotolare[6], che è appunto la principale caratteristica del dolce.

In maniera analoga anche lo strudel, che in tedesco significa vortice, richiama il movimento rotatorio eseguito nella preparazione.

StoriaModifica

Putizza
Una fetta di putizza
Origini
Altri nomipotizza, potica
Luoghi d'origine  Slovenia
  Italia
RegioneSlovenia
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 
Gli arciduchi Massiimiliano e Carlotta

Il dolce ha origini carsiche risalenti al medioevo e venne descritto nel 1575 dal pastore luterano sloveno Primož Trubar[7][8] e in seguito nei ricettari viennesi nel XVIII secolo[9].

La tradizione triestina racconta tuttavia che la prima putizza venne presentata nel 1864 agli arciduchi austroungarici Massimiliano I del Messico e Carlotta del Belgio durante una festa organizzata al castello di Miramare di Trieste[1][9].

La ricetta della putizza è riportata nel manuale di cucina della Germania meridionale (Die süddeutsche Küche)[10] pubblicato nel 1890 a Graz da Katharina Prato[9].

Durante la mostra d'arte popolare italiana organizzata a Trieste nel 1922 organizzata dal locale Circolo Artistico venne presentato a Gabriele D'Annunzio un quaderno di 92 ricette scritte da Luisa Moratto di Cherso, tra cui quelle di pinza, potizza e presniz. Nel 1927 Maria Stelvio inserì la "potiza di Gorizia" nel suo noto ricettario Cucina triestina: metodo e ricettario pratico economico[11].

DescrizioneModifica

Il dolce è costituito da una sfoglia arrotolata che racchiude un ripieno a base di frutta secca.

La pasta è quella della pinza triestina[12] o del gugelhupf[13] e viene preparata impastando farina, zucchero, burro, uova, olio, miele, latte, lievito, sale e vaniglia con il metodo dei tre impasti: preparazione del lievitino, seguita dalla lavorazione di metà dose degli ingredienti e infine impasto completo.

La pasta viene stesa in una sfoglia sottile, su cui si distribuisce il ripieno ottenuto mescolando con cura uva passa, frutta a guscio tritata (noci, nocciole tostate, mandorle), pinoli, albume d'uovo, marmellata di albicocche, cioccolato fondente sminuzzato, rum e aromi come cannella, chiodi di garofano, scorza grattugiata di limone e di arancia. Una volta arrotolata in forma di cilindro e sistemata su una teglia a lievitare, la putizza viene cotta nel forno.

RiconoscimentoModifica

La putizza è riconosciuta in Italia come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione Friuli-Venezia Giulia[9]. Nel 2016 la camera di commercio di Trieste ha redatto il disciplinare di produzione della "putizza di Trieste"[14][15].

Il governo sloveno, in occasione del primo festival nazionale dedicato alla specialità organizzato nel castello di Otočec, ha altresì annunciato di aver avviato presso la Commissione europea la procedura di riconoscimento della potica quale specialità tradizionale garantita (SGT) della Slovenia[16].

Nel maggio 2017 la putizza ha avuto un'improvvisa popolarità mondiale a causa di una battuta scherzosa di papa Francesco, che durante la visita in Vaticano del presidente degli Stati Uniti d'America chiese alla first lady Melania Trump (di origini slovene) indicandone il marito: «Cosa gli dai da mangiare, la putizza?»[17]. A seguito di ciò, le associazioni di categoria degli agricoltori della Slovenia hanno rinnovato la richiesta di ottenere il riconoscimento europeo della potica slovena per tutelare la ricetta tradizionale di tale nazione[18]. Il 22 aprile 2021 la slovenska potica (putizza slovena) è stata ufficialmente iscritta nell'elenco delle specialità tradizionali garantite (STG) dell'Unione europea.[19]

NoteModifica

  1. ^ a b Luigi Cremona (a cura di), L'Italia dei dolci, Milano, Touring Club Italiano, 2004, p. 68, ISBN 978-88-365-2931-5.
  2. ^ La putizza, la regina dei piatti delle festività slovene, su I feel Slovenia, Ente sloveno per il turismo. URL consultato il 25 maggio 2017 (archiviato il 25 maggio 2017).
  3. ^ Gubana, strucchi, putizza: dolci tipici del Friuli, su Friuli tipico. URL consultato il 25 maggio 2017.
  4. ^ Arturo Marescalchi (a cura di), Guida gastronomica d'Italia, Tourg Club Italiano, 1931.
    «Potizza: Dolce caratteristico praticamente simile alla gubana e tipico dell'area orientale della regione. La differenza fondamentale fra le due specialità è data dal fatto che la potizza ha la pasta lievitata mentre la gubana no, ed è, di conseguenza, più soffice»
  5. ^ M. Doria, Sugli slavismi del dialetto triestino giunti per intermediazione friulana, in Studi forogiuliesi in onore di C. C. Mor, Udine, 1983.
  6. ^ I dolci delle feste, Milano, Il Viaggitore - Touring Editore, ottobre 2004, pp. 116-117, ISBN 978-88-365-3063-2.
  7. ^ (SL) Janez Bogataj, O izvoru in razvoju potice, in Knjiga Potice iz Slovenije, Ljubljana, 2013.
  8. ^ (EN) Carmen Fishwick, Is it pizza? No, it's potica: the pope gives Melania Trump food for thought, in The Guardian, 24 maggio 2017.
  9. ^ a b c d Putizza [collegamento interrotto], su Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia (ERSA). URL consultato il 25 maggio 2017.
  10. ^ (DE) Katharina Prato, Die süddeutsche küche auf ihrem gegenwärtigen standpunkte, mit berücksichtigung des thee's und einem anhange über das moderne servieren nach metrischem mass und gewicht berechnet für anfängerinnen sowie fürpraktische köchinnen, Graz, 1890.
  11. ^ Maria Stelvio, Potiza di Gorizia, in Cucina triestina: metodo e ricettario pratico economico, 3ª ed., Trieste, Stab. Tip. Nazionale, 1936 [1927], pp. 301-302, SBN IT\ICCU\CUB\0617996.
  12. ^ Francesco Trampus, Il Piccolo, 28 novembre 1986.
    «La gubana è più secca e va sempre accompagnata e/o bagnata con un bicchierino di grappa: la putizza ha tra gli ingredienti anche miele e uva sultanina per cui risulta più morbida; nella vera putizza, inoltre, la pasta è quella stessa della pinza.»
  13. ^ Maria Stelvio, op. cit.
  14. ^ Camera di Commercio di Trieste, Concessione gratuita di licenza d'uso dei marchi collettivi camerali “presnitz”, “fave”, “putizza” e “pinza” di Trieste a imprese dolciarie locali [collegamento interrotto], su ts.camcom.it, 12 dicembre 2016.
  15. ^ Putizza di Trieste: disciplinare (PDF), su Camera di commercio di Trieste.
  16. ^ (ENSK) Otočec Castle: Slovenian Easter Potica Festival 2017, su Slovenian Conventio Bureau.
  17. ^   Il Papa a Melania su Trump: "Cosa gli dai da mangiare, putizza?", su Repubblica, 24 maggio 2017.
  18. ^ Trump: agricoltori sloveni vogliono proteggere la 'putizza': improvvisa popolarità del dolce dopo il siparietto tra Papa e Melania, su ANSA, 25 maggio 2017.
  19. ^ European Commission protects Slovenska potica, su Governo della Slovenia, 22 aprile 2021.

BibliografiaModifica

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