Ragù

Ragù
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Categoria	condimento
Ingredienti principali	carne in pezzi o carne macinata; pomodoro;
Varianti	di pesce.
Calorie approx. per portata	505 kcal

Il ragù è un condimento a base di carne a pezzi o macinata, cotta a fuoco basso, con odori variabili e solitamente con l'aggiunta di pomodoro. I ragù più diffusi in Italia sono il ragù bolognese, il ragù napoletano e il ragù pugliese.

Etimologia

Tordelli annegati in abbondante ragù di carne

Il termine deriva dal francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito"^[1], e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento, usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa.

Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, trasformandolo in ragutto^[2] senza successo. Nel secondo dopoguerra prese piede la grafia "ragù" riportando, secondo la fonetica italiana, la pronuncia francese.^[3]

Preparazione

Gli ingredienti variano a seconda delle regioni, ma è comunque sistematicamente presente la carne, quasi sempre il pomodoro, il vino bianco o rosso, e alcuni o tutti gli odori del soffritto base: sedano, carote e cipolla^[4]. Nella seconda metà del Novecento si sono diffusi anche ragù cinesi^{[senza fonte]}. Caratteristica comune è la lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa.

Conservazione casalinga in barattolo

Utilizzo

Nella maggior parte dei casi i ragù sono usati per condire pasta, polenta o come ripieno di sformati o arancini^[5].

Nella cultura di massa

La ricetta del ragù napoletano scandisce le discussioni tra i personaggi di Peppino Priore e sua moglie Rosa in Sabato, domenica e lunedì, commedia di Eduardo De Filippo.

Note

^ Voce "ragù", in Vocabolario on-line, Istituto Treccani. URL consultato il 2 agosto 2018.
^ Il ragù napoletano e la sua storia, su briganti.info. URL consultato il 2 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 30 ottobre 2021).
^ Ragù o ragout, qual è il termine corretto, su lacucinaitaliana.it, 2 aprile 2020. URL consultato il 26 febbraio 2021.
^ Come fare il ragù di carne semplice e perfetto - ricetta e consigli, su Le Mezze Stagioni. URL consultato il 7 novembre 2023.
^ Emilia Valli, Polenta con ragù al barolo, in Le cento migliori ricette di polenta, Newton Compton Editori, 2013. URL consultato il 2 agosto 2018.

Voci correlate

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[1] Voce "ragù", in Vocabolario on-line, Istituto Treccani. URL consultato il 2 agosto 2018.

[2] Il ragù napoletano e la sua storia, su briganti.info. URL consultato il 2 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 30 ottobre 2021).

[3] Ragù o ragout, qual è il termine corretto, su lacucinaitaliana.it, 2 aprile 2020. URL consultato il 26 febbraio 2021.

[4] Come fare il ragù di carne semplice e perfetto - ricetta e consigli, su Le Mezze Stagioni. URL consultato il 7 novembre 2023.

[5] Emilia Valli, Polenta con ragù al barolo, in Le cento migliori ricette di polenta, Newton Compton Editori, 2013. URL consultato il 2 agosto 2018.

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